Introduzione
Il baccalà fritto è un piatto amato in molte regioni, specialmente a Roma, dove il filetto di baccalà fritto in pastella è un classico, consumato tradizionalmente a Natale come antipasto, ma disponibile tutto l'anno nelle pizzerie e rosticcerie. La chiave per un baccalà fritto perfetto risiede nella preparazione: dalla corretta dissalazione del pesce alla realizzazione di una pastella leggera e croccante. Questo articolo esplora la ricetta del baccalà fritto con farina di riso, un'alternativa che lo rende più leggero, croccante e adatto anche a chi segue una dieta senza glutine.
La Magia della Farina di Riso
La ricetta tradizionale prevede l'uso di farina di grano per la pastella, ma l'impiego della farina di riso offre numerosi vantaggi. Innanzitutto, la farina di riso non contiene glutine, rendendo il baccalà fritto accessibile a chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. In secondo luogo, la farina di riso conferisce al baccalà fritto una leggerezza e una croccantezza superiori, creando un contrasto delizioso con la morbidezza del pesce all'interno. Il baccalà fritto in genere si prepara immerso e fritto in una pastella fatta di farina e acqua, ma la farina di riso rende la frittura leggera e croccante e soprattutto ideale per chi e’ intollerante al glutine.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una guida dettagliata per preparare un baccalà fritto irresistibile con farina di riso:
Ingredienti:
- Filetti di baccalà (già dissalato o da dissalare)
- Farina di riso
- Acqua frizzante fredda
- Olio di arachide per friggere
- Un pizzico di bicarbonato (opzionale)
Preparazione:
- Dissalazione del Baccalà: Se si utilizza baccalà sotto sale, è fondamentale dissalarlo correttamente. Mettete a bagno il baccalà in acqua fredda per due giorni, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno. In alternativa, acquistate baccalà già dissalato, ma sciacquatelo comunque e tenetelo a bagno per qualche ora per eliminare l'eccesso di sale. Se l’operazione di dissalazione non è stata fatta bene rimane comunque salatissimo e immangiabile.
- Preparazione dei Filetti: Una volta dissalato, privatelo della pelle. Tagliate il baccalà a filetti lunghi circa 4-5 centimetri. Tamponate il baccalà tra due fogli di carta da cucina.
- Preparazione della Pastella: In una ciotola, mettete la farina di riso e, se lo desiderate, un pizzico di bicarbonato (per una pastella più gonfia). Non aggiungete sale. Aggiungete pian piano un po’ d’acqua (deve essere molto fredda), che quando toccherà la farina dovrà “frizzare” e iniziate a mescolare con una frusta o una forchetta. Continuate ad aggiungere acqua poco a poco, finché la pastella non avrà una consistenza fluida ma non liquida. La pastella è una preparazione che va fatta un po’ ad occhio, e le dosi di acqua e farina sono piuttosto indicative.
- Prova della Pastella: Per non rischiare di rovinare il piatto al momento della frittura tagliate un cubetto di baccalà, passatelo nella pastella e sacrificatelo per vedere se la pastella è riuscita bene; se una volta immerso nell’olio bollente inizia a gonfiare, la pastella è ben fatta, altrimenti se si stacca significa che è troppo liquida, e va aggiunta ancora un po’ di farina.
- Frittura: Fate scaldare abbondante olio di arachide in una padella o in una friggitrice (in tal caso si può controllare la temperatura dell’olio, che deve essere intorno ai 190°). Immergete i filetti di baccalà nella pastella, sgocciolateli brevemente per eliminare quella in eccesso e immergeteli nell’olio bollente, pochi per volta per non far abbassare troppo la temperatura.
- Scolatura: Quando saranno dorati scolateli su un foglio di carta assorbente.
Consigli per una Frittura Perfetta
- Temperatura dell'Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è fondamentale per una frittura uniforme e croccante. Utilizzate un termometro da cucina per monitorare la temperatura e regolatela di conseguenza.
- Non Sovraffollare la Padella: Friggere pochi filetti di baccalà alla volta evita che la temperatura dell'olio si abbassi troppo, compromettendo la croccantezza.
- Sgocciolare l'Eccesso di Pastella: Prima di immergere i filetti nell'olio, assicuratevi di sgocciolare l'eccesso di pastella per evitare che si formino grumi e per ottenere una frittura più pulita.
- Olio di Arachide: L'olio di arachide è ideale per la frittura grazie al suo alto punto di fumo, che permette di raggiungere temperature elevate senza bruciare.
Baccalà e Dieta Senza Glutine
Sano, gustoso e gluten free? Si parla sempre più spesso di gluten free. Per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, la terapia più corretta è seguire in modo rigoroso un regime alimentare gluten free, eliminando completamente dalla propria tavola tutti quegli alimenti che contengono anche solo piccole quantità di glutine. Tra gli alimenti senza glutine rientra naturalmente il pesce, tra cui c’è anche il baccalà norvegese, un prodotto che grazie alle sue proprietà nutritive rappresenta una cucina sana e versatile, ideale anche per ricette gluten free.
Il Baccalà Norvegese: Qualità e Tradizione
Il baccalà norvegese segue un processo produttivo naturale dall'inizio alla fine: ciò garantisce la sua consistenza unica e il sapore unico. Pochi sono gli ingredienti: il miglior merluzzo, il sale, il tempo e la maestria degli artigiani norvegesi. Nel corso degli anni, infatti il metodo di lavorazione si è modernizzato, ma il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l'acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diverse settimane.
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