L'arista di maiale in casseruola è un secondo piatto succulento e ricco di sapore, perfetto per ogni occasione. Questa preparazione, radicata nella tradizione culinaria toscana, offre una carne tenera e gustosa, ideale sia calda che fredda. La sua versatilità la rende adatta a diverse stagioni e abbinamenti, trasformandola in un vero e proprio "must" della cucina italiana.
Origini e Storia dell'Arista
La storia dell'arista affonda le radici nel lontano 1493, durante il Concilio Ecumenico tenutosi a Firenze. Si narra che durante un banchetto, il cardinale greco Basilio Bessarione, assaggiando una schiena di maiale arrosto, esclamò "Aristos!", termine greco che significa "il migliore". I fiorentini, credendo che si riferisse a quel taglio di carne specifico, iniziarono a chiamare la lombata di maiale "arista". Da allora, questo taglio è diventato un simbolo della cucina toscana, preparato in diverse varianti, sia al forno che in tegame.
Arista in Tegame: Un Piatto Estivo e Non Solo
La cottura in tegame è particolarmente apprezzata durante i mesi estivi, poiché evita di accendere il forno e permette di ottenere un piatto gustoso e leggero. Tuttavia, l'arista in tegame è un'ottima scelta anche in altre stagioni, offrendo un'alternativa versatile e sempre apprezzata.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra Profumi Mediterranei
Ogni famiglia custodisce la propria ricetta dell'arista in tegame, tramandata di generazione in generazione. Gli ingredienti base sono pochi e semplici, ma la loro combinazione crea un'armonia di sapori unica.
Ingredienti tipici:
- 800 g - 1 kg di lombata di maiale disossata (o arista)
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Rosmarino, salvia, timo, maggiorana (o mix di erbe aromatiche)
- Vino bianco o rosso (preferibilmente corposo)
- Brodo vegetale (o acqua calda)
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparazione della carne: Asciugare accuratamente la carne con carta da cucina per favorire la rosolatura. Legare l'arista con spago da cucina per ottenere fette regolari. Praticare dei fori nella carne e inserirvi spicchi d'aglio a fettine e aghi di rosmarino.
- Rosolatura: In una casseruola, scaldare l'olio extravergine di oliva con l'aglio in camicia. Rosolare l'arista su tutti i lati fino a ottenere una crosticina dorata. Aggiungere un rametto di rosmarino.
- Sfumatura e cottura: Sfumare con vino bianco o rosso, lasciando evaporare l'alcool. Salare, pepare e aggiungere brodo vegetale o acqua calda fino a coprire la carne per circa un dito. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 35-50 minuti (a seconda del peso dell'arista), girando la carne di tanto in tanto. La temperatura al cuore dovrebbe raggiungere i 65°C.
- Riposo e salsa: Togliere l'arista dalla casseruola, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura, frullarlo con un mixer ad immersione per ottenere una salsa liscia e addensarla con un po' di amido di mais se necessario.
- Servizio: Affettare l'arista e servirla con la salsa calda.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti dell'arista in tegame, che si differenziano per l'utilizzo di diversi aromi, spezie e vini. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di:
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- Carote e cipolle tagliate a rondelle
- Olive taggiasche
- Funghi porcini
- Pancetta affumicata
Consigli utili:
- Scegliere un taglio di carne di qualità, preferibilmente con una leggera marezzatura di grasso.
- Non cuocere troppo la carne per evitare che diventi asciutta.
- Far riposare la carne dopo la cottura per ottenere fette più tenere e succose.
- Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura interna della carne.
- Servire l'arista con un contorno di patate al forno, verdure grigliate o insalata mista.
Conservazione
L'arista di maiale in tegame si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. È possibile congelare le fette e il sughetto separatamente per un periodo più lungo (fino a 2 mesi).
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