Il baccalà, un ingrediente umile ma versatile, è un pilastro della cucina popolare italiana, soprattutto nelle regioni lontane dal mare. La sua capacità di conservazione tramite salatura lo ha reso un alimento prezioso fin dai tempi antichi. In Italia, il baccalà (merluzzo sotto sale) è spesso paragonato allo stoccafisso (merluzzo essiccato), con il nostro paese che si colloca tra i maggiori consumatori al mondo, secondo solo al Portogallo. Molte regioni, tra cui Campania, Basilicata e Sicilia, vantano ricette tradizionali tramandate di generazione in generazione, e il baccalà alla casseruola è una di queste.
Preparazione Preliminare: L'Ammollo del Baccalà
Prima di iniziare la preparazione vera e propria, è fondamentale reidratare il baccalà. Questo processo richiede di immergere il baccalà in acqua fredda per tre o quattro giorni, cambiando l'acqua frequentemente. Questo passaggio permette di eliminare l'eccesso di sale utilizzato per la conservazione.
Baccalà alla Casseruola: la Ricetta Classica
Ingredienti
- Baccalà dissalato
- Passata di pomodoro
- Uvetta
- Capperi
- Olive nere
- Pinoli
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo
- Pepe nero
Preparazione
- Ammollo dell'uvetta: Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per circa mezz'ora.
- Preparazione del condimento: In una casseruola di terracotta o di ghisa, versate l'olio extravergine d'oliva e fate appassire gli spicchi d'aglio interi.
- Cottura della salsa: Dopo qualche minuto, unite la passata di pomodoro e alzate la fiamma. Coprite e fate cuocere per circa venti minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiunta del baccalà: Asciugate bene il baccalà e unitelo alla salsa.
- Aggiunta degli ingredienti: Risciacquate i capperi e mescolateli agli altri ingredienti nella casseruola. Scolate l'uvetta, denocciolate le olive nere e affettatele grossolanamente insieme ai pinoli. Aggiungete tutto alla salsa e amalgamate bene.
- Cottura finale: Cuocete a fiamma medio bassa per almeno quaranta minuti, regolandovi in base allo spessore del baccalà.
- Condimento finale: Regolate di sale, spolverate con pepe nero e guarnite con prezzemolo tritato.
Variazioni Regionali e Personali
La bellezza della cucina italiana risiede nella sua capacità di adattarsi ai prodotti locali e ai gusti personali. Il baccalà alla casseruola non fa eccezione, e diverse regioni offrono la propria interpretazione di questo piatto classico.
Baccalà alla Casseruola con Patate e Carciofi (Liguria)
Questa variante, tipica della Liguria, prevede l'aggiunta di patate e carciofi per un piatto unico nutriente e saporito.
Ingredienti aggiuntivi
- Patate a pasta gialla
- Carciofi (preferibilmente di Albenga)
- Cipolla
- Brodo vegetale
- Farina
- Aglio
Preparazione
- Stufare le verdure: In una casseruola, stufare patate e carciofi con cipolla, olio evo e brodo vegetale.
- Rosolare il baccalà: Tagliare il baccalà a pezzi (lasciando la pelle), infarinarlo e farlo dorare in padella con olio.
- Unire gli ingredienti: Aggiungere il baccalà alle verdure, profumare con aglio e prezzemolo.
Questa versione è ideale da preparare in anticipo, poiché il riposo ne esalta il sapore.
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Baccalà alla Napoletana
Il baccalà alla napoletana è un tripudio di sapori e colori tipici del Sud Italia. Il pomodoro, le olive, i capperi e l'origano conferiscono a questo piatto un carattere inconfondibile.
Ingredienti aggiuntivi
- Pomodori pelati
- Peperoncino
- Origano
- Olio di semi
Preparazione
- Preparazione del sugo: In una casseruola, rosolare l'aglio in olio, aggiungere il peperoncino e i pomodori pelati. Cuocere per qualche minuto, salare, pepare e aggiungere olive, capperi dissalati e origano.
- Frittura del baccalà: Tagliare il baccalà a tranci, infarinarlo e friggerlo in olio di semi.
- Unire gli ingredienti: Aggiungere il baccalà fritto al sugo e far insaporire.
Consigli e Varianti
- Dissalare il baccalà: Assicuratevi che il baccalà sia ben dissalato prima di cucinarlo. Assaggiatene un pezzetto per verificare il grado di salatura.
- Utilizzare ingredienti freschi: La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Utilizzate pomodori maturi, olive di buona qualità e prezzemolo fresco.
- Sperimentare con le erbe aromatiche: Oltre al prezzemolo e all'origano, potete aggiungere altre erbe aromatiche come basilico, timo o maggiorana per personalizzare il sapore del vostro baccalà alla casseruola.
- Accompagnamento: Il baccalà alla casseruola si sposa bene con crostini di pane, polenta o purè di patate.
Baccalà in Umido: una Variante Semplice e Gustosa
Il baccalà in umido è una variante semplice e versatile del baccalà alla casseruola. Si prepara con pomodorini, olive e patate, creando un piatto profumato e saporito.
Ingredienti
- Baccalà dissalato
- Pomodorini
- Olive
- Patate
- Cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo
Preparazione
- Soffritto: In una casseruola, rosolare la cipolla tritata in olio extravergine d'oliva.
- Aggiunta delle patate: Aggiungere le patate tagliate a cubetti e cuocere per qualche minuto.
- Aggiunta del baccalà e degli altri ingredienti: Unire i pomodorini, le olive e il baccalà tagliato a pezzi. Proseguire la cottura per circa 15 minuti, fino a quando il baccalà sarà tenero.
- Condimento finale: Guarnire con prezzemolo tritato.
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