Il baccalà fritto è una preparazione culinaria ampiamente apprezzata per la sua semplicità, rapidità di esecuzione e, soprattutto, per il suo sapore delizioso. Ottenuto dalla conservazione sotto sale del merluzzo, il baccalà si distingue per la sua versatilità in cucina e il suo gusto inconfondibile. Questo articolo esplorerà diverse ricette e varianti per preparare il baccalà fritto, offrendo spunti per creare un piatto perfetto per ogni occasione, dagli antipasti sfiziosi ai secondi piatti sostanziosi.
Che cos'è il Baccalà? Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
Prima di addentrarci nelle ricette, è fondamentale chiarire la differenza tra baccalà e stoccafisso, due metodi diversi di conservazione del merluzzo. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato all'aria aperta. Entrambi sono ingredienti fondamentali in molte ricette regionali italiane, offrendo sapori e consistenze uniche.
Baccalà Fritto: la Ricetta Base
La ricetta base del baccalà fritto prevede pochi ingredienti e passaggi semplici, rendendola accessibile anche ai cuochi meno esperti.
Ingredienti:
- Filetti di baccalà ammollato e dissalato
- Farina (o semola di grano duro, o pastella)
- Olio di semi per friggere
- Sale (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione del baccalà: Sciacquare accuratamente i filetti di baccalà sotto l'acqua corrente e tamponarli con carta assorbente per asciugarli. Rimuovere la pelle, partendo dalla coda e tirandola delicatamente. Controllare la presenza di lische e rimuoverle con una pinzetta da cucina. Tagliare il baccalà a cubetti o filetti, a seconda della preferenza.
- Infarina tura: Infarinare accuratamente i pezzi di baccalà su tutti i lati. Questo passaggio aiuta a creare una crosticina croccante durante la frittura. In alternativa, si può utilizzare semola di grano duro per una crosticina ancora più rustica.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti o in una friggitrice. La temperatura ideale per la frittura è tra i 180°C e i 190°C. Immergere pochi pezzi di baccalà alla volta nell'olio caldo, assicurandosi che non si sovrappongano. Friggere fino a doratura, girando i pezzi per una cottura uniforme.
- Scolatura e servizio: Scolare il baccalà fritto su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso. Salare leggermente, se necessario, tenendo conto del fatto che il baccalà potrebbe essere già saporito. Servire caldo, come antipasto, secondo piatto o parte di un fritto misto.
Varianti del Baccalà Fritto
Esistono numerose varianti del baccalà fritto, che si differenziano per la pastella utilizzata, gli aromi aggiunti e gli accompagnamenti. Ecco alcune delle più popolari:
Baccalà Fritto in Pastella
Questa variante prevede l'utilizzo di una pastella leggera per avvolgere i pezzi di baccalà prima della frittura. La pastella può essere preparata con farina e acqua frizzante, birra o vino bianco, a seconda della preferenza.
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Pastella con acqua frizzante:
- Farina
- Acqua frizzante ghiacciata
- Sale (un pizzico)
- Pepe nero (facoltativo)
Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Immergere i pezzi di baccalà nella pastella e friggere in olio caldo fino a doratura.
Pastella con birra:
- Farina
- Birra chiara fredda
- Sale (un pizzico)
Procedere come per la pastella con acqua frizzante. La birra conferisce alla pastella un sapore più ricco e una consistenza più croccante.
Baccalà Fritto alla Romana
Il baccalà fritto alla romana è una specialità tipica del Lazio, caratterizzata da una pastella semplice e leggera e da una frittura croccante e asciutta. La pastella tradizionale è preparata con farina e acqua frizzante ghiacciata, ma alcune varianti prevedono l'aggiunta di un pizzico di lievito o di albume montato a neve per una consistenza più soffice.
Baccalà Fritto alla Napoletana
Il baccalà fritto alla napoletana è un'altra variante regionale molto apprezzata, spesso presente nei menu di Natale. La ricetta prevede una pastella più ricca e saporita, preparata con farina, acqua, lievito di birra e un pizzico di sale. Il baccalà viene immerso nella pastella e fritto in abbondante olio caldo fino a doratura.
Baccalà Fritto con Semola di Grano Duro e Pistacchi
Una variante più originale e raffinata prevede l'utilizzo di semola di grano duro per la pastella, arricchita con pistacchi tritati. Questa ricetta conferisce al baccalà fritto una crosticina croccante e un sapore aromatico e sorprendente.
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Ingredienti:
- Baccalà ammollato e dissalato
- Semola di grano duro
- Farina 00
- Cipolla
- Pistacchi pelati
- Lievito di birra disidratato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparare la pastella mescolando la semola con farina, sale, lievito e acqua tiepida. Coprire e far riposare in frigorifero per un'ora.
- Affettare la cipolla e stufarla con olio extravergine a fuoco basso, salandola. Tritare finemente i pistacchi e aggiungerli alla pastella.
- Tagliare il baccalà in scaloppe, distribuire la cipolla sulle scaloppe e infarinare leggermente.
- Passare le scaloppe nella pastella con i pistacchi e friggerle in olio di arachide a 170°C per 5 minuti, girandole.
- Servire il baccalà caldissimo, completando a piacere con fettine di limone.
Consigli Utili per un Baccalà Fritto Perfetto
- Ammollo del baccalà: Se si utilizza baccalà sotto sale, è fondamentale ammollarlo correttamente per rimuovere il sale in eccesso. Immergere il baccalà in acqua fredda per almeno 2-3 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno. Se si acquista baccalà già ammollato, chiedere se è necessario un ulteriore ammollo.
- Temperatura dell'olio: La temperatura ideale per la frittura è tra i 180°C e i 190°C. Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio. Se l'olio non è abbastanza caldo, il baccalà assorbirà troppo olio e risulterà unto. Se l'olio è troppo caldo, il baccalà si brucerà all'esterno e rimarrà crudo all'interno.
- Quantità di baccalà: Non friggere troppi pezzi di baccalà contemporaneamente, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Olio di frittura: Utilizzare un olio di semi con un punto di fumo alto, come l'olio di arachide o l'olio di girasole alto oleico. Evitare oli di semi misti o olio di girasole semplice, che hanno un punto di fumo più basso.
- Consumo: Il baccalà fritto è meglio gustato caldo, appena fritto. La pastella, se presente, tende ad ammorbidirsi se raffreddata.
Accompagnamenti Ideali per il Baccalà Fritto
Il baccalà fritto si abbina perfettamente a una varietà di contorni e salse. Ecco alcuni suggerimenti:
- Verdure fritte: Carciofi, zucchine, melanzane e fiori di zucca fritti sono un classico accompagnamento per il baccalà fritto alla romana.
- Patatine fritte: Un abbinamento semplice ma sempre apprezzato, soprattutto dai bambini.
- Insalata: Un'insalata fresca e leggera, come un'insalata mista o un'insalata di pomodori, aiuta a bilanciare la ricchezza del baccalà fritto.
- Salse: Salsa tartara, maionese, salsa al limone o salsa piccante sono ottime per accompagnare il baccalà fritto.
- Peperoni cruschi: Tipici della cucina lucana, i peperoni cruschi sono peperoni secchi fritti, croccanti e saporiti, perfetti per accompagnare il baccalà fritto senza pastella.
Baccalà Fritto: un Piatto per Ogni Occasione
Il baccalà fritto è un piatto versatile che si adatta a diverse occasioni. Può essere servito come:
- Antipasto: In piccole porzioni, accompagnato da salse e verdure.
- Secondo piatto: Accompagnato da contorni più sostanziosi, come patate o insalate.
- Cibo da strada: Il baccalà fritto alla romana è un classico cibo da strada, venduto in friggitorie e pizzerie.
- Piatto festivo: Il baccalà fritto è spesso presente nei menu di Natale e della Vigilia.
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