Il baccalà alla livornese è un piatto emblematico della tradizione culinaria toscana, un connubio di sapori semplici e autentici che evocano il mare e la terra. Questa ricetta, facile da preparare ma ricca di gusto, rappresenta una delle innumerevoli varianti in cui si può cucinare questo gustosissimo pesce azzurro. Si tratta di un secondo piatto gustoso e succulento, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena tra amici, accompagnato da fragranti fettine di pane sciocco per la tradizionale "scarpetta".
Cos'è il Baccalà?
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, un metodo che permette di preservare il pesce a lungo. È un alimento ricco di sali minerali, omega3 e proteine, ma povero di grassi e calorie. Le sue carni bianche e polpose, dal sapore delicato ma intenso, si prestano ottimamente all'abbinamento con svariati ingredienti.
Origini e Diffusione del Baccalà
Per dare risposta alla domanda sulla natura della parola baccalà, dobbiamo leggere alcune teorie in merito; la parola baccalà deriva da quella portoghese bacalhao, basta fare una passeggiata per le vie di Lisbona per rendersi conto come questo alimento faccia parte della loro cultura culinaria. I pescatori e i mercanti portoghesi erano in continuo contatto con i veneziani e con i genovesi per i loro scambi commerciali e quindi introdussero nel nostro paese questa parola, che diede origine alla nostra parola baccalà. Invece sembra che la parola bacalhao provenga da parole fiamminghe o olandesi che indicavano il merluzzo pulito e ricoperto di sale e messo nei barili per tirare fuori l’acqua contenuta, per essiccarlo e conservarlo.
Quando arrivò in Italia, il baccalà si diffuse soprattutto nelle zone costiere, portato dagli esploratori del Nord Europa. Così Livorno conobbe questo pratico modo di conservare il merluzzo e lo integrò rapidamente nella sua cucina, diventando nel tempo un piatto tipico. Da Nord a Sud del Bel Paese se diciamo "baccalà"(o stoccafisso) si apriranno ricettari di ogni sorta, con ricette dedicate al baccalà fritto in pastella, al baccalà al forno, al brandacujun ligure, al cremoso baccalà mantecato da spalmare, la versione con patate, un saporito primo piatto di pasta! Addentrarsi in questa esplorazione gastronomica è un’avvincente sfida che arriva a toccare tradizioni che si sono diramate nel tempo all’interno delle consuetudini familiari. La ricetta che vi proponiamo qui del baccalà alla livornese non è da meno, una pietanza casalinga che conosce piccole varianti che cambiano già solo di casa in casa.
Il baccalà e diventato un alimento per i piatti di ogni regione del Paese, in passato era un alimento per la popolazione povera che acquistava lo stoccafisso, altra parola per definire il baccalà, lo faceva ammorbidire nell’acqua per dissalarlo, per poi tagliarlo e preparare dei piatti con gli altri alimenti che si avevano in casa. Il baccalà alla livornese rappresenta una di queste tradizioni diventando un piatto classico in questa città.
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Ingredienti Chiave e Preparazione
Il baccalà alla livornese tradizionale viene accostato al pomodoro che ne esalta al meglio il gusto e la sapidità che lo caratterizzano. La ricetta è veloce da realizzare e anche piuttosto facile.
Preparazione del Sugo
Per prima cosa si prepara il sugo, si tagliano le cipolle, dopo aver messo l’olio in una padella si fa scaldare aggiungendole ad uno spicchio di aglio intero. Si fa soffriggere qualche minuto, aggiungendo un goccio di acqua, quindi si schiacciano i pelati e si versano nella padella, si copre con un coperchio a fuoco lento per una quindicina di minuti, controllando sempre che il sugo non si rapprenda troppo, altrimenti si può aggiunge un po' di acqua.
Preparazione del Baccalà
Per prima cosa, se presenti, rimuovete le lische dal baccalà. Quindi si taglia a pezzi che si fanno rosolare e colorire e poi si bagna con il vino che deve essere secco e fruttato come una Vernaccia di S.Gimignano. Il vino deve perdere solo l'alcolicità in quanto il baccalà viene poi in pratica cotto nel vino e nella passata di pomodoro. In questo modo il pesce rimane tenero e polposo, molto gustoso e aromatico grazie al vino e squisitamente sapido per merito del pomodoro che lo avvolge completamente esaltandone il sapore del mare e formando poi un sugo squisito. Il peperoncino rende brioso e frizzante il baccalà mentre il prezzemolo e l'aglio tritati aggiunti solo quasi a fine cottura, oltre a dare colore alla ricetta, la arricchiscono di profumo e sapore impareggiabili e straordinari.
Intanto si prepara il baccalà tagliandolo in piccoli tranci della stessa grandezza. Quindi si infarina il baccalà per bene, si scalda dell’olio in un tegame, si mette il baccalà dentro per farlo rosolare in ogni lato girandolo piano piano, aggiungendo sale e pepe e si fa sfumare con il vino bianco; il sugo sarà pronto, si toglie l’aglio e si versa il sugo nel tegame del baccalà, facendo attenzione a mescolare molto piano, il baccalà deve rimanere intatto. La cottura andrà avanti per 20 minuti.
I Passaggi Fondamentali della Ricetta
- Tagliate il filetto di baccalà a pezzi più o meno tutti della stessa grandezza.
- Versate l'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente. Fatelo scaldare e poi adagiatevi tutti i pezzi di baccalà uno vicino all'altro.
- Fateli rosolare lentamente finchè si saranno leggermente coloriti. Quindi versate nella padella tutto il vino bianco.
- Lasciate sfumare per un minuto a fiamma vivace in modo che evapori l'alcolicità del vino.
- Infine unite la passata di pomodoro.
- Mescolate bene e lasciate sobbollire per 20 minuti a pentola coperta.
Variante con Pomodori Pelati
Fate dorare il baccalà su tutti i lati girandolo delicatamente dopodiché sistematelo mantenendo la pelle rivolta verso il basso ed aggiungete i pomodori pelati spezzettati. Unite un trito realizzato con l’aglio, il peperoncino e 5-6 foglie di salvia. Muovete la casseruola in modo da amalgamare gli ingredienti, coprite e proseguite la cottura per 20-25 minuti a fuoco basso.
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Consigli Utili
- Consiglio di non aggiungere sale in quanto la ricetta è già sapida di suo.
- In alcune ricette il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico.
- In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco.
- Per rendere più saporito il baccalà alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive alla preparazione.
- Se desideri, per una nota piacevolmente piccante, puoi speziare il sugo con del peperoncino secco sbriciolato, oppure puoi sostituire i pelati con la polpa di pomodoro.
- Al momento dell'acquisto assicurati poi di non confondere il baccalà con lo stoccafisso: si tratta, infatti, in entrambi i casi di merluzzo, ma, mentre il primo è sottoposto a un processo di salatura, il secondo viene essiccato naturalmente all'aria.
- Quando volete realizzare la ricetta del baccalà alla livornese per prima cosa, se presenti, rimuovete le lische dal baccalà.
- Per preparare il baccalà alla livornese, sistema per prima cosa il baccalà già ammollato su un tagliere ed elimina le lische con l'aiuto di una pinzetta, quindi taglia il pesce in pezzi regolari. Lascia dorare in una casseruola gli spicchi d'aglio con un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiusta di sale e spezia a piacere con un po' di peperoncino secco sbriciolato. Mescola con un mestolo e lascia cuocere dolcemente per circa 10-15 minuti, quindi elimina l'aglio e spegni la fiamma. Disponi il baccalà infarinato, dalla parte della pelle, in un tegame capiente con un filo d'olio extravergine di oliva. Lascia rosolare il pesce da entrambi i lati. Copri con la salsa di pomodoro. Lascia cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo.
Servizio e Accompagnamento
Distribuite il baccalà alla livornese, insieme al suo sugo, in fondine di ceramica o di terracotta e servite in tavola ben caldo. Accompagnate in tavola il baccalà alla livornese con fettine di pane casereccio o crostini di pane abbrustoliti e con un buon bicchiere dello stesso vino utilizzato per la cottura. Potete abbinare come contorno verdure crude o cotte, patate cotte o un soffice purè di patate. Distribuisci il baccalà con il suo sughetto sui piatti individuali e completa con altro prezzemolo sminuzzato. Porta in tavola il baccalà alla livornese e servi.
Varianti e Curiosità
Baccalà alla Livornese in Bianco
Il baccalà alla livornese in bianco non esiste, ma potrete tuttavia creare una ricetta un po’ diversa da quella originale per ottenere la versione in bianco. Rosolate la cipolla affettata finemente in olio, aggiungete il baccalà infarinato e sfumate con il vino bianco. Nel frattempo tagliate le patate a cubetti e aggiungetele al baccalà. Aggiungete un bicchiere d’acqua e regolate di sale e di pepe.
Conservazione
Una volta pronto, potrete conservare il baccalà alla livornese in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni in frigorifero. Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente non più di 2 giorni.
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