Baci e Spaghetti: Un Viaggio tra Tradizione, Sapori e Ricordi

La cucina italiana è un tesoro di sapori, tradizioni e ricordi che si tramandano di generazione in generazione. Un viaggio culinario che spazia dai piatti semplici e confortanti alle creazioni più elaborate e innovative. In questo articolo, esploreremo un piatto della tradizione romagnola, le "strette", per poi addentrarci nel mondo delle emoji e concludere con riflessioni sul significato di "casa" e sulla magia di un piatto di pasta.

Le Strette Romagnole: Un Tesoro di Semplicità e Tradizione

Le strette sono un piatto della tradizione, semplicissimo, che ha nutrito molti bambini al ritorno da scuola quando a cucinare era la nonna. In Romagna è rimasto un solo ristorante (almeno per quel che so io) a servirle e se si intende mangiarle è meglio telefonare per far sì che le sfogline preparino la pasta prima. Le strette non sono altro che delle tagliatelle un pochino più spesse tagliate più strette, come dice il nome. Il condimento è di una semplicità disarmante ma fa parte della tradizione anche questo, le strette infatti sono tali solo se condite in questa maniera.

Preparazione:

1. La Pasta: Preparare la pasta, lasciarla riposare e dopo tirarla a mano ad uno spessore leggermente maggiore rispetto a quello delle tagliatelle. La larghezza delle strette deve essere di 4/5 millimetri al massimo.
2. Il Condimento: Tagliare il prosciutto a pezzetti, usando il coltello. In una padella fare sciogliere bene il burro e aggiungere il brodo. Far sfrigolare per un minuto e poi mettere in padella anche il prosciutto. Cuocere per un altro minuto dopodiché spegnere il fuoco.

Un piatto che evoca ricordi d'infanzia e la genuinità dei sapori di una volta.

Il Linguaggio Universale delle Emoji

Nell'era digitale, le emoji sono diventate un linguaggio universale, un modo per esprimere emozioni e stati d'animo in modo rapido e intuitivo. Ma cosa significano realmente queste faccine?

Prima di addentrarci in maniera più dettagliata nell’argomento, proviamo a dare una definizione del termine emoticon e vediamo bene cosa significa. Anche conociute come faccine, emoji o smiley, le emoticon sono riproduzioni delle principali espressioni facciali degli umani. Non a caso, il termine emoticon unisce i termini inglesi emotion che sta per «emozione» e icon che sta per «icona»: in altri termini, quindi, un’emoticon è un’immagine in miniatura che riproduce un’emozione o uno stato d’animo.

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Esempi di Emoji e il Loro Significato:

• 😉 Faccina con occhiolino: Questa emoticon significa ammiccare o trasmettere umorismo.
• 😁 Faccina sorridente con denti e imbarazzata: Espressione di felicità e contemporaneamente di inadeguatezza.
• 😭 Emoticon pianto: Anche detta faccina con pianto a cascata, significa piangere tanto o essere molto dispiaciuti per qualcosa accaduta o che accadrà in futuro.

Oltre alle faccine, esistono emoji che rappresentano oggetti, simboli e concetti. Ad esempio:

• Gua Pi Mao, personaggio della dinastia dei Ming.
• Tre goccine per indicare rabbia, umidità o raffreddore.
• Pollice in già in segno.
• Bamboo.
• Scatola di cioccolatini rosa a forma di cuore con il fiocco giallo.
• Bamboline giapponesi utilizzate in occasione della festa Hina Matsuri del 3 marzo.
• Un simbolo utilizzato in Giappone il 5 maggio per la festa Koinobori. Sono due pesci fatti di cotone rosso e azzurro o altri colori vivaci e vengono attaccati ad un asta e poi fissati sui tetti delle case.
• Campanella eolica giapponese (si muove e vola con il vento).
• Icona che rappresenta la festa giapponese Otsukimi: festa della luna e del raccolto; infatti la parola stessa significa “guardare la luna”.
• Palla di coriandoli aperta (esplosa) in cui fuoriescono coriandoli colorati e striscioline di carta.
• Sfera di cristallo viola, una di quelle generalmente utilizzate dai maghi e cartomanti per osservare il futuro. Può anche intendere l’espressione “Cosa ne so?".
• E’ un pulsante verde con una scritta giapponese.
• Controllo bagagli da parte della polizia.
• Ofiuco: è una delle 13 costellazione che non ha dato nome ad un segno zodiacale.
• Simbolo TOP utilizzato per indicare il verso giusto sopra i pacchi che vengono spediti.

In ogni caso è bene conoscere qual’è il significato delle emoticon WA della categoria simboli.

Come Inserire le Emoji:

• Se usi un Mac ti basta premere la combinazione di tasti Ctrl + Alt + barra spaziatrice e cliccare l’emoticon che vuoi inserire.
• Su Windows puoi usare la scorciatoia Win e il tasto + per accedere al pannello con tutte le emoticon disponibili.

Casa e Pasta: Un Binomio Indissolubile

Casa era dove ero cresciuta, dove il muro delle scale per salire in camera mia era consumato perché ogni volta ci sfregavo le mani mentre facevo gli scalini, dove il tavolo del soggiorno aveva impressi di lato i segni delle mie unghie, movimenti meccanici che facevo mentre studiavo greco e latino. Poi casa è diventata dove sento il rumore del respiro regolare di Noa che dorme accanto al mio letto di notte, dove vivo più in cucina che nel resto delle stanze, dove ho più piatti, bicchieri e ciotoline che vestiti e scarpe. Casa è dove posso affacciarmi e riconoscere la stradina tra gli alberi e il bosco in lontananza, dove la luce mi fa capire il momento del giorno e dell’anno. Poi, improvvisamente, casa è diventata anche una cucina fiorentina, silenziosa durante un pomeriggio di pioggia, quando la voglia di dolce si è trasformata in una crostata e in una dozzina di biscotti. Più semplicemente, casa è anche dove puoi cucinare un piatto di pasta per gli amici a qualsiasi ora del giorno, in qualsiasi latitudine del mondo.

La pasta, simbolo dell'italianità, è un elemento che unisce, che crea convivialità e che evoca ricordi.

Non è il solito cliché dell’Italiano che mangia pasta anche all’estero, figuriamoci. Pensate alla sensazione di leggerezza del pacco di pasta in mano, all’acqua che bolle sul fuoco, all gorgoglio ovattato della pasta secca che si tuffa in pentola. Poi immaginatevi a mescolarla, e subito ti trovi incantato a guardare i mulinelli di acqua e le bollicine che salgono in superficie, per poi risvegliarti al rumore che fa quando la scoli. Il vapore sale dal lavandino e ti investe, in un misto di odore di grano e di salsedine. Poi è il momento di condire la pasta, la butti in padella e l’olio del sugo comincia a sfrigolare allegro, poi alzi la voce e gridi ‘è pronto’ e tutti corrono attorno alla tavola.

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Pasta Rummo: Un'Eccellenza Italiana

Ho scoperto la Pasta Rummo in questa occasione e mi ha conquistata per due ragioni, una frivola e l’altra più sostanziale: quella frivola è il packaging, una busta in carta e una grafica che ricorda le vecchie confezioni di pasta e sa subito di artigianale. L’altra, ben più importante, è il suo gusto, il suo profumo marcato di grano e la sua ottima riuscita in cottura.

Ricetta: Elicoidali Rummo con Carciofi, Pecorino e Nepitella

Un esempio di come un semplice piatto di pasta possa trasformarsi in un'esperienza gustativa indimenticabile:

1. Preparazione dei Carciofi: Strizza un limone in una ciotola di acqua fredda. Pulisci i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e le punte spinose. Sfregali con mezzo limone e mettili nella ciotola di acqua fredda. Pulisci anche il gambo dei carciofi, togliendo la parte esterna più dura. Sfrega anche questi con il limone per evitare che anneriscano e aggiungili nella ciotola. Dopo aver tolto con un cucchiaino l'eventuale peluria interna dei carciofi affettali sottilmente. Taglia a cubettini anche il gambo dei carciofi.
2. Cottura dei Carciofi: Salda qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella con 4 spicchi di aglio in camicia, quando l'olio è caldo aggiungi i carciofi e i gambi e falli cuocere per insaporire una decina di minuti, mescolando spesso. Sfuma a questo punto i carciofi con il vino bianco e continua la cottura per altri 10 minuti, regolando di sale. I carciofi devono cuocere rimanendo però leggermente croccanti.
3. Cottura della Pasta: Nel frattempo cuoci gli elicoidali Rummo in acqua bollente salata, scola la pasta leggermente al dente conservando un ramaiolo di acqua di cottura.
4. Mantecatura: Versa la pasta e il ramaiolo di acqua di cottura in padella con i carciofi, aggiungi il pecorino e qualche foglia di nepitella o mentuccia e manteca per qualche minuto.

Pasta alla Norcina: Un Viaggio in Umbria

La pasta alla norcina è un piatto umbro da provare assolutamente quando ci si trova in zona. Il nome pare derivi dall’utilizzo delle salsicce dei maestri norcini. Nel medioevo gli esperti lavoratori della carne di suino durante l’inverno lasciavano la propria città di origine, Norcia, per lavorare in tutta l’Italia centrale. In questo periodo, l’area intorno a Norcia godeva di una certa ricchezza che si protrasse fino al XVII. In seguito però, numerosi terremoti costrinsero gli abitanti della zona, ridotti ormai in miseria, ad abbandonare i luoghi d’origine, trasferendosi soprattutto verso Roma e diffondendo così l’arte di produrre i salumi anche nella capitale. Probabilmente la panna, ingrediente che solitamente si utilizza oggi per preparare questa golosa ricetta, un tempo era sostituita dalla ricotta. Secondo altre tradizioni, si usava invece il pecorino, rendendo la ricetta più simile ad un’altra ricetta tipica della zona, la gricia. La preparazione è semplicissima e facilmente replicabile anche a casa. La salsiccia va sbriciolata e cotta in padella con un filo d’olio, e la cipolla. Dopo aver sfumato con un po’ di vino bianco, si aggiunge la panna e si insaporisce, infine, con del pecorino locale e una grattata di tartufo nero.

Identità di Pasta: Un Inno alla Creatività

I primi chef della giornata - condotta come sempre, da ormai 10 edizioni, dalla straordinaria Eleonora Cozzella - sono stati Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Chi può parlare di “Costruire nuove memorie” meglio di loro, che avevano 52 anni in due quando hanno preso in mano le cucine de Il Luogo di Aimo e Nadia, tempio della ristorazione italiana che, sotto la loro guida, ha continuato a far risplendere le due stelle Michelin? Sul palco il duo si è alternato a preparare due piatti di pasta ispirati alle loro due provenienze geografiche. Il valtellinese Negrini ha invece azzardato una ricetta eretica: una “pummarola delle Alpi” con burro, cipolla, concentrato di Pomodoro e Grana. Come quella che gli preparava sua mamma - e come quella che ancora rappresenta l’idea di “sugo all’italiana” in buona parte del mondo.

Passiamo in Israele con il secondo protagonista della giornata, Ezra Kedem, fondatore del ristorante Arcadia, dal 1995 al 2014 a Gerusalemme, e ora trasferito sulle colline di Ein Kerem e trasformato in un laboratorio di cucina con orto. Può sembrare bizzarro che uno chef israeliano insegni come si fa la pasta. Ma non lo è se si considera la storia personale di Kedem, da sempre appassionato di Italia e molto amico di chef come Massimo Riccioli e Pietro Zito, e soprattutto se si considera la storia della cucina mediterranea, segnata da continui scambi, incroci e meticciati culinari. Basti pensare al primo piatto che ha preparato, le orecchiette: il formato di pasta simbolo della Puglia ha sicuramente, racconta, un legame con le orecchie di Haman, biscotti preparati durante la festa ebraica di Purim. Lui le condisce con una combinazione agrodolce di sapori tipica della cucina mediorientale: uvetta, cipolla, triglia e i pinoli, simbolo di Gerusalemme e immancabili nelle sue ricette, «insieme all’uvetta. Il mio primo lavoro, da bambino, era vendere i pinoli per strada dentro bottiglie di plastica. Il mio primo ristorante.» Il secondo piatto invece erano maccheroni con fagioli “Jerusalem style”, una ricetta di cui Kedem ci tiene a sottolineare l’antichità.

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Ultimo chef della mattinata a Identità di Pasta è stato Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico, trasferitosi l’anno scorso da Varva a Paestum. La sua è una cucina che parla di un territorio ancora inespresso, ricco di prodotti dall’identità spiccata, usando un linguaggio contemporaneo. «Per creare nuove memorie bisogna entrare nelle case della gente» afferma Torsiello. Lui ci entra con ricette come il Cilento Tonic: chiocciole di kamut, cotte per metà cottura in un brodo di ginepro (a ricordare appunto il gin tonic) e poi servite con canocchie e provola affumicata. Una concentrazione di sapori cilentani che però riesce a sembrare fluida, leggera, lasciando il palato pulito.

Danilo Ciavattini arriva da Viterbo, dove dopo il suo ritorno a casa dalle sue esperienze all'estero e poi a Roma, ha battezzato con il suo nome un ristorante molto particolare che ha preso la sua prima stella Michelin in men che non si dica. Quella di Ciavattini è per l'80% una cucina di territorio, «un ritorno al passato dopo essere andati molto avanti». Ne sono testimoni piatti come la Patata interrata, il Pomodoro dolce «ricostruiti come appaiono», o il dolce Terra spaccata «dal gusto di liquirizia, cacao, gelato al caramello a dare l'idea di ciò che accadendo alla terra a causa dei pesticidi». C'è poco di campagna nel polpo, con cui Ciavattini costruisce i suoi Saghetti acqua di polpo e tartufo nero. «Abbiamo scelto di valorizzare la seconda parte del gusto del polpo, la sua parte buia che s'avvicina ai sapori della terra», spiega Ciavattini che cucina il polpo soltanto con un filo d'olio in una pentola coperta da pellicola e poi condisce con quell'acqua insaporita con olio, pepe e timo la pasta che poi manteca con il parmigiano.

Carlo Cracco l’ha fatto ancora. Magari è la televisione quella a cui deve la sua popolarità, con cui riesce a riempire tutta la sala di Identità di Pasta: ma poi è lui a farla divertire, quella sala, con un mix di humour caustico e spiazzante concretezza. E infatti il primo piatto che ha preparato al congresso non parte degli scintillanti fasti di Cracco In Galleria, bensì dalla sua infanzia vicentina.«Non scorderò mai l’aringa, da noi chiamata scopeton. Si metteva sulla brace poi si appendeva con un filo in mezzo al tavolo e ci si strofinava sopra la polenta. L’aringa dei miei ricordi da bambino è forte, quasi repellente, al punto che non l’ho usata per anni.» Al congresso, invece, ne ha fatto un olio - mettendola in oliocottura a 70 gradi - con cui ha saltare una pasta. Un pizzico di polvere di tè verde.

Sul palco anche Luca Sacchi, che incita sempre a parlare, a prendersi la sua parte i luci della ribalta, in senso letterale. Così accade nella spiegazione del suo secondo piatto, un omaggio a quella Milano che li accoglie e li ama entrambi, una pasta nobilita il concetto di cassoeula - e quindi dell’abbinamento di cavolo e maiale: «Un piatto di pancia dopo uno di testa.» I mezzi paccheri Felicetti vengono serviti con verza centrifugata, ragù di costine e musetto di maiale. «La parte più bella della pasta è l’obbligo di seguire un formato. C’è un elemento principale, una forma, da cui partire, poi puoi fare quel cacchio che vuoi.» Che è quello che lui ha sempre fatto, e continua a fare.

Ha fatto il falegname, ha lavorato in stalla mungendo e ha allevato maiali Riccardo Gaspari che, in un'altra vita, è stato pure campione di sci. Oggi è semplicemente, si fa per dire, marito di Ludovica «la sua radice», quella per cui ha deciso di fermarsi, padre e cuoco felice. «Il segreto dei miei piatti è che prima esistono gli ingredienti senza i quali quei piatti non esisterebbero», spiega semplicemente. Tra gli ingredienti, «che non abbiamo inventato, ma ripreso a utilizzare», ci sono il pino mugo, l'acqua di levistico e il lichene di larice. Il primo è diventato l'emblema di uno dei suoi signature: lo spaghetto al pino mugo. Uno spaghetto condito con un olio di germogli di pino mugo e ginepro che macerano a 40° con un olio di vinacciolo. La pasta, cotta in un brodo di gallina molto saporito, viene mantecata con questo olio al sapore di bosco, e completata da un pizzico di sale e ginepro e da uno spray, sempre di pino mugo, che porta indietro nel tempo grazie al profumo di bosco. Prima dello spaghetto viene servito uno sciroppo di lichene di larice.

Sono due, invece, i punti fermi di Adriano Baldassarre in cucina: la pasta, sulla quale il romano lavora dal 2004, e la tovaglia sulla tavola. «La cosa da sfatare è che tutto deve essere minimizzato all'assaggio. Si può anche andare fuori anche solo a mangiare un piatto», ammonisce lo chef. «Dal 2004 lavoro sui condimenti e a un sistema di risottatura della pasta con infusi a caldo o a freddo ottenuti per estrazione da vegetali e frutti attraverso un metodo brevettato», spiega Baldassarre che nei suoi piatti di pasta, «reidratata per non stressarla», utilizza liquidi invece di ingredienti solidi. Non esiste condimento (Puttanesca esclusa) che Baldassare prepara per la sua pasta in cui non ci sia l'acqua di pomodoro «che funge da concentratore di sapore». «Di fatto - conclude senza presunzione Baldassarre - non ho inventato nulla.

A vederla così minuta, delicata non è facile immaginarla impugnare un coltello, anche se solo per separare un petto d'anatra. Oppure alle prese con il sangue del maiale. E invece eccola lì, Isabella Potì che è perfettamente a suo agio sia in abiti glamour, sia che si tratti di spennare anatre o di mettere in tavola il Sanguinaccio Royal, che è stato uno dei piatti iconici del Bros' di Lecce. La determinazione non ha mai fatto difetto a questa ragazza classe '95 alla quale, dallo scorso gennaio, Floriano Pellegrino ha ceduto le redini della cucina del Bros. Anche quando, invece di parlare a braccio, srotola il foglietto con l'introduzione alla lezione che la vede protagonista in chiusura della maratona di Identità di pasta. «Leggerò il testo che ho scritto per cercare di spiegare al meglio quello che facciamo da Bros', quali sono i nostri concetti e qual è il nostro nuovo progetto, e per evitare di perdermi alcune cose», sottolinea.

Dolci Ricordi: Biscotti e Mandorlati

Olemme kiertäneet koko Italian halki ja poikki voidaksemme tarjota teille vain makeisia, keksejä, tyypillisiä italialaisia keksejä ja mantelileivoksia parasta laatua. Meidän käsityötuotteet ovat vain parasta, mitä löydätte markkinoilta, koska me Spaghetti e Mandolino -tiimissä olemme huolellisesti valinneet teille vain parhaita italialaisia makeisia, eväitä ja maukkaita mantelikarkkeja. Eväiden historia on erittäin vanha, ja päällekkäin menevien arkeologisten löytöjen mukaan niistä on tietoa jo muinaisten egyptiläisten aikaan, jolloin niitä nauttivat pääasiassa faaraot. Nykyään Italia on tunnettu eväiden kotimaana, jossa niitä voidaan laskea lukemattomasti. Damantietan suudelmista cantuccin, frisellinoista manteliin ja rumista mutta hyvien maukkaista ricciarelli -suklaisiin. Aliotsikossa Eväät löydätte kaiken tämän, mutta myös paljon muuta. Siellä on myös alueellisia erityispiirteitä, jotka ovat ehkä hieman vähemmän tunnettuja mutta eivät todellakaan maku tai laatu. Mantelikarkki, legenda: yksinkertaisimmista aineksista, hunajasta, sokerista, munanvalkuaisista ja manteleista, venetsialaiset mestarikonditorit ovat onnistuneet luomaan todella ainutlaatuisen makeisen. Se on lasimainen makeinen, joka hajoaa vain suurella voimalla. Mantelikarkin tuotanto seuraa tarkasti vanhaa reseptiä, joka on juurtunut vuosisatojen perinteisiin Veneton alueella. Aliotsikossa Mantelikarkki löydätte vain parasta laatua mantelikarkkia, tarkalleen ottaen Bauce-makeisvalmistajan tuotteita Cologna Venetasta. Se on mantelikarkki, jossa on ainutlaatuinen maku, joka sulaa suussa, muuttuen kermaiseksi ja ympäröiväksi. Aliotsikossa Konditoriat löydätte erittäin monipuolisen tarjonnan: kattauksen tyypillisiä käsityömakeisia eri puolilta Italiaa. Taikinavat ovat leivoksia, pasha, kolomitha, marengit ja sbrisolona. Aloittaa päivänne konditoriaeväällä tai laadukkaalla makeisella on varmasti paras tapa aloittaa hymyillen. Me olemme täällä auttamassa teitä! Mitä vielä odotatte?

Baci di Mare: Un Assaggio di Mare

Lavate bene, ripetutamente sotto l’acqua corrente i baci di mare, poi lasciateli per almeno umezz’ora esposti alla luce in una pentola, coperti con acqua fredda, dove avrete sciolto un pugno di sale grosso. Quindi, dopo averli nuovamente sciacquati metteteli direttamente con l’acqua fredda sul fornello e far lessare per 10 minuti dall’ebollizione. Lasciate da parte l’acqua della bollitura filtrata evitando di versare il fondo. In una pentola, dal fondo piuttosto spesso, preparate il soffritto composto da cipolla, aglio, peperoncino e finocchio tritati. Unite i baci di mare, lasciate insaporire un attimo poi salate e aggiungete il vino. Quando sarà evaporato aggiungete il pomodoro e il concentrato (disciolto in mezzo bicchiere circa di acqua calda di cottura).

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