L'arista di maiale al forno è un classico della cucina italiana, un secondo piatto squisito ideale per il pranzo della domenica, le feste e le occasioni speciali. Questo arrosto, realizzato con un unico pezzo di carne di maiale ben legato, è prima rosolato in pentola per creare una crosta dorata e poi cotto lentamente in forno, periodicamente bagnato con i suoi succhi. Il risultato è una carne morbidissima, tenera, succulenta e gustosa.
Origini e Storia dell'Arista
Si narra che l’arista debba il suo nome al commento entusiasta “aristos!” (il migliore) detto dai vescovi greci a cui fu servito l’arrosto di lombata di maiale durante il concilio Ecumenico. Non conoscendo il greco, i fiorentini credettero semplicemente era così che i bizantini definivano quel taglio di carne, e continuarono così a ripetere anche loro quell’aggettivo sconosciuto fino a trasformarlo in un nome ben preciso.
La leggenda narra che l'arista sia nata a Firenze il 15 gennaio 1439, durante il Concilio Ecumenico tra la Chiesa Romana e quella Greca, volto a sanare lo scisma del 1054. Si racconta che, assaggiando un arrosto di maiale particolarmente gustoso, il cardinale greco Bessarione esclamò "Ariston!", che in greco significa "ottimo, il migliore". I commensali fiorentini, non conoscendo il greco, pensarono che quel termine definisse il taglio di carne e iniziarono a chiamarlo "arista".
Un'altra ipotesi, meno suggestiva, fa risalire il nome ai greci che nel XV secolo risiedevano a Firenze, in Borgo dei Greci, e che si guadagnavano da vivere producendo profumi.
Caratteristiche Nutrizionali
L'arista di maiale è un taglio di carne ricco di proteine e aminoacidi essenziali per l'organismo. Dal punto di vista dei minerali, contiene buone quantità di potassio e fosforo. Per questo motivo, nella moderna alimentazione, è spesso preferita al filetto di manzo, che presenta un elevato contenuto di colesterolo. In particolare, l'arista è un taglio di carne magra, ricavato dalla lombata del maiale, disossata e privata del grasso in eccesso.
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Ricetta Base dell'Arista di Maiale al Forno
Ecco la ricetta base per preparare un'arista di maiale al forno succulenta e saporita:
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 kg di arista di maiale (in un solo pezzo)
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla piccola (facoltativa, ma consigliata)
- 2 spicchi di aglio
- 2 rametti di rosmarino (più uno per la teglia)
- 1 rametto di salvia (facoltativo)
- 120 ml di vino bianco secco
- 250 ml di brodo caldo (o acqua calda, in emergenza)
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- 800 g di patate a pasta gialla (facoltative, per il contorno)
Preparazione:
- Prepara l’arista: Tampona la carne con carta da cucina. Con un coltello fai piccoli tagli profondi e inserisci pezzetti di aglio e aghi di rosmarino (questa è la classica steccatura, semplice ma potentissima).
- Condisci bene: Massaggia la superficie con sale, pepe e un filo d’olio. Se hai tempo, lasciala riposare 15 minuti, prende sapore in modo più uniforme.
- Rosola per sigillare: Scalda una padella capiente con l’olio. Metti l’arista e falla rosolare su tutti i lati, senza fretta, finché diventa ben colorita. Questo passaggio crea la crosticina e trattiene i succhi.
- Sfuma: Alza leggermente la fiamma e versa il vino bianco. Lascialo evaporare quasi del tutto, raschiando il fondo della padella, lì c’è già mezza ricetta.
- Prepara le patate (se le usi): Sbucciale e tagliale a spicchi non troppo piccoli. Condiscile con olio, sale, pepe e un rametto di rosmarino.
- In teglia: Disponi l’arista al centro, patate attorno, aggiungi (se vuoi) la cipolla a spicchi e la salvia. Versa nella teglia il fondo della padella e aggiungi metà brodo caldo.
- Cottura in forno: Cuoci a 180 °C statico per circa 60 minuti. Ogni 20 minuti irrora carne e patate con il fondo, aggiungendo brodo se si asciuga troppo. A metà cottura gira l’arista e mescola velocemente le patate.
- Tocco finale croccante: Negli ultimi 10 minuti, se vuoi patate più colorite, alza a 200 °C (o attiva il grill per pochi minuti, controllando).
- Riposo: Sforna e lascia riposare l’arista 10 minuti coperta con un foglio di alluminio. Poi affetta e servi con le patate e il fondo caldo.
Consigli e Trucchi
- Non saltare la rosolatura: È il confine tra “buono” e “memorabile”.
- Taglia le patate grandi: Se sono troppo piccole si sfaldano e bevono tutto il sugo.
- Bagna poco ma spesso: Il fondo deve restare vivo, non acquoso.
- Affetta solo dopo il riposo: Altrimenti la carne perde succhi e si asciuga.
- Per ottenere un'arista di maiale morbida, lasciala riposare per 10-15 minuti dopo la cottura prima di affettarla, così i succhi si ridistribuiscono e la carne rimane tenera.
- Per un risultato ancora più saporito, puoi marinarla qualche ora prima con olio, erbe aromatiche, spezie, vino o succo di agrumi, a seconda della ricetta.
- L’uso di un termometro da cucina aiuta a cuocerla alla perfezione: la temperatura ideale al cuore è di circa 70-72°C.
- Per verificare se l’arista è cotta, se non hai a portata di mano un termometro per carni, infilza la carne con uno stecchino: se il succo che ne uscirà sarà trasparente, allora il tuo arrosto è pronto da portare in tavola!
Varianti dell'Arista di Maiale al Forno
Questo piatto può essere preparato in diverse varianti, a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili. Ecco alcune idee:
Arista all'Arancia
- Iniziare facendo rosolare l’arista con olio e cipolla tritata.
- Aggiungere il succo delle arance, la scorza, il miele, il sale e il pepe e far sfumare.
- Trasferire poi il tutto in una teglia con un rametto di rosmarino.
- Coprire con la carta forno e cuocere a 180°C per circa 1 ora e 20 minuti.
Arista al Latte
- In una casseruola rosolare l’arista con olio, cipolla, carota e sedano tritati.
- Aggiungere il latte, sale, pepe e un pizzico di noce moscata se la gradite.
- Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti, girando di tanto in tanto.
- Se ti piace un risultato più avvolgente, puoi sostituire il brodo con latte intero caldo e cuocere più dolcemente. È una tecnica vicina alla brasatura, perché unisce calore del forno e umidità costante, rendendo la carne ancora più tenera.
Arista con Patate
- Sbucciare e tagliare le patate a spicchi.
- Condirle con olio, sale, pepe e rosmarino.
- In una teglia, mettere l’arista salata e pepata, aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e le patate attorno.
- Cuocere in forno seguendo le indicazioni della ricetta base.
Arista Laccata al Miele
- Mentre il soffritto procede, lava e pela le carote, tagliale in piccoli cubetti e fai lo stesso con il sedano; appena il tuo soffritto sarà appassito, aggiungi carote e sedano a cubetti e continua la cottura per circa 10 minuti.
- Non appena il vino sarà sfumato, aggiungi il brodo vegetale, sala e pepa la tua arista ed infornala per 15 minuti a 180° in modalità statica.
- Trascorso il tempo indicato, estraila dal forno e con l’aiuto di un mestolo bagnala con i succhi che avrà rilasciato durante la cottura, poi spennella tutta la superficie con il miele; rimettila in forno per altri 15 minuti e poi ripeti di nuovo l’operazione di laccatura.
- Quando sarà cotta estraila dal forno, laccala per l’ultima volta con il miele e lasciala riposare una decina di muniti prima di portarla a tavola.
Come Servire l'Arista di Maiale al Forno
L’arista si abbina bene a patate al forno, purè, verdure di stagione o insalate fresche, ideali soprattutto nelle versioni agrumate. Porta a tavola l’arista a fette, patate ben distribuite e una cucchiaiata generosa di sugo di cottura.
Abbinamenti con il Vino
La carne di maiale è maalaista, maukasta ja autenttista: se va bene combinarla con vini corposi, ma che siano in grado di avvolgere delicatamente il sapore dei piatti. Con piatti dal sapore particolarmente intenso come l'arrosto di maiale, è ideale scegliere vini corposi come il Chianti o il Barbera. Dalla selezione Chianti si consiglia il Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella, mentre per il Barbera il Superiore "Rocca delle Rocche" è ottimo.
Conservazione
Una volta cotta, l'arista si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, meglio se già affettata con il suo sughetto. Può anche essere congelata per un massimo di due mesi, intera o a fette, da scongelare lentamente in frigo e riscaldare con un po’ del suo fondo di cottura.
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