Pizza fatta in casa con il Bimby: Segreti per una lunga lievitazione e gusto irresistibile!

La pizza fatta in casa è un piacere ineguagliabile, e prepararla con il Bimby può semplificare notevolmente il processo, specialmente quando si punta a un risultato di alta qualità come quello offerto dalla lunga lievitazione. Questo articolo esplora in dettaglio come ottenere un impasto per pizza a lunga lievitazione utilizzando il Bimby, garantendo una pizza digeribile, fragrante e dal sapore ricco e complesso. Dimenticatevi delle pizze pesanti e poco digeribili; con questa guida, imparerete a creare una pizza che rivaleggia con quella delle migliori pizzerie, direttamente nella vostra cucina. Preparare la pizza in casa è un’esperienza gratificante e ricca di soddisfazioni.

I vantaggi ineguagliabili della lunga lievitazione

Prima di immergerci nella ricetta specifica per il Bimby, è fondamentale comprendere i vantaggi della lunga lievitazione. Questo processo, che può durare dalle 24 alle 72 ore (o anche più, a seconda delle tecniche), trasforma radicalmente l'impasto rispetto alle lievitazioni brevi e veloci. La lunga lievitazione non è solo una moda culinaria, ma un approccio che si basa su principi scientifici ben precisi e che porta benefici tangibili:

Maggiore digeribilità: Durante la lunga lievitazione, gli enzimi presenti nella farina hanno più tempo per scomporre il glutine e gli amidi complessi. Questo processo di pre-digestione rende la pizza molto più digeribile e leggera, riducendo il senso di gonfiore e pesantezza post-pasto. Per chi soffre di sensibilità al glutine (non celiachia), una pizza a lunga lievitazione può fare una grande differenza.
Sapore e aroma intensificati: La fermentazione prolungata permette lo sviluppo di una vasta gamma di composti aromatici. I lieviti e i batteri lattici lavorano lentamente, producendo acidi organici, alcoli e altri metaboliti che contribuiscono a un sapore più complesso e profondo. La pizza non avrà solo il sapore "di pane", ma svilupperà note più ricche e sfumate, quasi "nocciolate" o "di cereali tostati".
Migliore struttura e texture: Un impasto a lunga lievitazione sviluppa una maglia glutinica più forte e elastica. Questo si traduce in una pizza con un cornicione alveolato e soffice, e una base leggera e croccante. Le bolle d'aria che si formano durante la fermentazione lunga creano una struttura interna ariosa e piacevole al morso.
Migliore conservazione: Grazie alla maggiore acidità prodotta dalla lunga fermentazione, la pizza si conserva meglio e più a lungo, mantenendo la sua fragranza e morbidezza anche il giorno dopo.

In sintesi, la lunga lievitazione non è solo una questione di tempo, ma un investimento nella qualità, nel sapore e nella digeribilità della vostra pizza. Utilizzare il Bimby per preparare l'impasto rende questo processo ancora più accessibile e semplice, anche per chi si avvicina per la prima volta al mondo della panificazione.

Ricetta dettagliata per un impasto a lunga lievitazione con il Bimby

Questa ricetta è pensata per ottenere un impasto idratato, leggero e perfetto per la lunga lievitazione. Le dosi sono calibrate per una teglia da forno standard o per due teglie rotonde da pizza. Potete facilmente adattare le quantità in base alle vostre esigenze.

Ingredienti

Farina: 500g di farina di grano tenero tipo 0 o 00 (ideale una farina di forza W280-W320 per la lunga lievitazione). È possibile utilizzare anche una parte di farina integrale o di farro per un sapore più rustico e un maggiore apporto di fibre, ma è importante considerare che farine diverse assorbono liquidi in modo diverso e potrebbero richiedere aggiustamenti nell'idratazione.
Acqua: 325-350g di acqua a temperatura ambiente (idratazione tra il 65% e il 70%). La quantità precisa di acqua può variare leggermente a seconda del tipo di farina e dell'umidità ambientale. Iniziate con 325g e aggiungete gradualmente il resto se l'impasto sembra troppo asciutto.
Lievito: 2-3g di lievito di birra fresco (o 1g di lievito di birra secco attivo). La quantità ridotta di lievito è fondamentale per la lunga lievitazione. Se utilizzate lievito secco, riattivatelo in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero per circa 10 minuti prima di aggiungerlo all'impasto.
Sale: 10-12g di sale fino. Il sale è cruciale sia per il sapore che per la struttura dell'impasto. Non dimenticate di aggiungerlo!
Olio extravergine d'oliva: 20-25g (facoltativo, ma consigliato per maggiore morbidezza e sapore). L'olio contribuisce a rendere l'impasto più elastico e a conferire un sapore più ricco.

Procedimento con Bimby

Preparazione del Lievito (se lievito fresco): Sciogliete il lievito fresco in 50g dell'acqua prevista nella ricetta. Se usate lievito secco attivo, riattivatelo come indicato sulla confezione.
Inserimento degli Ingredienti nel Bimby: Versate nel boccale del Bimby l'acqua (tranne i 50g utilizzati per sciogliere il lievito fresco, se applicabile), la farina e il lievito sciolto (o il lievito secco riattivato).
Impasto Iniziale: Impostate il Bimby a velocità Spiga per 3 minuti. Questo primo impasto serve a amalgamare gli ingredienti e iniziare a sviluppare la maglia glutinica.
Aggiunta del Sale e dell'Olio: Aggiungete il sale e l'olio extravergine d'oliva (se lo usate) nel boccale.
Impasto Finale: Impostate nuovamente il Bimby a velocità Spiga per altri 5-7 minuti. L'impasto dovrebbe diventare liscio, elastico e staccarsi dalle pareti del boccale. Se l'impasto sembra troppo asciutto, aggiungete gradualmente la restante acqua (fino a 350g totali), un cucchiaio alla volta, continuando a impastare. Se invece è troppo appiccicoso, aggiungete un cucchiaio di farina. Tuttavia, un impasto leggermente appiccicoso è normale e desiderabile per la lunga lievitazione e darà una pizza più soffice.
Trasferimento in Ciotola e Prima Lievitazione (Puntatura): Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Formate una palla liscia e mettetela in una ciotola leggermente oliata. Coprite con pellicola trasparente o un panno umido. Fate lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per circa 1-2 ore. Questa fase iniziale di lievitazione, chiamata puntatura, è importante per far partire la fermentazione e dare struttura all'impasto.
Pieghe di Rinforzo (Facoltative, ma Consigliate): Durante la puntatura, potete effettuare 1-2 giri di pieghe di rinforzo per dare maggiore forza all'impasto. Ogni 30-45 minuti, prendete l'impasto, allargatelo delicatamente a rettangolo, piegatelo in tre come un portafoglio, ruotatelo di 90 gradi e ripetete la piegatura. Rimettete l'impasto nella ciotola e continuate la lievitazione. Le pieghe aiutano a sviluppare ulteriormente la maglia glutinica e a intrappolare aria nell'impasto.
Lievitazione in Frigorifero (Maturazione): Dopo la puntatura a temperatura ambiente, trasferite la ciotola con l'impasto in frigorifero (4-6°C) per la lunga lievitazione. Lasciate lievitare per almeno 24 ore, idealmente 48-72 ore. Più lunga è la lievitazione, più sapore e digeribilità otterrete. In frigorifero, la fermentazione rallenta, ma continua a lavorare, producendo aromi complessi e migliorando la struttura.
Formatura dei Panetti e Seconda Lievitazione (Appretto): Tirate fuori l'impasto dal frigorifero circa 2-3 ore prima di cuocere la pizza. Rovesciate delicatamente l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Dividetelo in panetti (circa 250-300g per pizza individuale o un unico panetto per una teglia). Formate delle palline lisce con ciascun panetto, pirlatele delicatamente e mettetele in contenitori individuali leggermente oliati o su una teglia infarinata. Coprite con pellicola o un panno umido e fate lievitare a temperatura ambiente (appretto) per 2-3 ore, o fino a quando i panetti saranno raddoppiati di volume e risulteranno gonfi e leggeri. Questa seconda lievitazione è fondamentale per dare sofficità e leggerezza alla pizza finale.
Stesura e Cottura: Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile (idealmente 250-300°C) con la pietra refrattaria (se la avete) posizionata nella parte centrale del forno. Stendete delicatamente i panetti con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, cercando di preservare l'aria all'interno dell'impasto. Condite la pizza a piacere con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti. Infornate sulla pietra refrattaria (o sulla teglia preriscaldata) e cuocete per circa 8-12 minuti, o fino a quando il cornicione sarà dorato e la base croccante. I tempi di cottura possono variare in base al forno e allo spessore della pizza.

Consigli e trucchi per una pizza perfetta con Bimby e lunga lievitazione

Anche con la migliore ricetta, alcuni accorgimenti possono fare la differenza tra una pizza buona e una pizza eccezionale. Ecco alcuni consigli e trucchi:

Scegliere la farina giusta: Per la lunga lievitazione, è fondamentale utilizzare una farina di forza (W280-W320). Questo tipo di farina ha un maggiore contenuto di proteine, che sviluppano una maglia glutinica più resistente e in grado di trattenere i gas della fermentazione per un lungo periodo. Farine troppo deboli (con basso W) potrebbero non reggere la lunga lievitazione e dare un impasto collassato e poco sviluppato. Se non trovate farine specifiche, una farina 0 o 00 per pizza di buona qualità va bene, ma per risultati ottimali, cercate farine con indicazione di forza (W).
Idratazione: La quantità di acqua (idratazione) è cruciale. Un impasto più idratato (65-70% o anche superiore) tenderà ad essere più leggero e alveolato dopo la cottura. Tuttavia, un'idratazione troppo alta può rendere l'impasto difficile da gestire, soprattutto se non si ha molta esperienza. Iniziate con un'idratazione del 65% (325g di acqua per 500g di farina) e aumentate gradualmente nelle preparazioni successive, se vi sentite più confidenti. Ricordate che l'idratazione della farina varia in base al tipo e all'umidità ambientale, quindi potrebbe essere necessario aggiustare leggermente la quantità di acqua.
Temperatura dell'acqua: La temperatura dell'acqua influisce sulla velocità di lievitazione. Per la lunga lievitazione, è preferibile utilizzare acqua a temperatura ambiente (circa 20°C). Acqua troppo calda accelererebbe la lievitazione, mentre acqua troppo fredda la rallenterebbe eccessivamente.
Quantità di lievito: La chiave della lunga lievitazione è utilizzare pochissimo lievito. 2-3 grammi di lievito fresco (o 1g di secco) per 500g di farina sono sufficienti per una lievitazione di 48-72 ore in frigorifero. Una quantità eccessiva di lievito porterebbe a una lievitazione troppo rapida e a un impasto che potrebbe "correre" in frigorifero, sviluppando sapori acidi e poco piacevoli.
Sale: Il sale non è solo un insaporitore, ma un ingrediente fondamentale per la struttura dell'impasto. Il sale controlla l'attività del lievito, rafforza la maglia glutinica e contribuisce al sapore finale. Non dimenticate di aggiungerlo e di utilizzare la quantità corretta (circa 2-2.5% rispetto al peso della farina).
Olio extravergine d'oliva: L'olio è facoltativo, ma consigliato. Rende l'impasto più morbido, elastico e saporito. Utilizzate olio extravergine di oliva di buona qualità per un sapore migliore.
Pieghe di rinforzo: Le pieghe di rinforzo sono un passaggio importante per dare forza all'impasto e intrappolare aria. Anche se facoltative, sono altamente consigliate, soprattutto se utilizzate farine meno forti o se mirate a un impasto molto idratato. Non abbiate paura di manipolare l'impasto delicatamente durante le pieghe; questo non lo "sgonfierà", ma anzi lo rafforzerà.
Lievitazione in frigorifero: La temperatura del frigorifero è fondamentale. La temperatura ideale è tra 4 e 6°C. Temperature più alte accelererebbero troppo la fermentazione, mentre temperature troppo basse la rallenterebbero eccessivamente. Assicuratevi che il vostro frigorifero mantenga una temperatura stabile in questo intervallo.
Appretto a temperatura ambiente: Dopo la lunga lievitazione in frigorifero, è cruciale far acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di stenderlo e cuocerlo. Questo permette al lievito di riattivarsi e all'impasto di diventare più estensibile e facile da lavorare. Non saltate questa fase! L'appretto è fondamentale per la sofficità della pizza finale.
Stesura delicata: Stendete l'impasto con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, cercando di non "sgonfiarlo" troppo. Evitate il mattarello, che tenderebbe a comprimere l'impasto e a espellere l'aria. Se l'impasto è ben lievitato e rilassato, si stenderà facilmente.
Cottura ad alta temperatura: La pizza a lunga lievitazione cuoce meglio ad alta temperatura (250-300°C). Preriscaldate bene il forno e la pietra refrattaria (se la utilizzate) per almeno 30-45 minuti prima di infornare la pizza. La cottura rapida ad alta temperatura garantisce una base croccante e un cornicione soffice e alveolato.
Pietra refrattaria o teglia preriscaldata: La pietra refrattaria è ideale per cuocere la pizza, in quanto trattiene il calore e lo rilascia in modo uniforme, simulando le condizioni di un forno a legna. Se non avete la pietra refrattaria, preriscaldate la teglia in forno per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza. Questo aiuterà a ottenere una base più croccante.

Varianti e personalizzazioni per una pizza unica

Una volta presa confidenza con la ricetta base, potete sperimentare diverse varianti e personalizzazioni per creare la vostra pizza perfetta:

Tipo di farina: Provate a sostituire una parte della farina 0 o 00 con farina integrale, farina di farro, farina di kamut o altre farine di cereali antichi. Queste farine conferiranno un sapore più rustico e un maggiore apporto di fibre. Ricordate che farine diverse assorbono liquidi in modo diverso, quindi potrebbe essere necessario aggiustare l'idratazione.
Idratazione superiore: Se siete esperti, potete provare ad aumentare l'idratazione fino al 75-80% per una pizza ancora più leggera e alveolata. Impasti ad alta idratazione sono più difficili da gestire, ma con la pratica si possono ottenere risultati eccezionali.
Lievito madre: Per un sapore ancora più complesso e una maggiore digeribilità, potete sostituire il lievito di birra con il lievito madre (pasta madre). L'utilizzo del lievito madre richiede una gestione diversa dell'impasto e tempi di lievitazione più lunghi, ma il risultato ne vale la pena.
Aromi nell'impasto: Potete aggiungere all'impasto erbe aromatiche fresche tritate (rosmarino, origano, basilico), spezie (peperoncino, paprika), aglio in polvere o altri aromi per personalizzare il sapore della base pizza.
Oli aromatizzati: Utilizzate olio extravergine d'oliva aromatizzato al peperoncino, all'aglio, al basilico o ad altri aromi per condire la pizza prima o dopo la cottura.
Farciture creative: Sbizzarritevi con le farciture! Oltre alla classica margherita, provate combinazioni di ingredienti originali e stagionali. Utilizzate verdure di stagione, formaggi particolari, salumi di qualità, pesce, frutta secca, pesto, creme di verdure… la fantasia è il limite! Ricordate di non sovraccaricare la pizza di condimento, per evitare che l'impasto si appesantisca e non cuocia correttamente.

Modalità fermentazione del Bimby: Un alleato prezioso

Preparare la pizza con il Bimby e la lunga lievitazione è un'arte che si sposa perfettamente con le funzionalità avanzate di questo elettrodomestico. Dal formaggio allo yogurt fino alla lievitazione degli impasti, scopri di più sulla Modalità Fermentazione di Bimby. Il latte deve essere riscaldato a una temperatura precisa per poter cagliare. Con la Modalità Fermentazione di Bimby, crei un ambiente a umidità controllata con temperature tra 37-70 °C, che rimangono stabili e costanti per periodi fino a 12 ore. Lascia gli ingredienti per lo yogurt direttamente nel boccale o trasferiscili in vasetti singoli all'interno del Varoma, poi attiva la Modalità Fermentazione di Bimby per 8-12 ore.

Yogurt da bere: prepara lo yogurt nel boccale e, alla fine della fermentazione, mescola per 10 sec./vel. 4.
Con il latte crudo: riscalda per 15 min./90°C/vel. 2, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente prima di iniziare la ricetta.
Super denso: il processo di riscaldamento e raffreddamento descritto per il latte crudo si può usare anche con il latte pastorizzato per produrre una consistenza più densa.
Durante la fermentazione nel Varoma, per proteggere le lame dall’ossidazione, aggiungi all’acqua nel boccale il succo di mezzo limone o un cucchiaino di vitamina C (acido ascorbico). Ungi i lati del recipiente del Varoma e foderane il fondo con un foglio di carta forno, facendo attenzione a non ostruire i fori (vedi consigli sotto). Sistema nel recipiente preparato l'impasto e chiudilo con il coperchio.
Gli impasti più ricchi o densi sono perfetti per la Modalità Fermentazione perché necessitano di più tempo per lievitare rispetto agli impasti di farina bianca. Lasciali lievitare nel recipiente del Varoma fino al raddoppio.

Alternative al Bimby: Monsieur Cuisine

Preparare la pizza in casa è un’esperienza gratificante e ricca di soddisfazioni. Con il Monsieur Cuisine è veramente semplicissimo. Questa ricetta mi è stata regalata dalla mia super amica e ottima cuoca Lina Marino, visitate pure il suo blog per avere ricette stupende. Il blog è su giallozafferano.it “ come a casa tua”. In questa ricetta, ti guiderò passo dopo passo nella creazione di un impasto perfetto e nella realizzazione di una pizza fragrante e deliziosa. Dalla preparazione dell’impasto alla lievitazione, fino alla cottura e alla guarnizione con ingredienti freschi e gustosi, seguimi in questa avventura culinaria per creare la tua pizza fatta in casa, che saprà conquistare i palati di tutta la famiglia.

Salsa di pomodoro condita con olio, sale e origano q.
Nella caraffa, versa l’acqua tiepida, lo zucchero e il lievito di birra sgretolato.
Aggiungi la farina 0 e la semola rimacinata nella caraffa.
Aggiungi l’olio evo e il sale.
Togli l’impasto dalla caraffa e lavoralo su una superficie infarinata con la semola, fino a ottenere una consistenza compatta.
Se preferisci, puoi mettere l’impasto nel Multicooker rivestito di carta forno.
Dopo il tempo di riposo, riprendi l’impasto, sgonfialo e forma delle palline di circa 280 g ciascuna.
Lasciale lievitare per almeno mezz’ora all’interno del Multicooker.
Stendi le palline con le mani sopra la semola e cospargile con la salsa di pomodoro condita.
Inforna nella parte bassa del forno già caldo alla massima temperatura.
L’impasto può essere utilizzato anche per la pizza in teglia. Si possono aggiungere gli ingredienti che preferiamo.

Ulteriori suggerimenti e ispirazioni

Sono quattro volte mamma, amo creare in tutti i campi, dal cibo alle pietre alla stoffa e via dicendo. Mi piace leggere, ascoltare musica, fotografare la vita, cucinare pasticciando :) ballare e tante altre cose. Mi sono trasferita in campagna nel 2007. Scelta ottima per cio' che la natura riesce a trasmettermi… Insegno Reiki Usui tradizionale o Shiki Ryoho/Seichim Sekhem Reiki/Usui Teate dal 2001 nella sua semplicita'. La pasta di zucchero mi appassiona per un semplice motivo, vedere la gioia negli occhi dei bambini e' spettacolare; e' qualcosa che mi tiene legata alla mia parte fanciulla, quella che tutti dovremmo imparare ad alimentare. La PDZ come si chiama in gergo l'ho scoperta circa un'anno fa, ma la passione forte e' nata da pochi mesi. Qui' ho deciso di condividere le cose che ho appreso e ovviamente sono a disposizione per topper torte e tante altre cose!

Se sei amante dei grandi lievitati dolci e salati, se non puoi fare a meno di un freschissimo yogurt per colazione o come dessert o se i formaggi sono la tua passione, la Modalità Fermentazione ti farà scoprire un nuovo modo di cucinare. La temperatura è fondamentale affinché la fermentazione avvenga con successo: solo grazie a Bimby TM6 puoi mantenerla costante per tutta la durata del processo. Ti basterà impostare il tempo, scegliendo fra un massimo di 12 ore, e la temperatura in un range di 37°- 70° C in base alla ricetta che vorrai realizzare. Bimby TM6 ti permette di realizzare in casa un pane genuino e 100% naturale con la Modalità Fermentazione: con lievito madre oppure di birra o, addirittura, senza lievito.

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Gli impasti più ricchi o densi sono perfetti per la Modalità Fermentazione perché necessitano di più tempo per lievitare rispetto agli impasti di farina bianca.

Un procedimento perfetto per le persone meno esperte in cucina ma anche per l'estrema comodità e velocità, infatti, preparare la pizza con il bimby richiede al massimo 5 minuti e l'utilizzo di un solo recipiente (il boccale del Bimby). Possiamo poi liberare la nostra creatività per quanto riguarda la farcitura, per realizzare pizze sempre diverse, a seconda dei nostri gusti personali. Il procedimento si riferisce ai modelli TM31, TM5 e TM6 del robot da cucina.

Versiamo all'interno del boccale del Bimby, l'acqua, lo zucchero, il lievito di birra.
Chiudere il boccale e facciamo emulsionare per 5 secondi a vel.
Dopodiché togliamo il coperchio dal boccale, aggiungiamo la farina, l'olio d'oliva e il sale, e impastiamo per 3 minuti a vel.
Prendiamo l'impasto della pizza e dopo avergli dato la forma di una palla, trasferiamolo in un contenitore oliato che copriamo con un canovaccio o con della pellicola trasparente.
Una volta pronto, ungiamo con poco olio un recipiente e adagiamovi sopra l'impasto della pizza.
Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare per almeno 24 ore all'interno del frigorifero.
Una volta trascorso il tempo indicato, prendiamo l'impasto e teniamolo a temperatura ambiente per almeno un'ora.
Dividiamo poi l'impasto in panetti più piccoli e facciamoli riposare per altri 15-20 minuti.

Oltre che per preparare la pizza, possiamo usare l'impasto preparato con il Bimby per realizzare delle focacce. Basta infatti stendere l'impasto sulla teglia, farlo lievitare e poi spennellare con una miscela di olio extravergine d'oliva e acqua.

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