La bavetta, conosciuta anche come flank steak, è un taglio di carne spesso sottovalutato ma che, con la giusta preparazione, può trasformarsi in un'esperienza culinaria indimenticabile. In questa guida, esploreremo come cucinare la flank steak in stile italiano, esaltandone il sapore e la tenerezza.
Cos'è la Bavetta (Flank Steak)?
La flank steak è un taglio di carne ricavato dalla pancia del bovino, precisamente dai muscoli addominali. È un taglio relativamente magro e fibroso, ma estremamente saporito. Negli Stati Uniti, è molto popolare per la sua versatilità e il suo ottimo rapporto qualità-prezzo. In Italia, la flank steak è conosciuta anche come tasca di vitellone o bavetta.
Confusione Terminologica: Bavetta, Diaframma e Lombatello
È importante fare chiarezza sulla terminologia, poiché spesso si crea confusione tra la bavetta (flank steak), il diaframma (skirt steak) e il lombatello (hanger steak).
- Bavetta (Flank Steak): Muscolo piatto, largo e oblungo che fa parte dei muscoli addominali. È il taglio principale di questa ricetta.
- Diaframma (Skirt Steak): Muscolo del diaframma dell'animale. È più stretto, più lungo, molto più grasso (marezzato) e con un sapore più deciso, quasi ferroso. Spesso viene chiamato impropriamente "bavetta piccola".
- Lombatello (Hanger Steak): Muscolo a forma di V appeso al diaframma. È un taglio estremamente tenero, quasi quanto un filetto, con un sapore profondo e unico. Conosciuto anche come "il segreto del macellaio".
Quando ti rechi dal tuo macellaio, è fondamentale essere specifico per evitare malintesi e assicurarti di ottenere il taglio desiderato.
Preparazione Iniziale: Pulizia e Rifilatura
Prima di iniziare la marinatura, è essenziale preparare adeguatamente la carne. Utilizzando un coltello affilato, rimuovi l'eccesso di grasso superficiale e il tessuto connettivo. Questo passaggio è cruciale per evitare fiammate indesiderate durante la cottura e per garantire che la marinatura penetri efficacemente nella carne.
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La Marinatura: Il Segreto per una Bavetta Tenera e Saporita
La marinatura è un passaggio fondamentale per intenerire la flank steak e arricchirne il sapore. Essendo un taglio magro e fibroso, la marinatura aiuta a rompere le fibre muscolari e a conferire umidità alla carne.
Ingredienti per la Marinatura
Gli ingredienti tipici per una marinatura includono una componente acida (come aceto, succo di limone o vino), olio, erbe aromatiche, spezie e, talvolta, un elemento dolce (come miele o zucchero).
Procedimento
- In una ciotola, mescola accuratamente tutti gli ingredienti della marinata. Assicurati che il miele o lo zucchero si siano completamente sciolti.
- Preleva circa un terzo della marinata e conservala in frigorifero per spennellare la carne durante la cottura.
- Versa la marinata rimanente in un sacchetto richiudibile.
- Inserisci la flank steak nel sacchetto, rimuovi l'aria in eccesso e chiudi ermeticamente.
- Massaggia il sacchetto per distribuire uniformemente la marinata sulla carne.
- Riponi il sacchetto in frigorifero e lascia marinare per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte (12 ore).
Importante: Non riutilizzare mai la marinata in cui è stata immersa la carne cruda per spennellare la carne durante la cottura, per evitare contaminazioni batteriche.
Cottura alla Griglia: Tecnica e Temperatura
La cottura alla griglia è il metodo ideale per esaltare il sapore della flank steak. Tuttavia, è importante prestare attenzione alla temperatura e ai tempi di cottura per evitare di seccare la carne.
Preparazione del Barbecue
Prepara il barbecue per una cottura diretta a calore medio-alto (circa 250-280°C). Se la marinatura contiene zucchero, è fondamentale evitare temperature troppo elevate per prevenire bruciature e sapori amari.
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Cottura
- Togli la flank steak dal frigorifero almeno mezz'ora prima della cottura.
- Sgocciola la carne dalla marinata e asciugala accuratamente con carta da cucina.
- Disponi la flank steak sulla griglia e cuocila per circa 2 minuti per lato, rigirandola frequentemente.
- Utilizza un termometro a lettura istantanea per monitorare la temperatura interna della carne. Per una cottura al sangue, l'obiettivo è raggiungere i 52°C; per una cottura media, i 55°C.
- Togli la flank steak dalla griglia e lasciala riposare su un tagliere per almeno 10 minuti. Questo passaggio permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, garantendo una maggiore succosità.
Il Taglio: Un Passaggio Cruciale per la Tenerezza
Il modo in cui tagli la flank steak è fondamentale per la sua tenerezza. Poiché la carne è composta da fibre lunghe e resistenti, è essenziale tagliarla "contro fibra", ovvero perpendicolarmente alla direzione delle fibre.
Procedimento
- Utilizza un coltello lungo e affilato.
- Individua la direzione delle fibre muscolari.
- Taglia la flank steak a fette sottili (circa mezzo centimetro) con un angolo di 90 gradi rispetto alla direzione delle fibre.
Tagliare contro fibra accorcia le fibre muscolari, rendendo la carne più facile da masticare e più tenera.
Servizio e Accompagnamenti
La flank steak è estremamente versatile e si presta a numerosi abbinamenti. Può essere servita come piatto principale, accompagnata da contorni classici come patate al forno, verdure grigliate o insalata.
Suggerimenti per il Servizio
- Servi la flank steak su un letto di riso, accompagnata da una generosa dose di salsa teriyaki, peperoncino fresco tritato e cipollotto fresco.
- Utilizza la flank steak come base per tacos o fajitas, insieme a fagioli, insalata, julienne di peperone crudo e peperoncino jalapeño.
- Accompagna la flank steak con un chimichurri argentino autentico.
Marinature Alternative e Varianti
La marinatura teriyaki è solo una delle tante opzioni per preparare la flank steak. Sperimenta con diverse combinazioni di ingredienti per creare la tua marinatura preferita.
Marinatura Agrodolce
- Salsa di soia
- Aceto balsamico
- Miele
- Aglio tritato
- Zenzero grattugiato
- Olio di sesamo
Marinatura Piccante
- Salsa di soia
- Sriracha
- Succo di lime
- Aglio tritato
- Zenzero grattugiato
- Olio di sesamo
Marinatura Mediterranea
- Olio d'oliva
- Succo di limone
- Aglio tritato
- Origano
- Rosmarino
- Sale
- Pepe
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