La pizza, simbolo indiscusso della cucina italiana, si reinventa in Abruzzo grazie alla passione e all'ingegno di giovani talenti. Questo articolo esplora la storia di pizzerie innovative, con un focus particolare su "Fermenta" a Chieti Scalo, e offre spunti per ricette che esaltano i sapori autentici del territorio.
Fermenta: Un'Ode all'Abruzzo nella Terra della Pizza Contemporanea
Nel cuore dell'Abruzzo, a Chieti Scalo, sorge "Fermenta", un progetto culinario ambizioso nato dall'amore e dalla determinazione di Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione. Questa pizzeria non è solo un locale dove gustare un'ottima pizza, ma un vero e proprio manifesto della gastronomia abruzzese contemporanea. Luca e Giorgia, coppia nella vita e nel lavoro, hanno deciso di sfidare i luoghi comuni e di valorizzare il ricco patrimonio culinario della loro regione, creando una pizza che racconta la storia e i sapori di questa terra "forte e gentile".
"Vogliamo spostare il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione," afferma Luca. L'obiettivo è chiaro: utilizzare prodotti abruzzesi di eccellenza per creare una pizza di livello superiore, diversa dalle solite proposte. Il pomodoro Pera d’Abruzzo sostituisce il San Marzano, e i latticini di pecora prendono il posto della bufala campana, in un audace tentativo di esaltare le tradizioni enogastronomiche locali.
Il locale, situato non lontano dalla zona universitaria, è accogliente e luminoso, con uno stile "rustic-chic" che fonde tradizione e modernità. L'ampia sala interna può ospitare 170 coperti, mentre la veranda esterna ne offre altri 100, utilizzabili sia in estate che in inverno. Un bancone per la birra alla spina, con sette vie fisse e una a rotazione abruzzese, testimonia l'importanza della birra artigianale per "Fermenta", che vanta anche un beer sommelier.
Luca e Giorgia sono l'anima di questo ristorante, che ha trasformato le loro passioni in realtà. Giorgia si occupa della cantina, dei rapporti con i fornitori e del coordinamento del personale, mentre Luca sperimenta impasti innovativi e sforna pizze creative. La loro sinergia è la forza trainante di "Fermenta", un progetto che celebra l'Abruzzo in ogni suo aspetto.
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La pizza di Luca Cornacchia è caratterizzata da un cornicione a canotto, ben alveolato, e da condimenti gourmet che ne esaltano il sapore. L’impasto, frutto di una lunga ricerca, è realizzato con un prefermento con il 40% di biga, il 60% di farina 0 e l’80% di idratazione, con una maturazione e lievitazione di circa 48 ore. Il risultato è una pizza leggera, digeribile e ricca di sapore.
Da "Fermenta" si possono gustare diverse tipologie di pizza, dalla contemporanea al padellino, dalla croccante a quella con "due consistenze" fritta e al forno. La carta offre una vasta scelta di impasti, tra cui il multicereali, quello con farina di barbabietola o ortica, e quello con semi di chia. Le pizze sono originali e i condimenti sono un omaggio all'Abruzzo, alla stagionalità e al km 0, con ingredienti locali di primissima qualità e presidi slow food come il Pecorino di Farindola, il Pomodoro pera d’Abruzzo, il Peperone di Altino, la Patata del Fucino, la Ventricina Vastese e i Formaggi di pecora di Scanno.
L'offerta include 28 varianti di pizza contemporanea, 3 per il padellino, 3 per le "croccanti" e 6 per le pizze con "due consistenze". Non mancano i fritti, rivisitati in chiave abruzzese, come le olive ascolane con agnello, gli arancini con provola e ventricina, e la frittatina di pasta al ragù alle tre carni abruzzesi. Per chi desidera assaggiare un po' di tutto, è disponibile un percorso degustazione con pizze tonde a spicchi, pizza fritta, padellino, fritto e abbinamenti con birra o vino.
"Fermenta" dedica grande attenzione anche alla birra artigianale e al vino, con un beer sommelier e un wine sommelier pronti a consigliare gli abbinamenti perfetti. La cantina offre circa 80 etichette, con una predominanza di birrifici abruzzesi.
Nonostante le iniziali difficoltà, "Fermenta" è diventata una delle pizzerie più apprezzate della zona, attirando appassionati da tutta la regione grazie alla sua proposta innovativa e alla sua forte identità abruzzese.
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Dalle Origini alla Rivoluzione: Storia della Pizza e delle Pizzerie
La storia della pizza è lunga e affascinante, con radici che affondano nell'antichità. Tuttavia, la pizza come la conosciamo oggi è nata a Napoli, nel XVIII secolo, come cibo popolare per le classi meno abbienti. La prima pizzeria, Antica Pizzeria Port'Alba, aprì i battenti nel 1738 e dal 1830 offrì ai suoi clienti la possibilità di gustare la pizza seduti ai tavoli.
La pizza Margherita, simbolo dell'italianità, fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della regina Margherita di Savoia. Esposito preparò tre varianti di pizza, tra cui una con mozzarella, pomodoro e basilico, che richiamava i colori della bandiera italiana.
La pizza made in Italy si distingue per la cottura nel forno a legna e per l'utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità. Le tecniche di impasto e la scelta delle materie prime sono fondamentali per ottenere un prodotto eccellente.
Zi Teresa: Un Pezzo di Storia Napoletana
La storia di "Zi Teresa" è una testimonianza di amore, famiglia e tradizione culinaria napoletana. Teresa, rimasta vedova, iniziò a preparare taralli e piatti semplici per i suoi nipoti, attirando l'attenzione dei passanti con i profumi che si diffondevano per il Borgo Marinaro. In poco tempo, la sua attività crebbe fino a diventare un ristorante rinomato, frequentato da una clientela prestigiosa.
Dopo la sua scomparsa, la tradizione è stata portata avanti da Carmela Abbate, che continua a proporre piatti della cucina napoletana con passione e dedizione. Il pesce freschissimo e i prodotti a chilometro zero sono gli ingredienti principali del suo successo.
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"Quando abbiamo iniziato a proporre anche la pizza non ci aspettavamo un riscontro così immediato," racconta Carmela. "Sforniamo pizze napoletane tradizionali con una nota innovativa che sempre rispetta l’armonia originaria. In cucina l’equilibrio dei sapori è fondamentale."
Fulvio Marino: L'Arte della Pizza in Teglia Fatta in Casa
Fulvio Marino, mugnaio e panificatore, condivide la sua ricetta per preparare una pizza in teglia perfetta direttamente a casa. La scelta delle farine, miscelate con cura, è l'elemento chiave per un risultato eccellente.
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il condimento:
- passata di pomodoro q.b.
- pomodori secchi q.b.
- capperi q.b.
- aglio q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- basilico q.b.
Procedimento:
- Impastare grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lasciare riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
- Impastare l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
- Aggiungere il sale con altri 50 g di acqua.
- In ultimo aggiungere l’olio e lavorare ancora per alcuni minuti.
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oliata e coprire con la pellicola.
- La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tirare fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
- Trascorse le 24 ore, formare delle palline da 500 g l’una e metterle a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola. Lasciarle così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
- Spolverare quindi il tavolo con abbondante semola, stendere ogni pallina a formare un rettangolo e posizionare sulla teglia precedentemente oliata.
- Allargare bene la pasta per arrivare ai bordi e condire con passata di pomodoro e un filo d’olio.
- Infornare in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio. Cuocere per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
Diego Vitagliano: Ascesa di un Pizzaiolo Verace
La storia di Diego Vitagliano è quella di un ragazzo che, partendo dalla gavetta, ha conquistato il mondo della pizza grazie alla sua passione, al suo talento e alla sua determinazione. Dopo aver lavorato in diverse pizzerie, nel 2016 ha aperto la sua prima pizzeria a Pozzuoli, "10 Diego Vitagliano", che ha riscosso subito un grande successo.
Nel corso degli anni, Vitagliano ha aperto altre pizzerie, tra cui una a Bagnoli, una a Pozzuoli con terrazza panoramica, una a Doha in Qatar e una a Roma. Le sue pizze sono caratterizzate da ingredienti di alta qualità, impasti leggeri e digeribili, e abbinamenti creativi.
Vitagliano ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui il titolo di Miglior Pizzaiolo al Mondo 2023. La sua storia è un esempio di come la passione e il duro lavoro possano portare al successo.
Santa Maradona: La Pizza Popolare nei Quartieri Spagnoli di Napoli
Nel cuore dei Quartieri Spagnoli di Napoli, Andrea Viviani ha aperto "Santa Maradona", una pizzeria popolare che celebra lo spirito del quartiere e l'amore per Diego Armando Maradona. Il locale, ricavato da un'ex farmacia chiusa dal 1982, offre pizze classiche e speciali dedicate alle tappe principali della vita e della carriera del campione argentino.
"Santa Maradona è riuscita a fidelizzare il quartiere, ma anche il personale," afferma Andrea. "La sostenibilità umana nel nostro locale è un concetto importante, anche perché chi lavora sereno lavora meglio."
Campionato della Pizza: Sfida tra i Migliori
Il Campionato della Pizza è una competizione che mette a confronto i migliori pizzaioli della Campania. Nell'edizione 2024, Diego Vitagliano e Carlo Sammarco si sono sfidati agli ottavi di finale, presentando le loro creazioni a una giuria di esperti.
Vitagliano ha proposto una marinara sbagliata, un ripieno fritto e una pizza terra e mare, mentre Sammarco ha risposto con una marinara antica Napoli, una fritta ai tre pomodori e una pizza melanzane e pancetta. La sfida è stata appassionante e ha messo in luce il talento e la creatività dei due pizzaioli.
Dessert Monoporzione: Un Tocco di Dolcezza per Concludere il Pasto
I dessert monoporzione rappresentano una soluzione pratica e versatile per arricchire l'offerta di un ristorante o di una pizzeria. Questi dolci, facili da scongelare e da impiattare, consentono di calcolare con precisione il food cost e di ridurre gli sprechi.