Il baccalà con patate al forno è un classico della cucina italiana, un piatto confortante e saporito, perfetto per le occasioni speciali o per una cena in famiglia. La combinazione del baccalà, dal gusto deciso, con la dolcezza delle patate, rende questo piatto irresistibile. Esistono diverse varianti regionali, ma la base rimane sempre la stessa: baccalà ammollato, patate, olio extravergine d'oliva, aromi e, a volte, pomodorini e olive.
Preparazione del Baccalà: Un Passo Fondamentale
La preparazione del baccalà è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. Il baccalà, infatti, viene conservato sotto sale e necessita di essere dissalato prima di essere cucinato. Questo processo richiede tempo e pazienza, ma è essenziale per eliminare l'eccesso di sale e rendere il baccalà morbido e gustoso.
Ecco i passaggi per dissalare correttamente il baccalà:
- Ammollo: Il baccalà ha una lavorazione un po’ lunga, ma il suo gusto inconfondibile ripagherà di tutti gli sforzi. Lasciatelo in ammollo per circa 3 giorni cambiando più volte l’acqua. In base a diversi fattori come tipo del merluzzo o finalità dell'ammollo, i tempi possono variare. La pratica dell'ammollo è una vera e propria tecnica standard, regola base se si vuole usare questo ingrediente in cucina. Il primo step dell'ammollo consiste nella dissalazione del baccalà: si tagliano le pinne e la coda, si pulisce del sale e si pone su una griglia bucata che permette lo scolo dell'acqua. Una volta dissalato il pesce, si procede con l'ammollo. L'ammollo, a seconda delle dimensioni del pesce, dura fino a tre giorni e il ricambio d'acqua è necessario almeno 3 volte al giorno. Dopo le prime 24 ore in ammollo, si deve togliere la pelle, incidendo vicino alla testa e tirandola via verso la coda. A questo punto si può tagliare il pesce nelle forme e dimensioni desiderate e rimetterlo in ammollo in acqua molto fredda. Se fa caldo, è consigliabile conservare il baccalà in frigorifero durante l'ammollo per evitare la proliferazione di batteri.
- Pulizia: Una volta pronto, ripulite il baccalà dalle spine assicurandovi che non restino lische nei filetti, spellatelo e tagliatelo a pezzi non troppo grossi.
La Ricetta Tradizionale: Un Classico Intramontabile
La ricetta tradizionale del baccalà con patate al forno è semplice e prevede l'utilizzo di pochi ingredienti di alta qualità.
Ingredienti:
- 500 g di baccalà dissalato
- 500 g di patate
- q.b.Pomodorini
- q.b.Origano
- q.b.Olio di oliva
- q.b.Olive nere infornate
- 2 Peperoni
- q.b.Peperoncino
- Sale
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: Dissaliamo il baccalà con giorni di anticipo. Lo mettiamo a bagno in acqua fredda dove lo lasciamo per 3 giorni, cambiando l’acqua mattina e sera. Se fa caldo lo teniamo in frigo. Dissalato il baccalà, lo tagliamo a pezzi. Prepariamo anche le patate, le peliamo e affettiamo, in grossi spicchi. Per cuocere le patate in modo veloce, in modo uniforme con il baccalà faccio una veloce precottura. In acqua bollente per 3-4 minuti, o al microonde, in una ciotola, senza acqua, coperte con pellicola, per 3 minuti circa.
- Assemblaggio: Mettiamo in una pirofila un filo di olio di oliva, vi mettiamo le patate e saliamo leggermente, aggiungiamo il baccalà. Aggiungiamo un po’ di pomodorini tagliati a metà, aggiungiamo un po’ di peperone rosso, io ho usato 2 peperoni dell’orto, quelli che usiamo per fare i peperoni cruschi, aggiungiamo anche un peperoncino se piace. completiamo con un po’ di origano, delle olive nere infornate e ancora un filo di olio.
- Cottura: Cuociamo in forno caldo a 180°c per circa 30-40 minuti.
- Servizio: Sforniamo e gustiamo il nostro baccalà con patate al forno ancora caldo, gustoso e ricco alla calabrese.
Varianti Regionali e Tocchi Personali
Come anticipato, esistono diverse varianti regionali del baccalà con patate al forno. Ogni regione, e spesso ogni famiglia, ha la propria ricetta, con ingredienti e metodi di cottura leggermente diversi.
- Baccalà alla Calabrese: Una ricetta tipica calabrese prevede l'aggiunta di stocco di Mammola, un'altra prelibatezza locale. In questa variante, il baccalà viene cotto con cipolle rosse, alloro, olive, Grana Padano, rosmarino, prezzemolo, pepe, concentrato di pomodoro e olio.
- Baccalà con Pangrattato: In alcune varianti, il baccalà e le patate vengono cosparsi con pangrattato aromatizzato con aglio e prezzemolo prima di essere infornati, per una crosticina croccante e saporita.
- Baccalà Mantecato con Patate: Il baccalà mantecato con patate è un piatto tradizionale della cucina italiana, particolarmente apprezzato per la sua cremosità. In questa variante, il baccalà viene bollito con latte e poi lavorato con olio e aglio fino a diventare una crema. Le patate vengono lessate e servite come base per il baccalà mantecato.
Consigli e Suggerimenti
- Scelta del baccalà: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare un baccalà di buona qualità, con polpa soda e bianca.
- Taglio delle patate: Le patate possono essere tagliate a fette, a cubetti o a spicchi, a seconda delle preferenze. È importante che le patate siano tagliate in modo uniforme per garantire una cottura omogenea.
- Aromi: Oltre agli aromi classici come aglio, prezzemolo e origano, è possibile utilizzare anche altri aromi come rosmarino, timo o maggiorana.
- Cottura: La temperatura e il tempo di cottura possono variare a seconda del forno. È importante controllare la cottura del baccalà e delle patate per evitare che si secchino troppo.
- Conservazione: Il baccalà al forno con patate può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore a chiusura ermetica.
Abbinamenti
Il baccalà con patate al forno si abbina bene a vini bianchi secchi e aromatici, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc. Può essere servito come secondo piatto o come piatto unico, accompagnato da un contorno di verdure fresche o grigliate.
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