Il baccalà alla siciliana è un'espressione culinaria che incarna la ricchezza e la diversità della tradizione gastronomica siciliana. Questo piatto, preparato con baccalà (merluzzo sotto sale), si distingue per la sua capacità di trasformarsi e adattarsi ai sapori locali, offrendo un'esperienza gustativa unica in ogni angolo dell'isola.
Origini e Diffusione
Il baccalà, assieme allo stoccafisso, è un ingrediente molto usato nella cucina siciliana. Il baccalà alla ghiotta è una ricetta siciliana tipica di Messina, ma diffusa con le sue tante varianti in tutta l'Isola. Il BACCALA’ ALLA SICILIANA è una ricetta tipica del palermitano, dove è preparato tradizionalmente durante le feste natalizie. Con qualche piccola variante, il baccalà alla siciliana è diffuso da Palermo a Messina, passando per Catania e per tutta la Sicilia ma non solo: è un piatto diffuso in tutto il sud Italia e viene solitamente preparato sotto le festività natalizie.
Ingredienti Chiave e Varianti
La base del baccalà alla siciliana prevede ingredienti semplici ma saporiti, che riflettono la generosità del territorio:
- Baccalà: Il protagonista indiscusso, tradizionalmente sotto sale e necessitante di ammollo per dissalarlo.
- Pomodoro: Elemento fondamentale, presente in diverse forme (pomodorini freschi, salsa di pomodoro) per creare un sugo ricco e avvolgente.
- Olive e Capperi: Immancabili tocchi mediterranei che conferiscono sapidità e carattere al piatto.
- Aglio: Per un soffritto aromatico che esalta i sapori.
- Olio Extravergine d'Oliva: Essenziale per la cottura e per legare tutti gli ingredienti.
A questi ingredienti base, si aggiungono spesso varianti che arricchiscono il piatto e lo personalizzano:
- Patate: Per una versione più sostanziosa e nutriente.
- Uvetta e Pinoli: Per un tocco agrodolce che ricorda la cucina araba.
- Sedano, Carota e Cipolla: Per un soffritto più complesso e aromatico.
- Vino Bianco: Per sfumare e dare un tocco di acidità.
- Origano e Prezzemolo: Erbe aromatiche che profumano e rinfrescano il piatto.
Ci sono variante a questa ricetta base, c’è infatti chi non mette i pomodori, lasciandolo quindi in bianco e chi mette anche uvetta e pinoli per donargli un gusto agrodolce che è sempre piacevole. Il baccalà alla siciliana è una ricetta che cambia volto da una parte all’altra dell’isola, assumendo sapori e ingredienti diversi a seconda delle tradizioni locali. C’è la versione più sostanziosa con le patate, quella più delicata in bianco senza pomodoro e quella arricchita con uvetta, pinoli, capperi e olive. Si può scegliere tra questi ingredienti per realizzare la propria versione preferita.
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Preparazione: Un Rito di Pazienza e Passione
La preparazione del baccalà alla siciliana richiede tempo e attenzione, a partire dalla dissalazione del baccalà stesso.
- Dissalazione: Mettete il baccalà sotto sale in ammollo per 48 ore, cambiando l’acqua 3 volte al giorno. Se avete acquistato il baccalà non ammollato, questo si deve dissalare. Bisogna tagliarlo a pezzi e metterlo in una ciotola che lo possa contenere, quindi coprire con acqua fredda e lasciare in ammollo. L’acqua va cambiata ogni mattino e sera e questa operazione va fatta per tre o quattro giorni. Per vedere se il baccalà ha perso tutto il sale, prelevare un pizzico dalla parte interna di uno dei pezzi e assaggiarlo. Sappiate che la salatura ha già cotto la carne di baccalà, quindi, lo si può assaggiare senza problemi. Scolare il pesce e tamponarlo con della carta assorbente, per elimare l’acqua in eccesso.
- Soffritto: In una casseruola con un filo d’olio fate appassire a fuoco dolce un soffritto con sedano, carota e cipolla. In alternativa, Mettiamo a rosolare in padella uno spicchio d'aglio in un filo d'olio.
- Cottura: Aggiungete i tocchetti di baccalà, lasciate cuocere 10 minuti e rigirateli con delicatezza per non romperli. Alzate poco la fiamma e sfumate con vino bianco. Unite le patate tagliate a cubetti, una manciata di capperi dissalati, i pomodorini e le olive. In alternativa, Tagliamo a metà 6 pomodorini e 4 olive e aggiungiamo al soffritto. Prendiamo il filetto di baccalà e lo tagliamo in due se necessario. Lo mettiamo in padella assieme agli altri ingredienti. Aggiungiamo 250 ml di salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato.
- Lenta Ebollizione: Mi raccomando non salatelo se non alla fine dopo averlo assaggiato, in quanto il baccalà è già sapido di suo e in più ci sono le olive e i capperi che ne aumentano la salinità. Mettere il coperchio e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 20-25 minuti. Durante la cottura, prendere con un cucchiaio il liquido che si è formato e irrorare la superficie del baccalà. Quando il brodetto si sarà addensato, spegnere il fuoco e servire il Baccalà alla siciliana, versandovi sopra il fondo di cottura.
Un'Alternativa: Il Baccalà al Cartoccio alla Siciliana
Se ami il baccalà la ricetta del baccalà al cartoccio alla siciliana, cotto in forno con pomodorini, olive e capperi è la ricetta che fa per te. Il baccalà al cartoccio è un secondo piatto di pesce estivo semplice e veloce da preparare. Puoi cuocere il baccalà alla siciliana sia al forno sia in padella e, grazie al cartoccio, resterà sempre morbido e succoso. La cottura al cartoccio infatti ne esalta la morbidezza ed è una delle mie cotture preferite per il baccalà: hai già provato la mia ricetta del BACCALA’ AL CARTOCCIO CON FUNGHI E PATATE? Per un risultato perfetto, ti suggerisco di saltare i pomodorini interi con aglio, olio extravergine, pomodorini e prezzemolo in padella. L’aggiunta di capperi e olive, in perfetto stile siciliano, rende il baccalà al cartoccio con pomodorini ancora più stuzzicante. Come puoi vedere dalla VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube (iscriviti, è completamente gratuito), è semplicissimo da preparare. Inoltre, essendo in monoporzione, puoi dosare esattamente la quantità di pesce: super pratico anche se hai tanti ospiti. Puoi cuocerlo in forno, a 200 gradi per 10 minuti, oppure in padella (coperto), mettendo un filo di olio extravergine sul fondo e adagiandovi il cartoccio.
Consigli Utili
- Se possibile, quando acquistate il baccalà scegliete la parte più alta, e quindi meno vicina alla coda. In questo modo otterrete una cottura uniforme e il pesce resterà più morbido.
- Non aggiungere sale se non a fine cottura dopo aver assaggiato il sughetto in quanto tutti gli ingredienti sono già sapidi.
- Il sughetto si presta per una gustosa scarpetta finale, quindi accompagniamolo con qualche bella fetta di pane casereccio tostato!
- Questo piatto è ottimo se accompagnato con crostini di pane.
Abbinamenti e Consigli
Il baccalà alla siciliana si abbina splendidamente con vini bianchi secchi e aromatici, capaci di bilanciare la sapidità del piatto e di esaltarne i profumi mediterranei. Un Grillo o un Catarratto, vitigni autoctoni siciliani, sono scelte ideali.
Questo piatto è perfetto sia come secondo in un ricco menù di pesce, ad esempio quello della Vigilia, sia come piatto unico per una cena in famiglia.
Oltre il Baccalà: Un Viaggio nella Cucina Siciliana
Se ti piace il tipico condimento alla siciliana o alla eoliana, ti consiglio di provare anche il PESCE SPADA ALLA SICILIANA, cotto in padella e perfetto anche come sugo per condire due spaghetti. O quello A GHIOTTA ALLA MESSINESE. Ma anche il PESCE IN PADELLA CON POMODORINI E OLIVE, da provare utilizzando spigole, orate o merluzzo. Ma anche il TRANCIO DI RICCIOLA IN UMIDO ALLA SICILIANA, un piatto ricco e saporito. E non dimenticare la PASTA AL TONNO ALLA EOLIANA: uno dei miei primi di pesce preferiti.
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