Il babà è un dolce iconico della tradizione napoletana, apprezzato per la sua sofficità e il suo caratteristico sapore, esaltato dalla bagna al rum. Esistono diverse varianti di questa delizia, sia dolci che salate, che si adattano a diverse occasioni e gusti. In questo articolo, esploreremo diverse ricette per preparare il babà, concentrandoci in particolare sulla versione con lievito istantaneo, che permette di ottenere un risultato gustoso in tempi più brevi.
Babà Napoletano Classico: Un'Esperienza di Gusto Autentica
Il babà napoletano è una vera istituzione, un dolce che racchiude in sé secoli di storia e tradizione. La sua preparazione richiede cura e attenzione, ma il risultato finale è un'esperienza di gusto indimenticabile. Per ottenere un babà perfetto, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le istruzioni.
Ingredienti Chiave e Preparazione dell'Impasto
Un ingrediente fondamentale per un babà napoletano di successo è la farina di forza, capace di creare una maglia glutinica elastica e resistente, in grado di trattenere una grande quantità di inzuppitura. Una farina eccellente per questo scopo è la Farina Intera Oro del Molino Colombo, che, pur avendo l'aspetto di una farina bianca, offre un profilo nutritivo superiore alle farine integrali, con una maggiore disponibilità di fibre.
Per preparare l'impasto, si versano la farina, lo zucchero e il lievito di birra nella ciotola dell'impastatrice. Si amalgamano gli ingredienti per qualche secondo, dopodiché si iniziano ad aggiungere poco alla volta le uova, in modo da far idratare la farina e favorire la formazione della maglia glutinica. È importante impastare con il gancio a media velocità, fino a che l'impasto non avrà preso corda e avrà formato una maglia glutina resistente. La temperatura dell'impasto non deve superare i 28°C, per non rovinare il glutine e agevolare la successiva aggiunta del burro. Una volta che l'impasto sarà pronto, si aggiungono il Mix Aromatico per Croissants, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Si versa quindi il burro morbido a più riprese, facendolo ben assorbire nell'impasto, prima di inserirne ancora.
Lievitazione e Cottura
Dopo aver impastato, si lascia puntare l'impasto per circa 15 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, si imburrano gli stampi da babà. Con le mani unte di burro, si prelevano piccole dosi d'impasto e si riempiono gli stampi fino a circa 1/3 della loro altezza. Si fanno lievitare i babà a 30°C per circa 1 ora e mezza, o finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Si cuociono i babà a 180°C per circa 30 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti di cottura, in modo da far asciugare il prodotto.
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La Bagna: Il Segreto dell'Inzuppitura Perfetta
La bagna è un elemento essenziale del babà napoletano, poiché conferisce al dolce la sua caratteristica umidità e il suo sapore intenso. Per preparare la bagna, si portano ad ebollizione l'acqua, lo zucchero e gli aromi (vaniglia e scorze degli agrumi private del bianco). Una volta raggiunta l'ebollizione, si toglie dal fuoco, si copre con pellicola e si lascia raffreddare. Quando la bagna avrà raggiunto 80°C, si aggiunge il rum e si copre con la pellicola. Idealmente, la bagna andrebbe preparata il giorno precedente, per ottenere un'ottima carica aromatica.
Finitura e Decorazione
Per la finitura dei babà, si porta la bagna a 50°C e si immergono completamente i babà, strizzandoli delicatamente tra le mani prima di immergerli di nuovo nella bagna. Questo procedimento favorisce l'inzuppitura del babà e permette alla bagna di arrivare al cuore del dolce. Quando i babà saranno ben imbevuti, si adagiano su una griglia per eliminare la bagna in eccesso. Una volta pronti, si scalda la confettura di albicocche e si spennella sui babà per renderli lucidi e appetitosi. A piacere, il babà napoletano può essere inciso nel senso della lunghezza e farcito con crema pasticcera o panna montata.
Babà con Lievito Istantaneo: Una Ricetta Veloce e Semplice
Per chi desidera preparare il babà in tempi più brevi, esiste una variante con lievito istantaneo, che non richiede lunghi tempi di lievitazione. Questa ricetta è perfetta per chi ha poco tempo a disposizione ma non vuole rinunciare al piacere di gustare un delizioso babà fatto in casa.
Ingredienti e Preparazione
Nella bowl di una planetaria, dotata di gancio a foglia, si inseriscono 2 uova, la farina, le paste aromatiche, i semini della bacca di vaniglia (o la bustina di vanillina) e il sale e si impasta sino a che tutti gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati gli uni con gli altri. A questo punto, si scioglie il lievito nell'acqua tiepida e lo si aggiunge all'impasto insieme al resto delle uova. Si unisce alla massa appena ottenuta il burro, poco alla volta, e la si lavora sino a quando anche quest'ultimo ingrediente non si sarà incorporato alla perfezione.
Cottura e Bagna
Una volta pronto l'impasto, si procede alla cottura in forno preriscaldato. Mentre il babà cuoce, si prepara la bagna, portando ad ebollizione acqua, zucchero e aromi. Fatto ciò, la bagna andrà sollevata dal gas e lasciata raffreddare completamente prima di aggiungere il rum.
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Consigli e Varianti
Per rendere i babà ancora più ricchi e golosi, si può sciogliere a bagnomaria un paio di cucchiai di confettura di albicocche e spennellarla sulla superficie dei dolci prima di servirli. Si può, inoltre, farcire i babà con panna montata fresca e fragole, con crema pasticcera classica o al cacao, oppure con crema alle nocciole.
Babà Rustico: Una Deliziosa Variante Salata
Oltre alla versione dolce, esiste anche una variante salata del babà, chiamata babà rustico. Questa deliziosa preparazione è perfetta per un aperitivo sfizioso o un buffet salato.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il babà rustico, si mescolano in una terrina le uova con una frusta a mano. Si aggiungono il latte e l'olio. Si uniscono la farina e il lievito setacciato e si mescola bene. Si versa l'impasto in uno stampo da 24 cm imburrato ed infarinato. Si fa cuocere in forno preriscaldato a 180° funzione statico per circa 40-45 minuti, facendo sempre la prova stecchino prima di sfornare, che deve uscire asciutto. Si fa raffreddare e si serve.
In alternativa, si può preparare il babà rustico con il Bimby o la planetaria, seguendo le istruzioni specifiche per ciascun elettrodomestico.
Varianti e Consigli
Per arricchire il babà rustico, si possono aggiungere all'impasto salumi misti o di un solo tipo (salame, mortadella, wurstel, prosciutto cotto) tagliati a cubetti molto piccoli, e formaggio dolce (asiago, emmental, scamorza, sottilette) tagliato a cubetti piccoli o grattugiato a scaglie.
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Se non si ha uno stampo da babà, si può utilizzare uno stampo per ciambella.
Per una versione più rustica, si può sostituire la farina 00 con la farina integrale.
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