Il baccalà fritto in pastella è un vero e proprio simbolo della cucina tradizionale italiana, un secondo piatto che incanta per la sua croccantezza esterna e la morbidezza interna. Amato da nord a sud, questo piatto rappresenta un'esplosione di sapori semplici ma autentici, perfetto per celebrare occasioni speciali o per concedersi un gustoso sfizio.
Un Classico della Cucina Italiana
Il baccalà fritto è uno dei piatti più amati della cucina tradizionale italiana, perfetto per chi cerca un secondo croccante e saporito. Questa prelibatezza, preparata con baccalà ammollato e avvolto in una pastella leggera, è particolarmente apprezzata durante le festività, come il Natale, ma è ideale per qualsiasi occasione speciale. A Roma e nel Lazio, il filetto di baccalà in pastella è un classico cibo da strada, venduto a Trastevere e in zona Campo dei Fiori.
La Preparazione: Un Rito di Pazienza e Maestria
La preparazione del baccalà fritto in pastella richiede un po' di pazienza, soprattutto per l'ammollo del baccalà, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa.
Ammollo e Dissalazione
Il baccalà deve essere ammollato in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore per eliminare l’eccesso di sale. Una volta dissalato, asciugalo bene prima di pastellarlo e friggerlo. Qualsiasi tipo di baccalà stiate usando, ricordatevi di tamponare bene i pezzi con la carta assorbente, in modo che siano perfettamente asciutti. Eliminare la pelle del baccalà, poi tagliarlo in filetti spessi 3 centimetri circa.
La Pastella: Segreto di una Frittura Perfetta
La pastella è l'elemento chiave per una frittura croccante e leggera. Esistono diverse varianti di pastella, ognuna con le sue peculiarità.
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Pastella Semplice
Per la pastella io vi suggerisco quella base, la più neutra e semplice da preparare: acqua frizzante ghiacciata e farina. Prepara la pastella in una ciotola capiente, mescola la farina con l'acqua gassata fredda di frigo fino a ottenere una pastella liscia e fluida, senza grumi. Se necessario, aggiusta la densità aggiungendo altra farina o acqua. Per la pastella, mettere la farina in una ciotola, aggiungere un pizzico piccolissimo di sale e se vi piace il pepe nero, poi versare a filo un po' di acqua frizzante ghiacciata, mescolando velocemente con una frusta a mano.
Pastella alla Birra
La Ricetta del Baccalà Fritto in Pastella è molto Facile, bisogna soltanto scegliere che tipo di Pastella usare! Io utilizzo quasi sempre la Pastella alla Birra, Facile, Veloce e Senza Tempi di Lievitazione! Adoro Aromatizzarla con trito di Aromi Freschi e Scorza di Limone grattugiata. In una ciotola mettete la farina setacciata e versate la birra intanto che mescolate con le fruste. Dovete ottenere una pastella liscia e densa quanto volete voi. Se la volete più liquida, aggiungete un po’ più di birra. Quando la pastella avrà la consistenza desiderata aggiungete un po’ di sale e pepe, del trito di aromi freschi e la scorza di limone grattugiata.
Altre Varianti
Se volete un gusto più intenso, potete sostituire l’acqua con una birra (più o meno intensa dipende dal vostro gusto) sempre ghiacciata. Ci sono alcuni tipi di pastelle che si fanno con farina e albume d’uovo montato, e altre con vino e un pizzico di lievito.
La Frittura: L'Arte di un'Immersione Perfetta
Nel frattempo scalda abbondante olio di semi in una padella larga e profonda, o in una friggitrice elettrica. Quanto all’olio per friggere, Potete usare: olio vergine di oliva, olio di semi di arachide oppure olio di girasole alto oleico. Non usate olio di semi misti né olio di girasole semplice perché hanno un punto di fumo non adatto alle fritture. Ricordatevi che una buona frittura dipende sia dal tipo di olio che utilizzate, sia dal recipiente (meglio friggere in tanto olio, in ‘immersione’), sia soprattutto dalle temperature. Preriscaldate abbondante olio di semi di arachide (o di girasole alto oleico o vergine di oliva) in un tegame a bordi alti (vi consiglio un wok da frittura). Quando la temperatura dell'olio sarà a 165 gradi, intingete un filetto di baccalà nella pastella, tenendolo con una pinza e rigirandolo in modo che sia uniformemente ricoperto di pastella. Mettere delicatamente il baccalà nell'olio caldo: la pastella si gonfierà immediatamente. Passa i pezzi di baccalà nella pastella, facendo scolare l'eccesso, poi friggili nell'olio bollente, pochi alla volta, per circa 5 minuti, o fino a quando saranno dorati e croccanti. Girali delicatamente con una pinza o una schiumarola durante la cottura, per farli friggere uniformemente. Non appena il baccalà diventa leggermente dorato, scolatelo sul della carta assorbente e salate leggermente.
Consigli e Varianti
- Frittura ad Aria: Sì, puoi preparare una versione più leggera del baccalà fritto utilizzando la friggitrice ad aria.
- Temperatura dell'Olio: Mi raccomando, mentre il baccalà infarinato e fritto è buono anche freddo o riscaldato, è un peccato mortale mangiare freddo quello in pastella: la pastella si ammoscia e il piatto perde il suo incanto. Dovete gustarlo bollente, appena fritto.
- Servire: Mettere i filetti di baccalà su fogli di carta assorbente, in modo da eliminare l'eventuale olio in eccesso e servire immediatamente, perché il baccalà fritto alla romana si mangia bollente. Con le mani.
Conservazione e Riutilizzo
Come tutti i fritti, anche il baccalà è migliore se consumato subito dopo la frittura, per mantenere la croccantezza della pastella. Tuttavia, se ti avanza del baccalà fritto, puoi conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di riscaldarlo, ti consigliamo di metterlo in forno a 180°C per circa 10 minuti, così da restituirgli un po’ della sua croccantezza originale.
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Se ti avanza del baccalà fritto, puoi utilizzarlo in altre ricette. Ad esempio, puoi spezzettarlo e aggiungerlo a un’insalata di verdure fresche, o utilizzarlo come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate. Un'altra idea è sbriciolare il baccalà fritto avanzato e usarlo come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.
Un Tuffo nel Passato: Ricordi d'Infanzia
A me le frittelle di baccalà ricordano tanto mio nonno. Quando ero piccola e a Natale andavamo a casa loro per il classico pranzo, non potevano mai mancare le frittelle di baccalà. Lui lo adorava e ricordo anche che durante l’anno andava in una friggitoria di Genova che lo preparava tutti i venerdì e ne comprava una porzione, in questa friggitoria avevano delle friggitrici giganti, enormi e con una marea di olio e mi raccontava che loro mettevano le frittelle di baccalà che scendevano sul fondo e che quando salivano a galla significava che erano pronte da scolare. Da piccola non vi nascondo che non mi piaceva il baccalà fritto, forse era l’odore che aveva da crudo prima di cuocerlo ma non mi è mai piaciuto poi crescendo devo dire che ho cambiato molto i miei gusti in cucina e ora non solo mangio di tutto ma adoro letteralmente anche io il baccalà fritto., Se mio nonno Mimmi potesse vedermi quanto ne mangio adesso sarebbe sicuramente felicissimo e lo mangeremmo insieme!
Il Baccalà nella Cucina Regionale Italiana
Il baccalà è un ingrediente presente nella cucina povera di diverse regioni italiane (dalla cucina veneta a quella romana, fa quella napoletana a quella pugliese e calabrese), dove ormai rappresenta il protagonista di piatti tipici, spesso preparati in occasione delle Feste. In toscana se ne trovano diverse varianti, tra cui quella alla livornese al sugo e alla maremmana con le cipolle.
Accompagnamenti Consigliati
Il baccalà fritto in pastella si sposa perfettamente con diverse salse e contorni. Un classico è la salsa verde toscana, preparata con prezzemolo, uovo sodo, pane ammollato, aglio, capperi, acciughe, olio extravergine d'oliva, aceto, succo e scorza di limone.
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