L’asparago in agrodolce rappresenta una preparazione culinaria che affonda le sue radici nella tradizione contadina del Friuli, un connubio perfetto tra sapori contrastanti che esalta la freschezza e la versatilità di questo ortaggio primaverile. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si distingue per la sua semplicità e per l’utilizzo di ingredienti genuini, capaci di trasformare un semplice contorno in un’esperienza gustativa indimenticabile.
Origini e Tradizione
La storia degli asparagi in agrodolce è strettamente legata alla cultura rurale del Friuli, dove la conservazione degli alimenti rappresentava una necessità fondamentale per garantire l’approvvigionamento durante i mesi invernali. In particolare, nell'area interessata era consuetudine andare alla ricerca e alla raccolta dei turioni, parte edibile dell’asparago. Nei greti dei torrenti quali il Cosa, il Cellina ed il Meduna, gli asparagi crescevano allo stato selvatico nelle lenti di sabbia tra le ghiaie e le pietre di ogni dimensione. I metodi che venivano usati, per consentire la conservazione, almeno fino all’inverno, erano di tipo tradizionale e talvolta anche empirico. Per la conservazione in aceto, si mettevano gli asparagi in vaso con acqua mista ad aceto di vino e si aggiungevano sale e spezie. I vasi, avvolti in stracci, venivano messi con tutte le precauzioni in un grande pentolone che era riempito d’acqua.
La famiglia Toneatti, prima, ed il titolare dell’azienda agricola, poi, sono riusciti con la tenacia tipica delle genti di quella zona a conservare antiche ricette. In particolare, nella preparazione dell’asparago verde in agrodolce, le variabili tempo/temperatura dell’autoclave sono state utilizzate in modo ottimale per lasciare ai turioni una serbevolezza e consistenza croccante tipica dei sott’aceto, da tutti riconosciuta e da sempre apprezzata.
Ingredienti e Preparazione degli Asparagi Verdi in Agrodolce
Gli asparagi verdi in agrodolce sono asparagi verdi interi, lunghi circa 16 cm, conservati in vaso di vetro con il liquido di governo. Il liquido di governo è a base di acqua, aceto di vino, zucchero e sale. Gli asparagi vengono ripetutamente lavati in acqua corrente, quindi sgocciolati e tagliati della misura per essere contenuti nei vasi. Le punte così preparate sono messe nei vasi a mano. I vasi vengono riempiti con il liquido di governo fino a completa copertura delle punte e chiusi.
Vengono usati: vasche di lavaggio in acciaio inox, un’autoclave per usi alimentari con tre sonde di controllo, utensileria varia quale tagliere e contenitori. Le sonde di controllo dell’autoclave permettono di monitorare nel tempo le condizioni di temperatura all’interno della camera e all’interno di un vaso, usato come campione. Questo sistema assicura il controllo della pastorizzazione. Il vaso campione viene eliminato al termine di ogni ciclo di pastorizzazione.
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Il Processo di Produzione Artigianale
I locali in cui viene fatta la preparazione e la conservazione degli asparagi verdi in agrodolce sono situati nell’azienda Toneatti. Questi locali sono stati ricavati dalla ristrutturazione di un fabbricato rurale nell’ambito di un piccolo progetto sull’obiettivo 5b. Sono state ottenute, di seguito, l’agibilità e l’autorizzazione sanitaria dalla competente A.S.L. Il laboratorio di produzione è stato suddiviso in diversi locali a seconda del tipo di lavorazione. In particolare sono state distinte una zona “cottura” e una zona “confezionamento”. La zona cottura prevede un’area “preparazione”, per il lavaggio e il taglio, ed un’area “cottura” per le altre tipologie di conserve che richiedono la cottura. La zona di confezionamento prevede un’area “riempimento vasi”, dove i vasi vengono riempiti secondo la ricetta, ed un’area “conservazione” per la pastorizzazione.
Ricetta Alternativa: Asparagi Fritti in Agrodolce
Per chi desidera sperimentare una variante più sfiziosa, si possono preparare degli asparagi fritti con salsa agrodolce.
Ingredienti:
- Asparagi surgelati
- Olio di girasole
- Per la salsa agrodolce:
- 125 g di aceto bianco
- 45 g di zucchero
- 125 g di acqua
- 15 g di sale
- Amido di mais
- Pepe nero macinato
- 2 chiodi di garofano
- 2 cipollotti
- Per la pastella:
- 150 g di farina di riso
- 100 g di farina di grano saraceno
- 180 g di acqua gelida
- Ghiaccio
Preparazione:
- Salsa agrodolce: Far sobbollire aceto, zucchero, acqua e sale per pochi minuti, fino a sciogliere lo zucchero. Addensare con amido di mais sciolto in acqua. Aggiungere pepe e chiodi di garofano. Raffreddare, eliminare i chiodi e aggiungere i cipollotti a julienne.
- Pastella: Mescolare le farine con acqua gelida e ghiaccio.
- Immergere gli asparagi surgelati nella pastella e friggere in olio di girasole a 180 °C.
- Asciugare l’olio in eccesso e servire gli asparagi su carta paglia con la salsa agrodolce.
Un Abbinamento Innovativo: Crudo di Asparagi con Petto di Tacchino
Un'altra ricetta interessante e moderna è il crudo di asparagi con Petto di Tacchino in Petali Negroni, proposta dallo chef Simone Rugiati. Questo piatto esalta la freschezza degli asparagi crudi, abbinandoli alla delicatezza del tacchino e alla croccantezza delle noci.
Ingredienti:
- Asparagi
- Petto di Tacchino in Petali Negroni
- Noci tostate
- Olio extravergine di oliva
- Salsa di soia
- Sale (opzionale)
Preparazione:
- Mondate gli asparagi e pelateli sui gambi.
- Affettateli finemente con una mandolina, ottenendo fettine oblique.
- Condite gli asparagi con olio extravergine, salsa di soia ed eventualmente un pizzico di sale.
- Aggiungete il Petto di Tacchino in Petali Negroni e le noci tostate.
- Servite con un filo di olio extravergine di oliva, se necessario.
Il Legame con il Territorio
Il Friuli Venezia Giulia è una regione ricca di corsi d'acqua, come il fiume Torre, affluente dell'Isonzo. Il suo corso inizia in una profonda forra che attraversa le Prealpi Giulie; continua il percorso oltrepassando la zona collinare e imprigionando le sue acque in antiche rogge o in opere per uso civile quali acquedotti e strumenti per l’irrigazione della campagna. In seguito, si incanala nel sottosuolo, facendolo così risultare asciutto per la maggior parte dell’anno, eccetto dopo precipitazioni a monte.
Consigli per la Degustazione
Gli asparagi in agrodolce sono un contorno primaverile delizioso, impreziosito con il miele di acacia per la glassa. Questo piatto si accompagna con secondi di carne e pesce, ma anche con formaggi e uova.
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Preparazione:
- Porre sul fuoco un pentolino dalla base piccola e dai bordi alti per la cottura degli asparagi. Unire l’acqua riempiendolo a metà e porre sul fuoco.
- Intanto pulire con cura gli asparagi; eliminare la parte più legnosa e dura del gambo, lavarli sotto acqua corrente e tamponarli con cura.
- L’acqua dovrà coprirli per 3/4 senza toccare le punte. Lasciar cuocere per non più di 6-7 minuti dovranno risultare teneri ma ancora croccanti.
- Trascorso il tempo, scolarli (se volete che il loro colore resti bello vivo immergerli in acqua e ghiaccio per qualche minuto).
- Aumentare la fiamma e aggiungere l’aceto, saltare ancora per qualche istante e spostare dal fuoco.
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