L'aringa affumicata, un tempo cibo povero, è oggi un ingrediente versatile e apprezzato nella cucina veneta. Questo articolo esplora diverse ricette e tradizioni legate a questo pesce, con un focus particolare sulla preparazione e sulla sua storia.
La Polenta con le Aringhe di Leonardo: Un Omaggio al Genio Rinascimentale
Ispirata a un aneddoto su Leonardo da Vinci riportato nel libro "Il genio in cucina", questa ricetta combina la semplicità della polenta con il sapore intenso dell'aringa affumicata. Si dice che Leonardo amasse particolarmente questa combinazione.
Ingredienti:
- 2 l Acqua
- 480 g Farina di mais
- 800 g Aringa affumicata a caldo
- 4 Scalogni (o 2 cipolle)
- q.b. Prezzemolo
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale grosso
- q.b. Pepe
Preparazione:
- Portare a ebollizione l'acqua salata in un paiolo.
- Tritare finemente gli scalogni (o la cipolla) e il prezzemolo.
- In una padella, scaldare l'olio extravergine d'oliva e rosolare gli scalogni tritati a fuoco basso.
- Aggiungere le aringhe affumicate senza pelle, tagliate a pezzetti, e il prezzemolo tritato. Mescolare e spegnere il fuoco.
- Versare a pioggia la farina di mais nell'acqua bollente, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere per 3 minuti a fuoco medio.
- In un tegame di terracotta, versare un filo d'olio extravergine d'oliva, uno strato di polenta, una parte di aringhe saltate in padella con lo scalogno e il prezzemolo, e ripetere gli strati.
- Spolverare con pepe e prezzemolo tritato, e irrorare con un filo d'olio.
- Infornare in forno preriscaldato a 150 gradi e cuocere per 10 minuti in modalità statica.
- Servire ben calda.
Aringa Affumicata Marinata con Cipolle e Prezzemolo
Questa ricetta esalta il sapore dell'aringa affumicata con una marinatura semplice ma gustosa.
Ingredienti:
- Filetti di aringa affumicata
- Cipolla
- Prezzemolo tritato
- Olio d'oliva
- Aceto di vino
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire in padella con olio d'oliva a fuoco basso, evitando che prenda colore.
- A cottura ultimata, sfumare con mezzo bicchiere di aceto di vino e lasciarlo evaporare. Spegnere il fuoco.
- In un recipiente di vetro, alternare strati di filetti di aringa (eventualmente con le uova) a strati di cipolla e prezzemolo tritato.
- Coprire il tutto con olio d'oliva.
Dissalare l'Aringa: Alternative al Latte
Tradizionalmente, l'aringa sotto sale viene dissalata immergendola nel latte freddo per diverse ore. Tuttavia, esistono alternative per chi preferisce non utilizzare il latte.
Metodo alternativo:
Immergere l'aringa in acqua fredda per un periodo prolungato, cambiando l'acqua frequentemente. Il tempo necessario varia a seconda del grado di salatura dell'aringa.
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La Tradizione Veronese: Il Renga de Parona
A Verona, e in particolare nel quartiere di Parona, la preparazione del "renga" (aringa affumicata) è una tradizione radicata, soprattutto durante il periodo quaresimale. Parona, situata lungo il fiume Adige, era un importante porto fluviale per le merci provenienti dal Nord Europa, e l'aringa affumicata è diventata parte integrante della cucina locale fin dal XIII secolo.
Metodi di preparazione tradizionali:
- Cottura alla griglia: L'aringa viene cotta sulla griglia sopra le braci, poi pulita da spine, pinne, coda e testa, e condita con abbondante olio, un goccio di aceto, aglio e alloro. Viene consumata dopo un periodo di riposo di circa un mese e mezzo.
- Cottura in acqua o latte: In alternativa alla griglia, l'aringa può essere bollita in acqua o latte.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più delicato, è possibile cuocere le aringhe in latte bollente per pochi minuti.
- L'aringa affumicata si abbina bene con patate lesse condite con il sugo di cottura del pesce.
- È possibile aggiungere altri ingredienti alla marinatura, come aglio, peperoncino o erbe aromatiche.
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