Il baccalà, nelle sue molteplici forme, è un ingrediente versatile che si presta a creazioni culinarie di alta cucina. Questo articolo esplora ricette stellate che trasformano il baccalà in piatti gourmet, adatti a ogni stagione e occasione.
Il Festival del Baccalà: Un Contest di Sapori
Ogni anno, il Festival Triveneto del Baccalà - Trofeo Tagliapietra mette in competizione chef del Nord Est, alcuni dei quali stellati, in una sfida culinaria dedicata al merluzzo, al baccalà e allo stoccafisso. I cuochi propongono le loro creazioni, e il pubblico insieme a una giuria esperta decreta il vincitore. Un esempio è Michele Cella del Basilico13 di Treviso, vincitore nel 2015 con il suo piatto “Riso, baccalà e saor”.
Oltre ai piatti principali, il festival include anche aperitivi a tema Baccalando. L’anno scorso, l’Osteria Ai Trani di Rovigo ha vinto con il suo “Mini burger con baccalà mantecato, cipolla di Tropea caramellata e misticanza”.
Ricette della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato
La Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, tra gli organizzatori del festival, propone ricette tradizionali e creative per esaltare questo ingrediente.
La Ricetta Originale del Baccalà Mantecato
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
- 0,3 L di olio extra vergine di oliva poco profumato
- 1 spicchio d’aglio
- Alloro
- Limone
- Sale e pepe
Preparazione:
- Mettere il baccalà in una pentola, coprire con acqua fredda leggermente salata e portare ad ebollizione.
- Cuocere il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
- Mantecare la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se troppo lucido, aggiungere un po’ di acqua di cottura e portare a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero. La quantità di olio dipende dalla qualità del pesce.
- Aggiustare di sale e di pepe.
- Guarnire con prezzemolo tritato e servire con polenta fresca o grigliata, preferibilmente di mais Marano o del clone veneziano “bianco perla”.
Ricette Creative con il Baccalà
- Baccalà in addobbo o in baffetta: Far bollire il baccalà per mezz’ora, poi dividerlo in pezzi e marinarlo in olio d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato con aglio e semi di finocchio. Cuocere in padella, sulla graticola o avvolto in carta stagnola per circa 30 minuti.
- Baccalà co l’inchiò, cioè con le acciughe: Lessare il baccalà e passarlo in forno irrorato con una salsa di cipolle e acciughe, come per condire i “bigoli”. Irrorare con aceto, agresto o limone. Passare in forno per dieci minuti e servire caldo.
Il Baccalà Mantecato di Cannavacciuolo: Un’Esplosione di Sapori
Lo chef stellato Antonino Cannavacciuolo propone una versione del baccalà mantecato arricchita da aromi e profumi unici. Il segreto è cuocere il baccalà nel latte con alloro, timo e rosmarino, insieme alle patate. Una volta cotto, frullare il tutto insieme. Il sapore forte del baccalà è mitigato dalle patate, che assorbono tutti gli aromi.
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Servire il baccalà mantecato con un’insalata di puntarelle senza aglio, oppure su polenta croccante o bignè salati per un contrasto di consistenze.
Ricetta Dettagliata del Baccalà Mantecato di Ilario Vinciguerra
Lo chef Ilario Vinciguerra, con un passato da allievo di Gualtiero Marchesi, propone una ricetta raffinata e leggera del baccalà mantecato.
Ingredienti:
- 200 g di baccalà già ammollato
- 200 g di patate
- 150 ml di latte
- 1 piccola cipolla
- 1 piccola carota
- 1 pezzetto di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- Olio extra vergine di oliva q.b.
Per le puntarelle:
- 150 g di puntarelle già pulite
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Aceto balsamico q.b.
- 1 alice sott’olio
- Sale q.b.
Preparazione:
- Mettere il latte in un tegamino con il sedano, la carota e la cipolla. Portare su fiamma leggera e, prima che raggiunga l’ebollizione, spegnere. Lasciare stiepidire.
- Scottare il baccalà in una padella con un filo di olio.
- Filtrare il latte e raccoglierlo in un tegamino più grande. Unire l’alloro, il timo, il rosmarino, il baccalà e le patate lavate, sbucciate e tagliate a tocchetti.
- Cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata, frullare il tutto aggiungendo un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiustare eventualmente di sale.
- Servire il baccalà mantecato su un letto di puntarelle condite con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, sale, aceto balsamico e un’alice.
Quattro Idee da Copiare dallo Chef Berton
Lo chef Andrea Berton propone diverse preparazioni per esaltare il baccalà, tra cui il Bon Bon, l’Insalata liquida con sfera di baccalà al nero e il Baccalà mantecato con polenta nera.
- Bon Bon: Cucinare lentamente il baccalà con latte, olio e cipolla. Frustare il composto per mantenerlo cremoso ma con pezzettini. Passare in pastella al nero di seppia e friggere.
- Insalata liquida con sfera di baccalà al nero: Cucinare il baccalà in casseruola con patate tagliate a fette e latte per due ore. Mantecare in planetaria con olio extra vergine di oliva. Raffreddare il composto e formare una sfera da mettere sopra l’insalata liquida.
- Baccalà mantecato con polenta nera: Cucinare il baccalà nel latte e mantecare con l’olio. Servire con polenta al nero di seppia.
Ricetta di Baccalà con Cipolle e Patate di Moreno Cedroni
Lo chef Moreno Cedroni propone una ricetta di baccalà con cipolle e patate, arricchita da panna e latte.
Ingredienti:
- Baccalà a pezzi
- Cipolle tagliate a julienne
- Patate tagliate a julienne
- Panna
- Latte
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Stufare le cipolle e le patate con un filo di olio extra vergine in casseruola.
- Aggiungere la panna e il latte, portare a bollore.
- Aggiungere il baccalà, coprire con carta da forno e cuocere lentamente per 2 ore.
Polenta al Nero di Seppia: Due Versioni
La polenta al nero di seppia è un ottimo accompagnamento per il baccalà mantecato. Ecco due versioni:
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Versione 1:
- Portare a bollore l’acqua, versare la polenta, mescolare e lasciare cuocere per 50 minuti coperta.
- Aggiungere il nero di seppia, frullare e stendere su carta da forno.
- Disidratare in forno a 70° per 10 ore.
- Friggere in olio di semi di arachidi.
Versione 2:
- Portare a bollore l’acqua, versare la polenta, mescolare e lasciare cuocere per 50 minuti coperta.
- Aggiungere il nero di seppia e l’olio extra vergine di oliva.
Baccalà con Maionese di Scarti e Bietoline di Valeria Piccini
La chef Valeria Piccini propone una ricetta che utilizza anche gli scarti del baccalà per creare una maionese originale.
Ingredienti (per 4 persone):
- 500 g baccalà dissalato e spinato
- 200 ml acqua
- 100 ml latte
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d'aglio
- Sale q.b.
- Olio di girasole q.b.
- 20 bietoline
- 10 olive verdi in salamoia
- 1 spicchio d'aglio
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo q.b.
Per la maionese:
- 100 ml brodo di pesce
- 100 g scarti di baccalà
- 200 ml olio di girasole
Preparazione:
- Per la maionese: Cuocere a fuoco molto lento gli scarti del baccalà nel brodo di pesce per circa 20 minuti senza far arrivare a bollore. Filtrare e lasciar raffreddare. Montare con un frullatore a immersione aggiungendo l’olio di girasole a filo.
- Per il baccalà: Porzionare il baccalà. In una pentola mettere l’acqua, il latte e gli aromi, portare a una temperatura di 85° e unire il baccalà precedentemente privato della pelle.
- Lessare la pelle in acqua per almeno 10 minuti. Essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa. Friggerla in olio di girasole fino a ottenere delle chips.
- Per la finitura: Cuocere le bietoline in acqua salata con olio evo, aglio e peperoncino. Scolarle. Privare le olive del nocciolo, tagliarle a brunoise e condirle con olio e prezzemolo.
- Come servire: Adagiare le bietoline in un piatto piano e posizionarvi sopra il baccalà. Guarnire con la maionese di scarti e le chips di pelle di baccalà.
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