Parlare di baccalà alla portoghese è un po' come parlare di pasta per noi italiani. Il merluzzo, o bacalhau come viene chiamato in portoghese, è uno degli alimenti base della cucina portoghese fin dall'epoca dei Lusitani, il popolo indoeuropeo che per primo colonizzò questa parte della penisola iberica. Il consumo annuo procapite di bacalhau si aggira tra i 5 e i 7 chili, testimonianza della sua importanza culturale e culinaria. Esistono innumerevoli ricette per prepararlo, ognuna con le sue peculiarità e tradizioni familiari. Tra queste, una delle più famose e apprezzate è il Baccalà à Brás.
Origini e Storia del Baccalà à Brás
La leggenda narra che il Baccalà à Brás debba il suo nome all'inventore di questa ricetta, un oste di un ristorante di Bairro Alto di Lisbona, detto anche Braz (letteralmente "bronzo"). La sua creazione è un esempio perfetto di come ingredienti semplici e facilmente reperibili possano dar vita a un piatto ricco di sapore e storia.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Originale
La preparazione del Baccalà à Brás richiede attenzione e cura, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno. Ecco gli ingredienti e i passaggi fondamentali per realizzare questa delizia portoghese:
Ingredienti:
- Baccalà dissalato (la quantità varia a seconda dei gusti)
- Cipolle
- Patate
- Aglio
- Uova
- Olio d'oliva extra vergine
- Olive nere (per guarnire)
- Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)
- Sale e pepe (quanto basta)
Preparazione:
- Dissalare il baccalà: Se il baccalà non è già ammollato, è cruciale metterlo in ammollo per circa 48 ore, cambiando l'acqua almeno tre volte per eliminare l'eccesso di sale. Questo passaggio è fondamentale per garantire un sapore equilibrato al piatto finale.
- Preparare il baccalà: Una volta ammollato, asciugarlo accuratamente e quindi sfilacciarlo con le mani o tagliarlo a listarelle sottili con un coltello.
- Preparare le verdure: Sbucciare le cipolle e le patate e tagliarle a bastoncini sottili, simili a patatine fritte. Tritare finemente l'aglio.
- Cottura lenta e delicata: In una padella capiente, scaldare abbondante olio d'oliva extra vergine. Aggiungere l'aglio tritato e la cipolla tagliata a listarelle. Cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla non sarà dorata e tenera.
- Unire gli ingredienti: Aggiungere le patate a bastoncino nella padella e cuocere fino a quando non saranno leggermente dorate. Quindi, unire anche il baccalà sfilacciato e cuocere mescolando spesso per circa 30 minuti, permettendo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi e insaporirsi.
- Il tocco finale con le uova: Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale e pepe. Aggiungere le uova sbattute alla padella a fuoco spento, come per fare una frittata, ma mantenendo una consistenza cremosa. In alternativa, mantenere il fuoco al minimo per circa 30 secondi dopo aver aggiunto le uova, quindi spegnere. L'obiettivo è ottenere un composto cremoso e non completamente rappreso.
- Servire e guarnire: Servire il Baccalà à Brás caldo, guarnito con olive nere e prezzemolo fresco tritato. Alcuni preferiscono aggiungere anche delle patatine fritte sottili (tipo straw potatoes) per un tocco croccante.
Consigli e Varianti
- La qualità del baccalà: La scelta del baccalà è fondamentale per la riuscita del piatto. Optare per un baccalà di buona qualità, preferibilmente dissalato naturalmente.
- L'importanza dell'olio d'oliva: L'olio d'oliva extra vergine è un ingrediente essenziale per conferire al piatto il suo caratteristico sapore mediterraneo.
- La cottura delle uova: La cottura delle uova è un passaggio delicato. È importante non cuocerle troppo per evitare che diventino asciutte e stoppose.
- Varianti regionali: Esistono diverse varianti regionali del Baccalà à Brás. Alcune prevedono l'aggiunta di peperoni, altre di alloro o altre spezie.
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