Il baccalà fritto alla calabrese è un secondo piatto gustoso e saporito che fa gola a tutti in ogni periodo. Che siate al nord o al sud, nell’entroterra o sulla costa, questo versatile ingrediente sa come conquistare i palati con la sua unicità. In Calabria è tradizione mangiarlo la vigilia di Natale accompagnato con i broccoletti o cime di rapa passate in padella con aglio olio e peperoncino, alcuni lo usano accompagnato con i peperoni “cruschi” fritti.
Un Ricordo di Famiglia
Anch'io ho un legame speciale con il baccalà, un ingrediente che nella mia famiglia calabrese è sempre stato un pilastro della nostra tradizione gastronomica. Ricordo con affetto i profumi che inondavano la casa durante la preparazione, un rito che si ripeteva spesso, con mia madre nel ruolo di indiscussa protagonista. Un profumo che sapeva di buono, di famiglia, di festa. E che ancora oggi, ogni volta che lo sento, mi riporta indietro nel tempo. Lei, vera maga del baccalà, lo trasforma in piatti da leccarsi i baffi, con quel tocco magico che solo le mamme sanno dare. E non è facile eguagliarla! Ci abbiamo provato in tanti, parenti, amici, persino io che mi cimento spesso ai fornelli ma niente, il suo baccalà è inimitabile, un’esplosione di sapori che ci riporta dritti all’infanzia, ai pranzi della domenica e alle feste in famiglia. Un sapore che sa di casa, di amore, di tradizione. E così, ogni volta che si avvicina un’occasione speciale, una cena tra amici o una ricorrenza indovinate chi viene chiamata a gran voce per preparare il baccalà? Ma sì, sempre lei, la mia mamma! Perché, diciamocelo, quando si tratta di baccalà, lei non ha rivali. E puntualmente, eccola che arriva con il suo bel cesto pieno di baccalà già dissalato.
La Ricetta Tradizionale: Passaggi Fondamentali
La preparazione del baccalà fritto alla calabrese richiede alcuni passaggi fondamentali per garantire un risultato perfetto.
Dissalare il Baccalà: Un'Arte Paziente
Per prima cosa, se non l’abbiamo già pronto, spugniamo e dissaliamo il baccalà, con 3 giorni di anticipo, qui trovate tutte le indicazioni per farlo. Il baccalà deve essere ammollato in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore per eliminare l’eccesso di sale. Un metodo per spugnarlo in poco tempo è tagliare a pezzi il baccalà, lavarlo bene sotto l’acqua corrente per eliminare il sale, metterlo in un contenitore e coprirlo d’acqua fresca, cambiare l’acqua 2 volte al giorno, oppure si può lasciare direttamente sotto la fontane e lasciare scorrere un filino d’acqua. Lasciate a mollo per tre giorni in un recipiente colmo di acqua fredda il baccalà secco avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno. Al quarto giorno quando il pesce appare ben inzuppato, scolatelo. Io preferisco comprare una “pinna “di baccalà di qualità norvegese, tagliarlo a pezzi e metterlo a bagno a dissalare per circa tre giorni cambiando l’acqua due volte al giorno.
Preparazione e Frittura
Lo tagliamo a pezzi, una volta spugnato. Togliere il baccalà dall’acqua, asciugarlo bene, passarlo nella farina da tutte le parti così da farla aderire bene. Il baccalà fritto alla calabrese è diverso da come si fa in altre regioni d’Italia, in Calabria viene passato per un paio di volte nella farina e fritto in olio e.v.o. Friggere in abbondante olio bollente, girandolo un paio di volte finché non fa una bella crosticina dorata. Infariniamo il baccalà e friggiamo in padella in olio abbondante, lo lasciamo dorare da tutti i lati, potrebbe servire un po’ di tempo, lasciatelo 10-15 minuti, quel che serve a farlo dorare. Poi lo togliamo dall’olio, lo asciughiamo su carta.
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Contorno Tradizionale: Pipi e Patati
Un contorno classico per accompagnare il baccalà fritto alla calabrese è rappresentato dai "pipi e patati", ovvero peperoni e patate.
Preparazione dei Pipi e Patati
Peliamo e affettiamo le patate, le lasciamo in acqua fredda. Nello stesso olio friggiamo le patate. All’inizio mettiamo solo le patate, e le lasciamo cuocere almeno 10 minuti, quando si comincia a formare la crosticina aggiungiamo anche peperoni e cipolle, senza mescolare, lasciamo cuocere ancora. Quando le patate son cotte aggiungiamo un pomodoro tagliato minuto, delle olive nere, origano, e sale e lasciamo insaporire qualche minuto. Ultimo passaggio mettiamo tutto in teglia, baccalà fritto e i pipi e patati al pomodoro.
Varianti e Consigli Utili
- Per un tocco in più di sapore, puoi aggiungere olive nere denocciolate e capperi dissalati durante la cottura dei peperoni.
- Se preferisci un sapore più delicato, puoi utilizzare patate novelle al posto delle patate comuni.
- Per una versione più leggera, puoi cuocere il baccalà, i peperoni e le patate al forno anziché friggerli. In questo caso, ti consiglio di tagliare gli ingredienti a pezzi più piccoli per favorire la cottura.
- Se desideri un piatto più speziato, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere o qualche spicchio d’aglio tritato durante la cottura dei peperoni.
- Per un tocco di freschezza, puoi aggiungere prezzemolo tritato fresco al momento di servire.
- Sì, puoi preparare una versione più leggera del baccalà fritto utilizzando la friggitrice ad aria.
Conservazione e Riutilizzo
Se avanza del baccalà fritto con peperoni e patate, puoi conservarlo in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni. Se desideri conservare il baccalà fritto con peperoni e patate per un periodo più lungo, puoi congelarlo. In questo caso, ti consiglio di dividerlo in porzioni e di avvolgerlo singolarmente in pellicola trasparente.
Se ti avanza del baccalà fritto, puoi utilizzarlo in altre ricette. Ad esempio, puoi spezzettarlo e aggiungerlo a un’insalata di verdure fresche, o utilizzarlo come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate. Un'altra idea è sbriciolare il baccalà fritto avanzato e usarlo come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.
Abbinamenti Enogastronomici
Ecco alcuni vini perfetti da abbinare al tuo Baccalà Fritto Perfetto: Croccante, Saporito e alla Calabrese!
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- Cirò Bianco: Un vino calabrese che si sposa alla perfezione con i sapori della terra d’origine del piatto. La sua acidità vivace e le note fruttate bilanciano la ricchezza del fritto e si sposano a meraviglia con i peperoni.
- Fiano di Avellino: Un altro bianco campano di grande carattere. La sua mineralità spiccata e le note di frutta secca si esaltano a vicenda con la sapidità del baccalà, creando un equilibrio gustativo unico.
- Vermentino: Un vino fresco e profumato, con sentori di erbe aromatiche e agrumi. La sua acidità sostenuta e la sua mineralita lo rendono ideale per pulire il palato dalla untuosità del fritto e per esaltare i sapori del pesce e delle verdure.
- Franciacorta: Se vuoi osare con un abbinamento più audace, prova con un Franciacorta. Le sue bollicine fini e persistenti, la sua acidità e la sua struttura lo rendono perfetto per accompagnare il baccalà fritto, creando un contrasto piacevole e stimolante.
- Rosato Corposo: Un rosato corposo e fruttato, con note di frutti rossi e spezie.
Il Baccalà nella Cucina Italiana
Il baccalà è un ingrediente presente nella cucina povera di diverse regioni italiane (dalla cucina veneta a quella romana, fa quella napoletana a quella pugliese e calabrese), dove ormai rappresenta il protagonista di piatti tipici, spesso preparati in occasione delle Feste. In toscana se ne trovano diverse varianti, tra cui quella alla livornese al sugo e alla maremmana con le cipolle.
Un Tocco Personale: la Salsa Verde Toscana
Per accompagnare il baccalà fritto, si può preparare una salsa verde toscana. Innanzitutto fai rassodare l’uovo (ci vorranno circa 10 minuti), scolalo e ricoprilo di acqua fredda per farlo raffreddare più rapidamente. Quando l’uovo sarà freddo, sbuccialo. Grattugia e tieni da parte la scorza di limone, quindi ottieni il succo e filtralo. Taglia una fetta di pagnotta, elimina la crosta esterna e ammollala in acqua fredda (o con un po’ di aceto), poi strizzala molto bene e tienila da parte. Lava il prezzemolo sotto l’acqua corrente e asciugalo bene stendendolo su un panno da cucina. Regola di sale e aziona il cutter ad intermittenza fino ad ottenere una salsa omogenea. *Per la preparazione della salsa verde toscana valgono le stesse regole indicate per il pesto alla genovese: per evitare l’ossidazione del prezzemolo abbi cura di attivare il cutter a intermittenza (o con la modalità pulse) ed eventualmente di mettere le lame in freezer prima di utilizzarle, in modo da ridurne il surriscaldamento.
Consigli Finali
Come sempre quando si tratta di fritti, ti consiglio di consumare subito il tuo baccalà, finché è ancora bello caldo e con la pastella croccante. Il baccalà fritto è un secondo piatto irresistibile.
La Pastella Perfetta
Prepara la pastella in una ciotola capiente, mescola la farina con l'acqua gassata fredda di frigo fino a ottenere una pastella liscia e fluida, senza grumi. Se necessario, aggiusta la densità aggiungendo altra farina o acqua. Nel frattempo scalda abbondante olio di semi in una padella larga e profonda, o in una friggitrice elettrica. Passa i pezzi di baccalà nella pastella, facendo scolare l'eccesso, poi friggili nell'olio bollente, pochi alla volta, per circa 5 minuti, o fino a quando saranno dorati e croccanti. Girali delicatamente con una pinza o una schiumarola durante la cottura, per farli friggere uniformemente.
Il baccalà fritto è uno dei piatti più amati della cucina tradizionale italiana, perfetto per chi cerca un secondo croccante e saporito. Il baccalà, dopo essere stato ammollato per eliminare l’eccesso di sale, viene immerso in una leggera pastella e fritto fino a raggiungere una doratura perfetta. Questa ricetta è particolarmente apprezzata durante le festività, come il Natale, ma è ideale per qualsiasi occasione speciale.
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Mirella: Una Cuoca Calabrese nel Cuore
Mi chiamo Mirella, sono mamma e nonna, calabrese di fatto e nel cuore. Mi piace condividere queste ricette e farle conoscere a chi, come me, ama la cucina semplice e autentica. Sono preparazioni facili da rifare, perfette per chi vuole riscoprire i sapori di una volta.
Baccalà: Un Ingrediente Versatile
Ma il baccalà non è solo fritto o in umido. Avete mai assaggiato il baccalà mantecato? Una crema vellutata e saporita, tipica del Veneto, che si prepara con baccalà dissalato, olio d’oliva, aglio e prezzemolo. Se non l’avete ancora provato, vi consiglio di farlo al più presto, perché è una vera goduria!