Baccalà Fritto: Un Classico della Cucina Italiana

Il baccalà fritto è un piatto amato in tutta Italia, un'espressione della cucina tradizionale che sa di casa e di festa. Ottenuto attraverso un processo di conservazione sotto sale, il baccalà è tra i pesci più amati per la sua versatilità e il gusto deciso. Dalla cucina veneta a quella romana, da quella napoletana a quella pugliese e calabrese, il baccalà è un ingrediente presente nella cucina povera di diverse regioni italiane, dove ormai rappresenta il protagonista di piatti tipici, spesso preparati in occasione delle Feste. Questa preparazione, semplice ma ricca di sapore, trasforma un ingrediente umile in un'esperienza culinaria indimenticabile.

Un Piatto Versatile per Ogni Occasione

Il baccalà fritto è un piatto veloce e molto saporito, realizzato con bocconcini di filetto di baccalà pastellati e poi tuffati nell'olio di semi bollente. La sua versatilità lo rende adatto a molte occasioni diverse. Il baccalà fritto può essere consumato da solo ma se tagliato in pezzetti più piccoli diventa un favoloso antipasto o come piatto principale accompagnato da contorni vari, come patatine fritte, insalata o verdure. A Natale ad esempio a Napoli è un must della cena della vigilia. In molte culture gastronimiche infatti, il baccalà fritto è parte integrante della tradizione culinaria e viene preparato in occasioni speciali come le festività religiose o le celebrazioni familiari. La sua popolarità è testimone della sua bontà e del suo valore gastronomico.

La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione

Il baccalà fritto è un secondo piatto di pesce, facile da realizzare, molto sfizioso e realizzato con soli due ingredienti principali: farina e baccalà! La ricetta è molto semplice, e quando si gusta, si passa al croccante della pastella al ripieno di pesce tenero e saporito.

Ingredienti:

• Filetti di baccalà ammollati e dissalati
• Farina
• Olio di semi per friggere
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Sciacquare il baccalà sotto l'acqua corrente e tamponarlo con un foglio di carta assorbente da cucina; quindi sistemalo su un tagliere e privalo della pelle.
2. Tagliare il filetto di baccalà a cubotti da 5 cm di lato.
3. Infarinate accuratamente i pezzi di baccalà da entrambe le parti. Una volta che l’olio avrà raggiunto la temperatura compresa tra i 180° e i 190° (da misurare con termometro da cucina), immergete pochi pezzi per volta, eliminando prima l'eccesso di farina.
4. Tuffa il pesce nell'olio di semi bollente e lascialo cuocere fino a quando non sarà dorato e croccante, quindi prelevalo con un mestolo forato, lascialo scolare su un foglio di carta paglia e aggiusta di sale.
5. Disponi il baccalà fritto su un piatto da portata, porta in tavola e servi. Come sempre quando si tratta di fritti, ti consiglio di consumare subito il tuo baccalà, finché è ancora bello caldo e con la pastella croccante.

Varianti Sfiziose: La Pastella Perfetta

Per un baccalà fritto ancora più gustoso, è possibile preparare una pastella leggera e croccante. Esistono diverse varianti, ognuna con le sue peculiarità:

• Pastella Classica: In una ciotola raccogli la farina, l’uovo e il sale, quindi comincia a mescolare con una frusta aggiungendo gradualmente il vino.
• Pastella con Acqua Frizzante: Prepara la pastella in una ciotola capiente, mescola la farina con l'acqua gassata fredda di frigo fino a ottenere una pastella liscia e fluida, senza grumi. Se necessario, aggiusta la densità aggiungendo altra farina o acqua.
• Pastella alla Birra: setaccia la farina in una ciotola e versa a filo la birra mescolando in continuazione con una frusta a mano. Al termine dovrai ottenere una pastella liscia, priva di grumi e della giusta densità. Se invece opti per quella alla birra, ottima per pesci e verdure, ti suggeriamo di acquistare una bevanda chiara, dal sapore più "neutro" e meno persistente.
• Pastella Aromatizzata al Limone: Per il mio baccalà in pastella io ne preparo una aromatizzata al limone con acqua frizzante e farina. L’acqua frizzante deve essere ben fredda, mi raccomando. In una ciotola versiamo l’acqua frizzante ben fredda, poi aggiungiamo e mescoliamo la farina un po’ alla volta, aiutandoci con una forchetta.

Trucchi e Consigli per un Baccalà Fritto Impeccabile

Volete sapere come fare il baccalà fritto perfetto? Seguite il passo passo e verrà spettacolare proprio come questo che ho fatto io. Per un baccalà fritto in pastella croccante bisogna seguire i consigli classici per le fritture.

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• Ammollo: Il baccalà deve essere ammollato in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore per eliminare l’eccesso di sale. Una volta dissalato, asciugalo bene prima di pastellarlo e friggerlo. Per una riuscita impeccabile, il baccalà dovrà essere stato già opportunamente ammollato: se decidi di farlo in casa dovrai tenerlo a bagno in acqua fredda per circa 3 giorni, avendo l'accortezza di cambiare il liquido di ammollo 2-3 volte al giorno.
• Olio: Portiamo l’olio alla giusta temperatura - deve raggiungerei 170-180 °C - immergiamo il pesce nella pastella e poi friggiamo fino a doratura.
• Temperatura dell'Olio: Una volta che l’olio avrà raggiunto la temperatura compresa tra i 180° e i 190° (da misurare con termometro da cucina), immergete pochi pezzi per volta, eliminando prima l'eccesso di farina.
• Frittura: Passa i pezzi di baccalà nella pastella, facendo scolare l'eccesso, poi friggili nell'olio bollente, pochi alla volta, per circa 5 minuti, o fino a quando saranno dorati e croccanti. Girali delicatamente con una pinza o una schiumarola durante la cottura, per farli friggere uniformemente.
• Scolatura: A fine cottura, è importante far colare via l’olio in eccesso. Adagiateli su un vassoio rivestito con un foglio di carta assorbente per fritti, in modo da eliminare l'olio in eccesso.
• Servire Subito: Consiglio di realizzare questa ricetta per baccalà fritto in pastella sul momento: come tutto il pesce fritto va gustato subito, con la pastella bella croccante.

Accompagnamenti e Abbinamenti

Il baccalà fritto si sposa bene con diversi contorni e salse. Oltre alle classiche patatine fritte e insalata, si può accompagnare con:

• Salsa Verde Toscana: Alla salsa verde toscana valgono le stesse regole indicate per il pesto alla genovese: per evitare l’ossidazione del prezzemolo abbi cura di attivare il cutter a intermittenza (o con la modalità pulse) ed eventualmente di mettere le lame in freezer prima di utilizzarle, in modo da ridurne il surriscaldamento.
• Cipolla Caramellata: Aromatizzare la Cipolla caramellata con il peperoncino fresco tagliato a pezzettini, le foglioline di menta fresca e un poco d’Aceto di vino.

Baccalà Fritto alla Romana: Un'Istituzione

A Roma il baccala fritto alla romana è una ricetta molto amata, considerato cibo di strada, se andiamo al centro verso Trastevere, posto magico della mia meravigliosa città, possiamo trovare ancora dei chioschi che vendono i cartocci con il baccalà fritto dorato come una volta. La ricetta è molto semplice, e quando si gusta, si passa al croccante della pastella al ripieno di pesce tenero e saporito, NIENTE LIEVITO nella pastella! BACCALA FRITTO ALLA ROMANA una ricetta a cui sono particolarmente legata, la mia mamma lo prepara ogni anno la sera della Vigilia di Natale, lei, papà e la zia ne vanno matti!

Alternative e Consigli Extra

• Friggitrice ad Aria: Sì, puoi preparare una versione più leggera del baccalà fritto utilizzando la friggitrice ad aria. La ricetta in questione non prevede l'uso della pastella.
• Conservazione: Come tutti i fritti, anche il baccalà è migliore se consumato subito dopo la frittura, per mantenere la croccantezza della pastella. Tuttavia, se ti avanza del baccalà fritto, puoi conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di riscaldarlo, ti consigliamo di metterlo in forno a 180°C per circa 10 minuti, così da restituirgli un po’ della sua croccantezza originale.
• Riciclo: Se ti avanza del baccalà fritto, puoi utilizzarlo in altre ricette. Ad esempio, puoi spezzettarlo e aggiungerlo a un’insalata di verdure fresche, o utilizzarlo come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate. Un'altra idea è sbriciolare il baccalà fritto avanzato e usarlo come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.

Baccalà e Stoccafisso: Qual è la Differenza?

Baccalà e stoccafisso sono due modi diversi di conservare il medesimo pesce, ovvero il merluzzo: lo stoccafisso viene fatto essiccare all'aria, mentre il merluzzo viene conservato sotto sale.

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