Il panino, ben più di un semplice spuntino, rappresenta un pilastro della cultura gastronomica italiana, un simbolo di convivialità, tradizione e innovazione culinaria. Questo articolo esplora la storia del panino, dalle sue umili origini come cibo per lavoratori fino alla sua evoluzione in una prelibatezza gourmet apprezzata in tutto il mondo.
De Santis: Un'Icona Milanese dal 1964
La storia del panino in Italia non può prescindere da De Santis, una paninoteca storica di Milano, nata nel lontano 1964 in Corso Magenta. Dina e Renzo De Santis, i fondatori, trasformarono il loro negozio di parrucche in una bottega di panini, intuendo che i tempi erano maturi per un nuovo business nella Milano del boom economico, desiderosa di novità anche nel campo gastronomico. Infatti qui, nello storico punto vendita ancora in funzione e dove tutto è rimasto come un tempo, i due coniugi capiscono che i tempi sono maturi per iniziare un nuovo business. Era la Milano del boom economico, che si stava aprendo all’arte, all’architettura, alla moda e anche sul versante gastronomico iniziava a esserci nuova curiosità.
"Il panino all'epoca non era considerato un pasto vero e proprio, ma solo qualcosa di frugale e veloce. I De Santis invece lanciano questo concetto innovativo, proponendolo anche per il pranzo", racconta Corte. La paninoteca è passata di mano in mano, crescendo e accogliendo diverse generazioni, fino all'arrivo di Angelo Moratti nel 2006, che ha studiato un piano d'espansione.
Oggi, De Santis conta diversi punti vendita a Milano, Roma e una nuova apertura a Mayfair, Londra, in collaborazione con il gruppo Mercato Metropolitano. I panini proposti sono il frutto di un'eredità di 60 anni, con un menu che attinge alle ricette storiche e a proposte più contemporanee, come panini vegani, vegetariani o di pesce. Il menu cambia ciclicamente in base alla stagionalità delle materie prime, reperite da produttori selezionati.
Il panino più venduto è il "Ronny", dedicato a Ronaldo il fenomeno, calciatore dell'Inter, con crudo di Parma, brie fuso, mozzarella, crema di tartufo, limone e pepe. Il pane di De Santis è realizzato esternamente seguendo una loro ricetta, leggero e sottile per avere il giusto equilibrio con gli altri ingredienti. Oltre ai classici panini, De Santis propone anche la formula aperitivo, con vino o cocktail accompagnati da tartine che riproducono alcuni dei loro panini.
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Alle Origini del Panino Italiano: Un Viaggio nel Tempo
Il panino italiano, così come lo conosciamo oggi, nasce all'inizio del '900. Alberto Cougnet è il primo a distinguere tra sandwich e panini "gravidi", inserendo questi ultimi in un ricettario, espressi con un vocabolo italiano, anzi fiorentino. All'epoca, il sandwich era borghese e aristocratico, mentre il panino era cibo per lavoratori e gente comune, variando da città a città.
Il panino italiano si distingue dalle proposte straniere per la sua "italianità", riassunta in tre valori: maestria, territorio e creatività. La maestria è il saper fare tipico degli artigiani italiani, il territorio è l'attenzione estrema alla provenienza delle materie prime, e la creatività è quel guizzo che rende ogni prodotto italiano distintivo.
All'estero, del panino italiano si apprezza soprattutto la semplicità: non serve molto impegno se si hanno prodotti incredibilmente buoni e li si lavora al momento, "espresso".
Il Panino Perfetto: Un'Armonia di Ingredienti e Sapori
Esiste il panino perfetto? Forse no, ma esiste il panino fatto perfettamente: studiato con cura, utilizzando i principi del food pairing per abbinamenti ben riusciti, costruito con alimenti selezionati in maniera accurata, racchiusi in un pane buono e fresco, e soprattutto preparato al momento da mani sapienti.
Per riconoscere un buon panino, è meglio diffidare dei bar che espongono già i panini pronti. Come per pasta e pizza, i tempi di preparazione sono fondamentali: "fatto e mangiato" è sempre meglio. La presenza dell'affettatrice è un altro buon segno, che indica che i salumi vengono affettati al momento, garantendo la freschezza.
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Un consiglio per i ristoratori che vogliono aggiungere panini di qualità alla propria offerta è la ricerca dei prodotti migliori possibili, lo scouting costante di produttori che siano in grado di offrire le materie prime migliori. Un panino non è che un piatto tra due fette di pane, e quindi se dentro metto qualcosa di unico preparato da me avrò una cifra distintiva rispetto al resto dei concorrenti, che magari si limitano ad assemblare prodotti.
Il Panino: Un Segno dei Tempi e delle Tendenze
La Stazione Centrale di Milano è un esempio lampante della varietà di panini disponibili: con nomi di città italiane, vegani, vegetariani, etnici, botteghe in franchising e bar gourmet. Tutti questi panini hanno in comune l'italianità, un orgoglio di rispettare la connotazione tanto stereotipa quanto avvincente del panino.
Il panino è per definizione italiano, un po' come l'opera lirica e la pizza, o almeno così si crede in giro per il mondo. Ma la storia del panino è più complessa e articolata, con una storia popolare e poverissima e una nobiliare, altoborghese e sfarzosa, che si sono riunite nella tardomodernità.
La storia popolare del panino odora di pane e cipolla, o al massimo di una fettina di mortadella. Le vicende socio-economiche del panino italiano passano per il companatico: meno si è poveri più si gusta azzannando il panino. È il regno dello street food d'antan, del lampredotto toscano e della meusa siciliana.
Raramente la letteratura ha raccontato questa storia triste del panino, attestando il suo essere cibo di sopravvivenza. Pasolini, Moravia e Fruttero & Lucentini hanno descritto il panino come una magra alternativa a un vero e proprio pasto.
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La storia nobiliare del panino, invece, risale al 1762, quando il conte di Sandwich chiese al suo maggiordomo di preparargli dei piccoli panini ripieni da mangiare durante una partita. Nacquero così i sandwich, accolti da ristoranti e alberghi di lusso e regolarmente morsicati da gente à la page.
In Italia, il sandwich assume diversi nomi: "piccolo pane ripieno", "panino gravido", "panino paperino" e "tramezzino", coniato da D'Annunzio. Il tramezzino diventa il sostituto del pasto quando si è fuori casa, in viaggio o in gita, ed è il companatico a stabilire il livello di scala sociale cui si attesta.
Gli emigrati portano il panino con sé in giro per il mondo, e si moltiplicano le versioni ibride, come la muffuletta di New Orleans.
L'apoteosi del panino si ha con i paninari degli anni Novanta, che vestono con jeans Armani, felpe Best Company e giacconi Moncler, mangiando panini con hamburger nei fast food senza alcun interesse per il loro sapore. È la reazione qualunquista e borghese alla vecchia sinistra extraparlamentare e agli hippies dei Settanta, che arriva riappropriandosi del simbolo più sicuro dei proletari d'un tempo: il panino.
Panini Regionali: Un Viaggio tra i Sapori d'Italia
Il panino è molto più di due fette di pane con qualcosa in mezzo, è un rito quotidiano, un rifugio sicuro nelle pause veloci e, soprattutto, un concentrato di tradizioni locali.
- Lombardia: La michetta, croccante all'esterno e quasi vuota dentro, è la regina dei panini milanesi.
- Piemonte: Il biove, un pane soffice dentro e croccante fuori, si sposa perfettamente con il salame del Po e la Toma.
- Trentino-Alto Adige: Il Bauerntoast, con Vinschger'l, speck e formaggio locale, è un concentrato di sapori alpini.
- Valle d'Aosta: La Micóoula valdostana, un piccolo pane un po' speciale, si lega indissolubilmente alle feste invernali.
- Liguria: A Savona, la panissa, polentina di ceci, diventa il cuore di un panino leggendario con la fugassetta.
- Veneto: Il panino onto, con salsiccia, peperoni e cipolle grigliate, è un'istituzione che non conosce mezze misure.
- Emilia-Romagna: La piadina, la regina della Riviera, è sempre pronta ad accogliere ripieni generosi.
- Friuli-Venezia Giulia: Il musetto, un insaccato di maiale dal sapore deciso, racconta il legame tra carne e contadini friulani.
- Toscana: Il lampredotto, l'istituzione gastronomica fiorentina, trasforma uno dei tagli meno nobili del bovino in una leggenda da strada.
- Marche: Le spuntature, il budello dell'intestino tenue del vitello, pepato, speziato e grigliato, raccontano una storia di tradizione e resilienza gastronomica.
- Lazio: La porchetta romana di Ariccia, un capolavoro di croccantezza e profumi, è un vero simbolo di cultura gastronomica.
- Umbria: La torta al testo, un disco di impasto semplice ma sorprendentemente versatile, affonda le radici nell'epoca romana.
- Molise: La panonta di Miranda, un concentrato di calorie e gusto a strati, è pensata per i palati più coraggiosi.
- Campania: Il Panuozzo, nato a Gragnano, utilizza l'impasto della pizza, cotto in forno a legna, e si apre in orizzontale per essere farcito in mille modi.
- Puglia: La puccia, specialità tipica del Salento, è un pane rotondo, dalla crosta dorata e dall'interno chiaro, farcito con ingredienti semplici e genuini.
- Basilicata: La Strazzata Aviglianese, focaccia lucana al pepe, viene strappata a mano e farcita generosamente con caciocavallo podolico e prosciutto crudo.
- Calabria: La pitta chicculiata, una pizza ripiena con pomodori, tonno, olive, capperi e origano secco, sprigiona i profumi intensi della cucina calabrese.
- Sicilia: A Palermo, il pane e panelle, frittelle di farina di ceci servite all'interno di un panino morbido al sesamo, rappresenta un autentico rito palermitano.
- Sardegna: Il pane guttiau, una delizia semplice e croccante a base di pane carasau, è perfetto da gustare da solo o come accompagnamento per antipasti e aperitivi.