L'arte della panificazione e della pizzeria si avvale di diverse tecniche per esaltare sapori, profumi e digeribilità dei prodotti finiti. Tra queste, un ruolo di primo piano è occupato dai preimpasti, e in particolare dalla biga. Tuttavia, è fondamentale fare chiarezza su cosa si intenda realmente con questo termine, evitando generalizzazioni improprie. Questo articolo si propone di approfondire la biga, con un focus sulla ricetta e sui principi del metodo Giorilli, fornendo indicazioni precise per ottenere risultati eccellenti.
Cosa si intende per Biga?
È diffusa l'abitudine di generalizzare con il termine "biga" qualsiasi tipo di preimpasto, ma questa consuetudine può generare confusione. Per evitare fraintendimenti, è essenziale definire con precisione i punti chiave da considerare per una corretta preparazione della biga, soprattutto quando si fa riferimento al metodo Giorilli.
Gli ingredienti e le loro caratteristiche
La scelta degli ingredienti, in particolare della farina, è un passaggio cruciale. Per quanto riguarda la farina, è necessaria una valutazione accurata, esaminando le sue caratteristiche fisico-chimiche, biologiche ed enzimatiche.
La farina
Il panificatore è particolarmente interessato agli indici alveografici, ovvero W e P/L. Il valore W indica la forza della farina, mentre il rapporto P/L rappresenta il grado di equilibrio tra tenacità ed estensibilità del glutine, idealmente compreso tra 0,45 e 0,65. È consigliato l'uso di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,70 e con un W superiore a 300.
L'acqua
La temperatura dell'acqua è un altro fattore determinante. Per calcolare con precisione la temperatura dell'acqua da utilizzare nella preparazione della biga, si può ricorrere a questa formula: partendo da un numero fisso di 55°C, si sottrae la temperatura della farina e la temperatura dell'ambiente in cui la biga verrà fatta fermentare.
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Il lievito
Tradizionalmente si utilizza lievito di birra fresco. Le dosi variano a seconda della ricetta e del risultato che si vuole ottenere.
La preparazione della Biga
Il maestro Giorilli afferma che "la biga non è un impasto, ma una miscelazione di acqua, farina e lievito". I tempi di miscelazione devono essere brevi, idealmente non superiori a 2/3 minuti, sia manualmente che con un'impastatrice a spirale in retromarcia. La biga deve rimanere grezza, separata, con una temperatura finale di 20-21°C. Se troppo lavorata, rischia di maturare prematuramente, sviluppando acidità e odori sgradevoli, che comprometterebbero la struttura del prodotto finale.
Idratazione
Per una maturazione lenta e graduale, è fondamentale un'idratazione minima, inferiore all'assorbimento della farina, ma molto vicina a tale limite. In altre parole, è necessario assicurarsi che tutta la farina sia idratata, senza eccedere, per evitare una fermentazione accelerata.
La temperatura
La temperatura di fermentazione ideale per la biga è di 18°C. Questa temperatura va tenuta in considerazione anche da chi non dispone di un fermabiga. Un altro fattore importante è il pH, che influenza ogni fase del processo di panificazione a causa del suo effetto sulle proteine e sugli enzimi. È preferibile mantenere una temperatura di fermentazione il più possibile vicina ai 18°C per avere un pH stabile. Il pH è una misura della concentrazione totale dell'acidità (rapporto acidità acetica - acidità lattica 1:3).
Tempi di maturazione
I tempi di maturazione variano in base alla temperatura. Una biga lunga prevede una maturazione di 24 ore in cella frigorifera a 4-5°C e successive 16 ore a 18-20°C. La biga lunga è particolarmente indicata d'estate, quando la temperatura ambiente supera i 25-26°C.
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Accorgimenti in caso di temperature elevate
Quando la temperatura ambiente è elevata e non si dispone di un fermabiga, è necessario adottare alcuni accorgimenti:
- Aggiungere l'1% di sale.
- Aggiungere vitamina C (acido ascorbico, massimo 15 g per kg di farina). La vitamina C, grazie ai suoi effetti rinforzanti sul glutine, consente di creare una maglia glutinica più resistente alle lunghe fermentazioni e di avere una maggiore tolleranza meccanica alle sollecitazioni dei gas prodotti dalla lievitazione.
Come capire se la biga è matura
Una biga troppo matura si presenta più scura, molle, sprigiona odori forti e acidità. Nel suo utilizzo, si noterà che assorbirà meno acqua e l'impasto avrà più difficoltà a raggiungere l'incordatura. Una biga poco matura, invece, presenta ancora molti grumi, è più compatta, meno soffice, meno sviluppata e poco profumata.
Ricetta Biga Giorilli
Ingredienti
- 500g di farina (W>300)
- 220 ml di acqua fredda
- 5 grammi di lievito di birra fresco
Procedimento
- Sciogliere il lievito nell'acqua fredda.
- Versare la farina in una ciotola e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito.
- Mescolare a bassa velocità per circa 3-4 minuti, fino ad ottenere un composto grezzo e disomogeneo.
- Oliare un contenitore, adagiarvi la biga, coprire con pellicola o coperchio e far lievitare per 24 ore a 18°C. Se non si riesce a mantenere questa temperatura, tenere la biga per 3-4 ore a temperatura ambiente e poi trasferirla in frigorifero a 4°C per il resto del tempo.
Utilizzo della biga
La biga può essere utilizzata per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. La percentuale di biga da utilizzare varia in base alla ricetta e al risultato desiderato. Ad esempio, per la pizza si può utilizzare una biga al 50%, il che significa che la biga conterrà il 50% della farina totale della ricetta finale.
Vantaggi dell'utilizzo della biga
L'utilizzo della biga offre numerosi vantaggi:
- Maggiore fragranza e croccantezza del prodotto finale.
- Migliore digeribilità.
- Sviluppo di aromi complessi.
- Prolungamento della conservabilità.
Biga e Pizza: un connubio vincente
Sempre più pizzaioli scelgono di utilizzare la biga per preparare la pizza, in particolare quella contemporanea con il cornicione alto. In questo caso, è consigliabile utilizzare una farina più forte (W 300-320) studiata per una maggiore idratazione e per tempi di lievitazione più lunghi.
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Considerazioni finali
La biga Giorilli rappresenta un metodo efficace per migliorare la qualità dei prodotti da forno e della pizza. Tuttavia, è importante tenere presente che le dosi e i tempi indicati sono generici e possono essere adattati in base alle caratteristiche della farina utilizzata e alle condizioni ambientali. L'unico modo per ottenere un pre-fermento perfetto è sperimentare e stabilizzare al massimo le variabili.