Il baccalà fritto, in particolare nella sua versione con pastella lievitata, rappresenta un pilastro della cucina tradizionale italiana, specialmente durante le festività. Questa preparazione, semplice ma ricca di sapore, si declina in numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità e tradizioni.
Le "Pettole": Un'Antica Tradizione del Sud Italia
Le "pettole", pallottole di pasta lievitata fritte nell'olio bollente, sono un'eccellenza del Sud Italia. Possono essere gustate sia in versione dolce, cosparse di zucchero, vincotto o miele, sia in versione salata, come antipasto o piatto unico. Nella variante salata, è possibile arricchirle con piccoli pezzi di baccalà lessato, alici salate o broccoletti di cavolo cotti a metà.
Origini e Leggende
L'origine delle pettole si fa risalire all'ondata migratoria del XV secolo, quando esuli albanesi si stabilirono in Italia, portando con sé la loro cultura e le loro usanze, che si diffusero nel Meridione.
Una leggenda narra che le pettole siano nate a Taranto, durante la notte di Santa Cecilia. Una donna, distratta dalla musica degli zampognari, si accorse troppo tardi che l'impasto del pane era lievitato eccessivamente. Decise quindi di friggerlo in palline, ottenendo un risultato sorprendente che fu molto apprezzato dai suoi figli. Un'altra versione della stessa leggenda attribuisce la distrazione della donna a San Francesco d'Assisi, durante una sua predica.
Tradizioni Locali
A Taranto, le prime pettole vengono fritte la notte del 22 novembre, in occasione della festa di Santa Cecilia, come omaggio ai musicisti che suonano per le vie della città durante la processione. Nella Valle d'Itria, è consuetudine preparare le pettole insieme al baccalà fritto il 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione. Nella zona leccese, la prima frittura avviene l'11 novembre, giorno di San Martino, mentre in alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano, si preparano il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
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Baccalà Fritto in Pastella: Ricette e Segreti
Il baccalà fritto in pastella è un classico intramontabile della cucina italiana. La pastella, leggera e croccante, esalta il sapore del baccalà, creando un connubio perfetto.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il baccalà fritto in pastella, è necessario innanzitutto dissalare il baccalà e tagliarlo a bocconcini. La pastella si prepara con farina, acqua fredda, lievito di birra fresco e un pizzico di sale. Dopo aver fatto lievitare la pastella fino al raddoppio, si immergono i bocconcini di baccalà nella pastella e si friggono in olio di semi di arachide bollente fino a doratura.
Consigli per una Pastella Perfetta
Per ottenere una pastella perfetta, è importante utilizzare farina fredda e sbattere l'impasto energicamente per incorporare aria. La temperatura dell'olio è fondamentale: deve essere sufficientemente alta (circa 180°C) per garantire una frittura croccante e asciutta.
Varianti Regionali e Ingredienti Speciali
Ogni regione ha la sua variante del baccalà fritto in pastella. A Roma, ad esempio, si utilizza acqua frizzante al posto del lievito di birra per rendere la pastella più leggera e croccante. Alcuni aggiungono birra o scorza di limone grattugiata per aromatizzare la pastella.
Frittelle di Baccalà: Un'Alternativa Sfiziosa
Le frittelle di baccalà rappresentano un'alternativa rustica e sfiziosa al classico baccalà fritto. In questa preparazione, il baccalà viene sminuzzato e mescolato a una pastella a base di farina, acqua ghiacciata e aromi, per poi essere fritto in olio bollente.
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Preparazione e Consigli
Per preparare le frittelle di baccalà, è importante assicurarsi che il baccalà sia ben dissalato e privo di pelle. La pastella deve essere liscia e omogenea, e l'impasto deve riposare per almeno 20 minuti in un luogo fresco. Le frittelle vanno fritte in olio bollente fino a doratura e scolate su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Pizzelle Fritte Farcite: Una Specialità Molisana
In Molise, le pizzelle fritte farcite con baccalà, acciughe e cavolfiore rappresentano una specialità tradizionale natalizia. La pastella, a base di farina, acqua tiepida, lievito di birra fresco e sale, viene arricchita con cavolfiore lessato, baccalà dissalato e acciughe sotto sale. Le pizzelle vengono fritte in olio bollente fino a doratura e servite calde.
Abbinamenti e Accompagnamenti
Il baccalà fritto, sia in pastella che sotto forma di frittelle, si abbina perfettamente a vini bianchi secchi e frizzanti, come un Prosecco o un Franciacorta. Può essere accompagnato da salse leggere e aromatiche, come una salsa allo yogurt e erbe fresche o una salsa piccante a base di cetriolini.
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