L'Italia, con la sua ricca tradizione culinaria, offre una miriade di dolci e conserve che evocano ricordi d'infanzia e sapori autentici. Tra questi, un posto speciale è occupato dai "baci", biscotti accoppiati uniti da crema o marmellata, e dalle marmellate artigianali, preparate con amore e dedizione secondo le ricette tramandate di generazione in generazione. Questo articolo esplora il mondo dei "baci" italiani, con un focus particolare sulla ricetta della marmellata utilizzata per farcirli, e sulle marmellate di frutta preparate in casa, un vero e proprio tesoro di sapori e profumi.
I "Baci" della Tradizione Italiana: Un Viaggio tra le Varianti Regionali
La tradizione dolciaria italiana celebra i "baci" come biscotti accoppiati, uniti da un goloso strato di crema o marmellata, proprio come un bacio unisce due persone in un gesto d'amore. Tra le numerose varianti regionali, spiccano i baci di dama piemontesi, nati a Tortona nell'Ottocento. La loro frolla, preparata con farina di nocciole (o mandorle, a seconda della disponibilità), si scioglie letteralmente in bocca, rendendoli la variante più diffusa e conosciuta in tutta Italia.
Ma l'Italia è un paese ricco di tradizioni, e ogni regione ha la sua versione dei "baci". Ecco alcune delle varianti più interessanti:
- Baci di Alassio (Liguria): Golosi biscotti interamente al cioccolato, con cacao, nocciole e miele nell'impasto, uniti da una ganache al cioccolato fondente.
- Baci Panteschi (Sicilia): A Pantelleria, i baci si trasformano in frittelle, preparate con un apposito stampo di metallo a forma floreale e poi fritte. Le frittelle vengono cosparse di zucchero e accoppiate con crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato fondente.
- Baci di Nus (Valle d'Aosta): Nati a Nus, questi baci sono composti da due dischetti spessi di frolla alle noci, uniti da cioccolato fondente, presente sia all'interno che in superficie.
- Baci di Dama Calabresi: Originari di Lamezia Terme, questi biscotti rotondi e friabili sono accoppiati con crema al burro aromatizzata alla vaniglia (o marmellata di albicocche, nella zona di Reggio Calabria) e intinti per metà nel cioccolato fondente, offrendo un contrasto di consistenze e sapori irresistibile.
La Marmellata: Anima Golosa dei "Baci"
La marmellata è un ingrediente fondamentale per la preparazione dei "baci", poiché conferisce loro un tocco di dolcezza e un aroma fruttato che si sposa perfettamente con la frolla dei biscotti. La scelta della marmellata può variare a seconda della tradizione regionale e dei gusti personali, ma alcune delle varianti più apprezzate includono:
- Marmellata di albicocche: Perfetta per i baci di dama calabresi, la marmellata di albicocche dona un sapore dolce e leggermente acidulo che si armonizza con la crema al burro e il cioccolato fondente.
- Confettura di pere, caramello e spezie: Una variante originale e raffinata, ideale per chi ama i sapori intensi e avvolgenti. La dolcezza delle pere si sposa con la nota amara del caramello e il calore delle spezie, creando un'esperienza gustativa unica.
- Confettura di corbezzolo: Una marmellata rara e preziosa, preparata con i frutti dell'albero di corbezzolo, dal sapore dolce e leggermente amarognolo. La sua preparazione richiede pazienza e dedizione, ma il risultato è una confettura dal gusto inconfondibile, perfetta per essere gustata con pane tostato e burro salato.
- Confettura di pesche noci e amaretto: Una confettura svuota-dispensa, ideale per utilizzare le pesche noci congelate e le mandorle rimaste in dispensa. L'aggiunta di liquore amaretto conferisce un aroma intenso e avvolgente, rendendo questa confettura perfetta per farcire i "baci" o per essere gustata a colazione.
Ricette di Marmellate Fatte in Casa: Un Viaggio tra i Sapori dell'Estate
Preparare la marmellata in casa è un'arte antica, tramandata di generazione in generazione, che permette di conservare i sapori e i profumi dell'estate per tutto l'anno. Le ricette sono semplici e genuine, e richiedono solo pochi ingredienti: frutta fresca di stagione, zucchero e, a volte, un po' di succo di limone per esaltare il sapore della frutta e favorire la conservazione.
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Ecco alcune ricette di marmellate fatte in casa, perfette per essere utilizzate per farcire i "baci" o per essere gustate a colazione:
- Confettura di pere, caramello e spezie:
- Ingredienti:
- Pere succose
- Zucchero (600 gr, ridotti a 300 gr)
- Spezie
- Zucchero per il caramello (300 gr, ridotti a 150 gr)
- Succo di arancia
- Preparazione:
- Pulire le pere e tagliarle a cubetti, mescolarle con lo zucchero e le spezie.
- Preparare il caramello facendo sciogliere lo zucchero in un tegame dal fondo spesso, aggiungendone un cucchiaio alla volta, fino a farlo diventare color ambra.
- Aggiungere il succo dell'arancia (attenzione agli schizzi), fare intiepidire e filtrare poi sulla frutta.
- Portare il tutto a bollore, poi spegnere il fuoco, coprire con carta forno a contatto e lasciare riposare una notte.
- L'indomani, portare tutto a bollore a fuoco vivo per 5 minuti.
- Ingredienti:
- Confettura di corbezzolo:
- Ingredienti:
- Corbezzoli maturi
- Zucchero di canna (meno di un terzo del peso del purè di corbezzoli)
- Succo di limone
- Preparazione:
- Lavare i corbezzoli, metterli in una pentola e coprirli a filo di acqua fredda.
- Passare i corbezzoli al colino, schiacciando bene con un cucchiaio per estrarne la polpa.
- Ripetere l'operazione al setaccio per eliminare i semi più piccoli.
- Pesare il purè di corbezzoli e metterlo in una pentola con lo zucchero di canna e il succo di limone.
- Fare bollire a fuoco vivace, mescolando continuamente, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Ingredienti:
- Confettura di pesche noci e amaretto (con il Bimby):
- Ingredienti:
- Pesche noci
- Succo di limone
- Liquore amaretto di Saronno
- Zucchero semolato
- Mandorle
- Preparazione:
- Sbucciare le pesche noci e tagliarle a pezzetti.
- Inserire nel boccale del Bimby le pesche noci, il succo di limone, il liquore amaretto, lo zucchero semolato e le mandorle.
- Chiudere il coperchio senza misurino, appoggiare sul coperchio il cestello e cuocere per 40 minuti, antiorario, velocità 1.
- Controllare la confettura e continuare a cuocere per altri 30 minuti, antiorario, Varoma, velocità 1 (utilizzando sempre il cestello anziché il misurino).
- A fine cottura, verificare la densità: mettere una goccia di composto su un piattino e inclinarlo. Se la confettura non scorre è pronta. Altrimenti, è necessario prolungare la cottura di qualche minuto.
- Ingredienti:
Consigli Utili per la Preparazione dei "Baci" e della Marmellata
Per ottenere dei "baci" perfetti e una marmellata fatta in casa dal sapore autentico, ecco alcuni consigli utili:
- Per i "baci":
- Utilizzare sempre zucchero a velo per l'impasto e la crema, per evitare una texture granulosa.
- Non saltare il passaggio del frigo: i biscotti devono rapprendersi prima di essere infornati.
- Cuocere i biscotti ben distanziati, perché in forno tendono a crescere.
- Per la copertura, si può utilizzare cioccolato fondente, bianco o al latte, e aggiungere del cocco rapè prima che il cioccolato si solidifichi.
- Per un risultato più goloso, si può intingere il biscotto due volte nel cioccolato, aspettando che il primo strato sia quasi asciutto.
- Per la marmellata:
- Scegliere frutta fresca di stagione, matura al punto giusto.
- Utilizzare pentole dal fondo spesso per evitare che la marmellata si attacchi.
- Mescolare continuamente durante la cottura per evitare che la marmellata si bruci.
- Verificare la consistenza della marmellata con la prova del piattino: versare una goccia di marmellata su un piattino freddo e inclinarlo; se la marmellata si addensa e non cola velocemente, è pronta.
- Invasare la marmellata ancora calda in vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti per creare il sottovuoto.
- Pastorizzare i vasetti di marmellata facendoli bollire in acqua per circa 30 minuti, per una conservazione più sicura.
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