Il baccalà e i peperoni rappresentano un connubio culinario ricco di storia e sapore, particolarmente radicato nella tradizione calabrese. Questo piatto, semplice ma gustoso, affonda le sue radici in un passato fatto di necessità e ingegno, trasformandosi nel tempo in un simbolo della gastronomia locale. La combinazione di questi ingredienti, apparentemente semplici, dà vita a un'esplosione di sapori che racconta la storia di una terra e della sua gente.
Origini e Tradizioni del Baccalà con Peperoni
La preparazione del baccalà con peperoni è legata a contesti specifici, come la vendemmia, periodo in cui veniva preparato per sostenere i lavoratori impegnati nei campi. In un'epoca in cui il pesce fresco era difficile da reperire nelle zone interne, il baccalà, conservato sotto sale, rappresentava una valida alternativa. L'aggiunta di peperoni e pomodori, ingredienti economici e facilmente reperibili, arricchiva il piatto, rendendolo nutriente e gustoso.
Il Baccalà alla Mormannesedi: Un Esempio di Tradizione
Un esempio emblematico di questa tradizione è il baccalà alla mormannesedi, o "alla castruviddrara", tipico di Mormanno, un paese del Pollino. Questo piatto, preparato con baccalà stufato a fuoco lento con peperoni e pomodori, era particolarmente apprezzato durante la vendemmia. La scelta degli ingredienti rispondeva a precise esigenze: il baccalà garantiva l'apporto proteico necessario, mentre i peperoni e i pomodori conferivano sapore e leggerezza, permettendo di affrontare il lavoro senza appesantirsi troppo.
La piazza di Mormanno, punto di incontro per la compravendita di prodotti ortofrutticoli, favoriva l'approvvigionamento di peperoni direttamente dai produttori di Castrovillari, i "pipazzari", che a fine stagione offrivano i loro prodotti a prezzi accessibili. L'aggiunta di pomodori, altrettanto economici e deliziosi, completava il quadro, dando vita a un piatto succulento e squisito.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La ricetta del baccalà con peperoni varia a seconda delle zone e delle tradizioni familiari, ma gli ingredienti base rimangono gli stessi:
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- Baccalà dissalato
- Peperoni (rossi, gialli, verdi, o un mix)
- Pomodori maturi
- Cipolla
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
- Erbe aromatiche (basilico, menta, prezzemolo)
La preparazione prevede diverse fasi:
- Dissalare il baccalà: questa operazione richiede tempo e pazienza, ma è fondamentale per la riuscita del piatto. Il baccalà va immerso in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua più volte per eliminare l'eccesso di sale.
- Preparare le verdure: i peperoni vanno lavati, privati dei semi e tagliati a listarelle. I pomodori possono essere utilizzati freschi, tagliati a pezzi, oppure si può utilizzare la passata di pomodoro. La cipolla va tritata finemente.
- Cottura: in una padella capiente, soffriggere la cipolla e l'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungere i peperoni e i pomodori e cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti, finché le verdure non saranno tenere. Aggiungere il baccalà tagliato a pezzi e cuocere per altri 15-20 minuti, finché il pesce non sarà cotto e si sarà insaporito con le verdure.
Varianti e Consigli: Un Piatto Versatile
Esistono numerose varianti del baccalà con peperoni, che si differenziano per l'aggiunta di altri ingredienti o per il metodo di cottura. Ad esempio, alcune ricette prevedono l'aggiunta di patate, olive, capperi o peperoncino. Il baccalà può essere cotto in padella, al forno o in umido.
Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare ingredienti freschi e di qualità. I peperoni devono essere sodi e maturi, i pomodori profumati e saporiti, l'olio extravergine d'oliva di buona qualità. È importante non eccedere con il sale, poiché il baccalà è già salato di suo.
Abbinamenti e Presentazione
Il baccalà con peperoni può essere servito come secondo piatto, accompagnato da crostoni di pane abbrustolito o da una polenta fumante. Si abbina bene con vini bianchi secchi e aromatici, come un Greco di Tufo o un Cirò Bianco.
Per una presentazione più elegante, si può guarnire il piatto con foglie di basilico fresco o con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
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Ricette Specifiche: Un Assaggio di Varietà
Oltre alla ricetta base, esistono numerose varianti regionali e familiari del baccalà con peperoni. Ecco alcuni esempi:
- Baccalà con patate e peperoni: un piatto unico e sostanzioso, perfetto per un pranzo estivo. La dolcezza delle patate si sposa perfettamente con la sapidità del baccalà e l'aroma dei peperoni.
- Baccalà ai peperoni con menta e basilico: una variante fresca e profumata, ideale per la stagione calda. Le foglie di menta e basilico aggiungono un tocco mediterraneo al piatto.
- Baccalà alla calabrese: una ricetta piccante e saporita, arricchita con peperoncino e olive nere.
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