Il baccalà fritto è un piatto tradizionale italiano, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore unico. Diffuso in molte regioni, da nord a sud, rappresenta un'icona della cucina popolare, ideale per le festività o come sfizioso secondo piatto.
Origini e Diffusione
Il baccalà, merluzzo conservato sotto sale, è un ingrediente cardine della cucina italiana, soprattutto nelle regioni dove il pesce fresco era meno accessibile. La sua versatilità lo ha reso protagonista di innumerevoli ricette, tra cui il baccalà fritto, che vanta numerose varianti regionali. Dalla cucina veneta a quella romana, passando per la napoletana, la pugliese e la calabrese, il baccalà fritto è un piatto immancabile, spesso preparato in occasione delle feste. In Toscana, ad esempio, si trovano varianti come quella alla livornese al sugo e alla maremmana con le cipolle. A Roma, il baccalà fritto alla romana è una ricetta molto amata, considerato cibo di strada.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del baccalà fritto è relativamente semplice e richiede pochi ingredienti. La base è costituita da filetti di baccalà ammollati e dissalati, farina, acqua (spesso frizzante e fredda), olio per friggere e, a volte, altri aromi o ingredienti per la pastella.
Ammollo e Dissalazione
Un passaggio fondamentale è l'ammollo del baccalà, necessario per eliminare l'eccesso di sale. Il baccalà deve essere immerso in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore. Una volta dissalato, è importante asciugarlo bene prima di procedere con la pastellatura e la frittura.
La Pastella
La pastella è l'elemento che conferisce croccantezza al baccalà fritto. Esistono diverse varianti di pastella, ma una delle più semplici e diffuse è quella a base di farina e acqua frizzante ghiacciata. L'acqua frizzante, grazie all'anidride carbonica, rende la pastella più leggera e croccante. Alcuni aggiungono anche un pizzico di sale, spezie o erbe aromatiche per arricchire il sapore. Per un tocco di freschezza, si può aggiungere anche scorza di limone grattugiata.Alcune ricette prevedono l'uso di uova nella pastella, mentre altre, come quella tradizionale romana, ne sono prive. Un'altra opzione è la pastella alla birra, particolarmente adatta per friggere pesce e verdure. In questo caso, si consiglia di utilizzare una birra chiara, dal sapore neutro, per non coprire il sapore del baccalà.
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Per preparare la pastella, si mescola la farina con l'acqua fredda, aggiungendola gradualmente per evitare la formazione di grumi. La pastella deve avere una consistenza liscia e fluida, in modo da avvolgere uniformemente i filetti di baccalà.
La Frittura
La frittura è una fase cruciale per la riuscita del baccalà fritto. L'olio deve essere abbondante e ben caldo, idealmente tra i 170° e i 180°C. È consigliabile utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura, oppure fare la prova dello stecchino: se immergendo la punta nell'olio si formano delle bollicine intorno al legno, l'olio è pronto.
I filetti di baccalà vengono immersi nella pastella, assicurandosi di eliminare l'eccesso, e poi fritti nell'olio bollente per pochi minuti, fino a quando non diventano dorati e croccanti. È importante friggere pochi pezzi alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio.
Una volta cotti, i filetti di baccalà vengono scolati su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Consigli e Accorgimenti
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è fondamentale per ottenere una frittura uniforme e croccante.
- Pastella fredda: L'acqua frizzante fredda aiuta a rendere la pastella più leggera e croccante.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Asciugare bene il baccalà: Prima di pastellarlo, asciugare bene il baccalà per evitare che la pastella si stacchi durante la frittura.
- Consumare subito: Il baccalà fritto va gustato subito, quando è ancora caldo e croccante.
Varianti e Accompagnamenti
Il baccalà fritto può essere gustato da solo, come secondo piatto o antipasto, oppure accompagnato da diversi contorni. Le patatine fritte sono un classico abbinamento, ma si possono servire anche insalate fresche, verdure grigliate o salse.
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Salsa Verde Toscana
Per un tocco di sapore in più, si può accompagnare il baccalà fritto con una salsa verde toscana. Questa salsa, a base di prezzemolo, uovo sodo, pane ammollato, succo e scorza di limone, olio extravergine d'oliva e sale, è un'esplosione di sapori che si sposa perfettamente con il baccalà.
Per preparare la salsa verde, si tritano finemente tutti gli ingredienti con un mixer o un coltello, facendo attenzione a non surriscaldare il prezzemolo per evitare che si ossidi.
Altre Idee
- Baccalà fritto in insalata: Spezzettare il baccalà fritto e aggiungerlo a un'insalata di verdure fresche.
- Baccalà fritto in panino: Utilizzare il baccalà fritto come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate.
- Baccalà fritto per condire la pasta: Sbriciolare il baccalà fritto avanzato e usarlo come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.
Il Baccalà Fritto nella Dieta
Il baccalà fritto, pur essendo un piatto gustoso, è pur sempre una frittura. Pertanto, è consigliabile consumarlo con moderazione, nell'ambito di una dieta equilibrata. Il baccalà è comunque un'ottima fonte di proteine e omega-3, acidi grassi essenziali per la salute.
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