Il baccalà, un ingrediente versatile e ricco di storia, si presta a numerose preparazioni culinarie. Tra le più apprezzate, spiccano il baccalà al forno e il baccalà fritto, due piatti che, pur condividendo l'ingrediente principale, offrono esperienze gustative profondamente diverse. Questo articolo esplorerà le caratteristiche di entrambe le ricette, analizzando ingredienti, metodi di preparazione, varianti regionali e consigli per una perfetta riuscita.
Cos'è il Baccalà?
Prima di addentrarci nelle specifiche delle ricette, è fondamentale chiarire cosa si intende per "baccalà". Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, un metodo che ne permette la conservazione a lungo termine. È importante distinguerlo dallo stoccafisso, che invece è merluzzo essiccato. Entrambi richiedono un processo di ammollo per reidratare la carne e rimuovere il sale in eccesso, ma il baccalà necessita di un tempo di ammollo più breve rispetto allo stoccafisso.
Baccalà al Forno: Un Classico Semplice e Saporito
Il baccalà al forno è un secondo piatto semplice, saporito e facile da preparare. Questa ricetta prevede la cottura del baccalà dissalato e ammollato in forno, insieme a pomodorini, olive snocciolate, capperi e un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo, aglio, sale e pepe.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il baccalà al forno, si inizia sistemando il baccalà già ammollato e dissalato su un tagliere. Dopo averlo tamponato con carta assorbente per eliminare l'umidità in eccesso, ogni trancio viene diviso in pezzi non più larghi di 3 cm.
Successivamente, si prepara un'emulsione mescolando in un barattolino prezzemolo e aglio tritati finemente, olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe. Il barattolino viene chiuso e agitato per bene per miscelare gli ingredienti e ottenere un'emulsione omogenea.
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Il baccalà viene sistemato in una pirofila in ceramica o in vetro adatta alla cottura in forno, e tutt'intorno vengono distribuiti pomodorini datterini tagliati a spicchi, olive taggiasche o itrane snocciolate e capperi sott'aceto sciacquati velocemente. Infine, si irrora il tutto con l'emulsione preparata.
La pirofila viene infornata in forno statico preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti, finché il pesce non sarà cotto, ma ancora morbido e succulento.
Consigli e Varianti
Il baccalà al forno è ideale per qualunque pranzo o cena di famiglia, da servire con un contorno di stagione e qualche fettina di pane casereccio fresco. Per un piatto unico ricco e completo, si possono aggiungere anche delle patate novelle, ben lavate e tagliate a spicchi con tutta la buccia.
Una variante gustosa prevede l'aggiunta di cipolle tritate, soffritte in padella prima di essere aggiunte al baccalà in pirofila. Altre varianti includono l'utilizzo di olive diverse, come le olive verdi, o l'aggiunta di erbe aromatiche come il timo o l'origano.
Nella mia regione di provenienza, la Campania, è uno dei piatti tipici della vigilia di Natale.
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Baccalà Fritto: Un Piacer Croccante e Irresistibile
Il baccalà fritto è un secondo piatto irresistibile, amato per la sua croccantezza e il suo sapore intenso. Il baccalà, dopo essere stato ammollato per eliminare l’eccesso di sale, viene immerso in una leggera pastella e fritto fino a raggiungere una doratura perfetta.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il baccalà fritto, si inizia preparando una pastella in una ciotola capiente. Si mescola la farina con l'acqua gassata fredda di frigo fino a ottenere una pastella liscia e fluida, senza grumi. Se necessario, si aggiusta la densità aggiungendo altra farina o acqua.
Nel frattempo, si scalda abbondante olio di semi in una padella larga e profonda, o in una friggitrice elettrica. I pezzi di baccalà vengono passati nella pastella, facendo scolare l'eccesso, poi fritti nell'olio bollente, pochi alla volta, per circa 5 minuti, o fino a quando saranno dorati e croccanti. Durante la cottura, i pezzi di baccalà vengono girati delicatamente con una pinza o una schiumarola per farli friggere uniformemente.
Una volta scolati dall'olio in eccesso, i pezzi di baccalà fritto vengono salati e serviti subito, per gustare al meglio la loro croccantezza.
Consigli e Varianti
Il baccalà fritto è uno dei piatti più amati della cucina tradizionale italiana, perfetto per chi cerca un secondo croccante e saporito. Questa ricetta è particolarmente apprezzata durante le festività, come il Natale, ma è ideale per qualsiasi occasione speciale.
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Come tutti i fritti, anche il baccalà è migliore se consumato subito dopo la frittura, per mantenere la croccantezza della pastella. Tuttavia, se ti avanza del baccalà fritto, puoi conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di riscaldarlo, ti consigliamo di metterlo in forno a 180°C per circa 10 minuti, così da restituirgli un po’ della sua croccantezza originale.
Se ti avanza del baccalà fritto, puoi utilizzarlo in altre ricette. Ad esempio, puoi spezzettarlo e aggiungerlo a un’insalata di verdure fresche, o utilizzarlo come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate. Un'altra idea è sbriciolare il baccalà fritto avanzato e usarlo come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.
Per una pastella ancora più leggera e croccante, si può utilizzare la farina di riso al posto della farina di grano tenero. Un'altra variante prevede l'aggiunta di erbe aromatiche alla pastella, come il prezzemolo tritato o l'origano.
Sì, puoi preparare una versione più leggera del baccalà fritto utilizzando la friggitrice ad aria.
Varianti Regionali e Ricette Alternative
La cucina italiana offre una miriade di varianti regionali e ricette alternative a base di baccalà. Alcune delle più note includono:
- Baccalà alla Livornese: Tranci di pesce dissalato, infarinati, fritti e quindi sommersi in un soffritto di cipolle affettate, pomodori pelati, aglio e cotti con patate tagliate a cubetti.
- Baccalà alla Vicentina: Una preparazione lenta e laboriosa, che prevede la cottura del baccalà in umido con latte, cipolle, acciughe e spezie.
- Baccalà Mantecato alla Veneziana: Una crema di baccalà spalmabile su crostini di pane o polenta grigliata, ottenuta frullando il baccalà cotto con olio extravergine di oliva.
- Baccalà in Umido con Pomodoro: Un classico che mette tutti d'accordo. Un secondo semplice e molto saporito con un sughetto che richiama assolutamente la scarpetta con il pane o come condimento per un primo saporito.
- Tortino di Baccalà e Patate: Questo è un secondo ricco che si presenta come uno sformato di patate, con anche il baccalà. Davvero buonissimo, soprattutto il giorno dopo.
- Cannaruta: Baccalà fritto ripassato poi in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta e infine sfumato col vino bianco.
- Pertecaregna: Tipica dell’Irpinia, lo mescola con peperoni essiccati, condendolo poi con aglio, olio e prezzemolo.
- Baccalà in cassuola: con capperi, olive nere, uvetta e sugo di pomodoro.
Consigli Generali per la Preparazione del Baccalà
Indipendentemente dalla ricetta scelta, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti per garantire la perfetta riuscita del piatto:
- Ammollo: Il baccalà deve essere ammollato in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore per eliminare l’eccesso di sale.
- Asciugatura: Una volta dissalato, il baccalà va asciugato bene prima di essere cucinato, per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura.
- Cottura: Il baccalà è un pesce delicato, che tende a seccarsi facilmente. È importante cuocerlo per il tempo necessario, evitando di prolungare la cottura oltre il dovuto.
- Abbinamenti: Il baccalà si sposa bene con una varietà di ingredienti, tra cui patate, pomodori, olive, capperi, cipolle, erbe aromatiche e spezie.