Marmellata di Arancio Trifogliato: Un'Esplosione di Sapore e Tradizione

La marmellata di arance amare è un classico intramontabile, apprezzata in tutto il mondo e particolarmente legata alla tradizione britannica, dove viene chiamata "marmalade" per distinguerla dalle altre confetture. La sua unicità risiede nell'utilizzo di una varietà specifica di arance, le arance di Siviglia, che conferiscono un sapore intenso e leggermente amarognolo. Ma esiste un'altra varietà di arancio, meno conosciuta ma altrettanto interessante, che può essere utilizzata per preparare una marmellata dal gusto particolare: l'arancio trifogliato (Poncirus trifoliata).

Cos'è l'Arancio Trifogliato?

L'Arancio Trifogliato (Poncirus trifoliata) è una specie rustica, capace di adattarsi a diversi habitat. Il nome "trifogliato" deriva dalla particolare conformazione delle sue foglie, composte da tre lobi arrotondati e picciolate, con la foglia centrale più grande delle due laterali. Il Poncirus, noto anche come arancio amaro spinoso, è un albero dotato di un apparato radicale robusto ma superficiale.

Coltivazione dell'Arancio Trifogliato

Coltivare l'Arancio Trifogliato in Italia è relativamente semplice e non richiede cure particolari. Questa pianta predilige esposizioni luminose e soleggiate per molte ore al giorno. La messa a dimora in piena terra si effettua nel mese di marzo, prima del risveglio vegetativo.

L'Arancio Trifogliato ha una crescita lenta e impiega diversi anni per diventare un vero e proprio albero, anche in terreni ricchi e ben concimati. La riproduzione avviene prevalentemente tramite semina, preferibilmente in vasetti per facilitare il successivo trapianto.

La potatura è importante per dare armonia alla chioma e per eliminare rami secchi o danneggiati dal freddo. Nel mese di luglio si effettua la potatura verde per evitare inutili dispendi di energia. È bene ricordare che il Poncirus è un agrume spinoso, quindi è necessario prestare attenzione durante la potatura.

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L'epoca migliore per l'impianto è il tardo autunno nelle zone con clima invernale mite, altrimenti è preferibile effettuarlo a marzo, prima della ripresa vegetativa. Il ponciro si propaga facilmente tramite semina, da eseguire in vasetti per poi trapiantare i cespugli a dimora con il loro pane di terra.

Caratteristiche del Frutto

L’esperidio, ovvero il frutto del Ponciro, non è commestibile da crudo. Ciascun esperidio ha una forma globosa irregolare, con buccia o scorza ruvida e pelosa, che da verde scuro a maturazione diventa gialla-aranciata. Sebbene consumati freschi, in succo, in liquore o in marmellata, solo alcune specie e varietà si prestano però all'uso alimentare, mentre ce ne sono altre che non possono essere consumate al naturale dall'essere umano per via dell'eccessivo contenuto di oli aromatici; possiamo citare tra questi il bergamotto, l'arancio amaro, il kaffir, il chinotto o l'arancio trifogliato.

Ricetta della Marmellata di Arancio Trifogliato

L'arancio trifogliato, pur non essendo consumabile fresco, può essere utilizzato per preparare una marmellata dal sapore unico e originale. Ecco una ricetta per preparare una deliziosa marmellata con le arance amare:

Ingredienti:

• Arance di Siviglia
• Zucchero
• Succo di limoni

Preparazione:

1. Lavate accuratamente le arance e tagliatele a metà. Spremete le arance con uno spremiagrumi e raccogliete il succo in una casseruola.
2. Tenete i semi da parte, raccogliendoli in un sacchetto di tela.
3. Svuotate le arance con un cucchiaino, raccogliendo la polpa ed i semi.
4. Rimuovete il sacchetto con la polpa di arance e schiacciatelo con un cucchiaio per farne uscire il succo in eccesso.
5. Aggiungete lo zucchero, il succo dei 2 limoni e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente.
6. Portate il tutto ad ebollizione, schiumate e fate cuocere per almeno altri 5 minuti.
7. Spegnete il fuoco, mescolate per bene per distribuire le scorze d'arancia in modo omogeneo e invasate subito, ancora calda, nei barattoli di vetro sanificati, avendo cura di lasciare 1 cm di spazio dal bordo del barattolo.
8. Avvitate bene i tappi sanificati ma senza stringere eccessivamente e lasciate raffreddare. Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo.
9. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.

Conservazione:

La confettura di arance amare di Siviglia si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.

Sicurezza Alimentare

La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.

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Agrumi Dimenticati: Un Tesoro di Biodiversità

Oltre all'arancio trifogliato, esistono molte altre varietà di agrumi meno conosciute e spesso dimenticate, che rappresentano un vero e proprio tesoro di biodiversità. In inverno, gli agrumi trovano spazio sulle nostre tavole, aiutandoci a sostenere le difese immunitarie e a pulire il palato dopo i ricchi pasti di questo periodo. Oltre alle arance e alle clementine, però, sono pochi i frutti di questa tipologia che conosciamo e consumiamo, soprattutto a causa di un’offerta di mercato molto ristretta. La biodiversità agricola conta decine - a volte centinaia - di tipologie diverse per ogni singola famiglia di vegetali.

Criteri di Selezione

Nei nostri precedenti articoli sulle produzioni frutticole dismesse o poco conosciute abbiamo individuato alcune linee guida, in base alle quali le piante vengono selezionate, incrociate e ‘migliorate’, per usare un termine proprio dell’agronomia. I criteri che hanno portato ad accantonare i frutti dimenticati estivi, ad esempio, non sono identici a quelli validi per l’inverno. Il gusto è il parametro più immediato a pesare sulla selezione, anche se non sempre risulta il principale. In linea di massima, comunque, a essere privilegiate sono le varietà di agrumi più dolci e non eccessivamente acide. A farne le spese, invece, sono i frutti amarognoli e dagli aromi più caratteristici, più difficili da apprezzare per il grande pubblico. La resistenza agli urti, alle ammaccature e al deterioramento rappresenta un fattore molto importante, che erroneamente si può essere portati a mettere in secondo piano. Molte delle varietà di agrumi più vendute hanno scorze spesse e piuttosto dure, che favoriscono la conservabilità. Infine, anche la forma e le dimensioni giocano un ruolo decisivo. Le varietà di agrumi esteticamente più irregolari e bizzarre tendono a essere penalizzate, a favore dei frutti rotondi, regolari e di taglia media.

Varietà di Agrumi Meno Conosciute

• Arancia Tarocco: Tipica della Sicilia e dell’Italia meridionale, matura all’inizio di dicembre e produce frutti privi di semi e dalla polpa venata di rosso. L’arancia tarocco ha una buccia piuttosto spessa e semplice da staccare, dal colore mediamente intenso. I frutti si usano per il consumo fresco e per ricavarne la scorza.
• Arancio Valencia: Rientrano in questa categoria diverse cultivar, tipiche dei climi caldi e umidi, spesso impiegate per essere trattate e trasformate dall’industria alimentare. Fra queste varietà di agrumi, possiamo citare l’arancio Valencia, rotondo, succoso e privo di semi, con buccia e polpa chiara.
• Arance Sanguinelle: Sono fra le arance più dolci e profumate, dalle dimensioni tendenzialmente medio-grandi. Adatte unicamente al consumo fresco e non alla trasformazione, crescono nei climi mediterranei più caldi, asciutti e ventilati, in quanto soffrono abbastanza l’umidità e le temperature superiori ai 35 gradi centigradi. Sono coltivate soprattutto in Spagna e Israele, ma anche in Australia, Sudafrica e California. Nel nostro emisfero maturano fra ottobre e dicembre, la polpa è color arancio chiaro, così come la buccia.
• Clementine e Mandarini: Prodotte unicamente nei climi mediterranei, hanno una polpa rossa e ricca di acido citrico. In questa categoria rientrano le popolarissime clementine, le tangerine - che devono il nome alla città marocchina di Tangeri, dalla quale venivano esportate - ma anche altri ibridi e frutti meno noti. Le clementine maturano fra ottobre e novembre, mentre i mandarini - più piccoli, chiari e aromatici - raggiungono la maturazione in epoche diverse a seconda della tipologia e si prestano anche per l’uso della scorza.
• Pompelmi: La produzione di questa varietà di agrumi, che richiede climi molto caldi, non raggiunge i numeri delle arance e dei mandarini. I pompelmi sono coltivati specialmente negli Stati Uniti, in Israele e in Spagna. I frutti coltivati in area mediterranea sono più acidi, hanno meno succo e una buccia più spessa.

Gli Agrumi Originari

Prima di approfondire le varietà di agrumi meno conosciute, è interessante ricordare quali sono i cosiddetti frutti ‘originari’. Dal pomelo (Citrus grandis, chiamato anche pommelo o pummelo), dal cedro (Citrus medica), e dal mandarino (Citrus reticulata) deriverebbero infatti tutti gli agrumi, ibridi naturali o incroci artificiali, che condividerebbero gli stessi antichi progenitori. Fra questi tre frutti sembra proprio che sia il meno conosciuto - il pomelo - il più antico in assoluto. Ad ogni modo, gli agrumi sono originari dell’Asia orientale, e la loro coltivazione ha radici antichissime. Soprattutto grazie agli Arabi si sono diffusi in tutta l’area mediterranea, trovando impiego anche a scopo terapeutico. Il loro contenuto di vitamina C, infatti, era fondamentale per contrastare la comparsa dello scorbuto, soprattutto fra i marinai che dovevano affrontare lunghe traversate. Questa proprietà, combinata al buon contenuto di potassio e di flavonoidi, è tuttora molto utile in inverno, in funzione antiossidante e per proteggersi dai sintomi da raffreddamento.

Agrumi Amari

Inutile ricordare che il nome di questi frutti indica la loro principale peculiarità, ovvero il sapore agro. Di questa grande categoria fanno parte molte varietà di agrumi, che in generale producono frutti di taglia medio-piccola, rugosi, e ricchi di oli essenziali. La polpa è acidula e ricca di semi, dall’aroma tipico e complesso, a tendenza amarognola. La pianta resiste abbastanza bene alle basse temperature ed è spesso impiegata come portainnesto di vari agrumi, mentre i frutti sono utilizzati per ricavarne le scorze, per la produzione di liquori, estratti ed essenze. Tra le varietà più curiose, possiamo citare la corniculata, che si caratterizza per delle protuberanze sulla buccia e per il profumo intenso. Il nome della bizzarria, invece, è motivato da una particolarità davvero insolita. La pianta, infatti, può produrre tre frutti diversi fra loro: arancio amaro, cedro e limone. Alcuni, addirittura, assumono le caratteristiche di tutti e tre insieme, colorandosi di giallo, arancio e verde e assumendo forme strane e bitorzolute.

Mandarini Comuni

Pur essendo poco conosciuto, il mandarino Satsuma rientra fra i mandarini comuni. I frutti sono abbastanza grandi, giallo-verdi, mentre la polpa, di color arancio intenso, trova impiego anche nell’industria alimentare.

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Limoni e Limette

Anche in questa famiglia rientrano molte varietà di agrumi, prodotti in area mediterranea e soprattutto in Sud America, tutti sensibili al gelo. I limoni prediligono climi semi-aridi, mentre le limette, più dolci, sono idonee alle zone tropicali calde e umide. Entrambi sono coltivati per il consumo fresco e per gli oli essenziali presenti nella buccia. Fra i limoni più tipici, possiamo citare il limone di Sorrento, per la verità ben conosciuto, ottimo per l’utilizzo della scorza, spessa e molto profumata, impiegata per produrre il liquore limoncello e diversi dolci. Si faceva un uso analogo anche del limo, abbastanza simile al bergamotto e tipico di Napoli. Il limone dolce, che ha buccia sottile e aromatica, si può mangiare senza problemi, mentre la limetta romana genera piccoli frutti e ha valore ornamentale. Particolarissimo e molto quotato nell’alta gastronomia è il limone caviale, originario dell’Australia, dai frutti allungati con polpa formata da piccoli globi succosi, esteticamente simili alle uova di pesce. Il limone lunario, invece, produce frutti tutto l’anno, mentre il limone rosso ha buccia e polpa rosse, ma deperisce rapidamente.

Kumquat e Limquat

Producono piccoli frutti aromatici e succosi, che si possono mangiare freschi o canditi. Originari della Cina ma coltivati anche nelle zone mediterranee, ultimamente si sono diffusi con un certo successo, inseriti anche in ricette elaborate. Il kumquat e il limquat sono adatti anche alla preparazione di liquori e dolci, mentre la pianta ha valore ornamentale.

Cedri

Come abbiamo visto, fanno parte dei tre agrumi originari, vantando un’antichissima tradizione in campo alimentare. I frutti sono di grandi dimensioni, di forma ovale e con buccia spessa, utilizzata per la preparazione di canditi, acqua e sciroppo di cedro e per l’estrazione di olii essenziali. Il succo, invece, è impiegato per la preparazione di bibite. In Europa è coltivato specialmente in Calabria, Provenza e Grecia. Il cedro gigante fiorisce in primavera e in autunno, mentre il cedro mano di Buddha, originario della Cina, genera frutti con protuberanze allungate, simili alle dita di una mano. Il profumo squisito si abbina a una buccia indicata nella preparazione di liquori e dolci.

Bergamotto e Chinotto

Il bergamotto, caratteristico della Calabria, è impiegato soprattutto per realizzare profumi, estratti ed essenze, ma la scorza si può usare anche in cucina, per farne canditi e marmellate. Il frutto, giallo-verde, per forma e dimensioni assomiglia a un’arancia. Il chinotto, invece, dà frutti arancioni di piccole dimensioni, adatti per utilizzare la scorza, sottile e profumata, anche per la nota bibita. Questi due ibridi derivano rispettivamente dagli incroci tra mandarino e pompelmo e tra limone e pompelmo.

Pomelo

Come si accennava precedentemente, sembra che il pomelo sia il più antico fra tutte le varietà di agrumi. La pezzatura è particolarmente grande, mentre la spessa buccia è giallo-verde e la polpa va dal giallo al rosso.

Agrumi Asiatici

Vale la pena citare alcuni agrumi asiatici recentemente coltivati anche in Occidente, interessanti per le loro caratteristiche. L’amanatsu, dolce e con semi ricchi di terpeni, sembra essere efficace in chiave dermatologica, mentre il dokepon è un ibrido dal gusto ottimo. L’hassaku è succoso, dolce e aromatico, invece lo iokan, simile a un mandarino, è acidulo e profumato. Trovano impiego soprattutto nelle cucine asiatiche il kabosu, lo yuzu e il combava, che ha un sapore deciso e aspro.

Agrumi dal Mondo

Allargando la panoramica, possiamo riportare alcune varietà di agrumi dal mondo, come il desert lime, australiano e dalla polpa verde. L’ugli delle Giamaica, invece, è un incrocio brutto ma gustoso, mentre il lima Tahiti genera piccoli frutti rugosi e aromatici, ottimi nei cocktail e in cucina.

Molte delle piante riportate fra le varietà di agrumi dimenticati sono molto rare da reperire. Altre, invece, hanno trovato una ‘seconda giovinezza’ nell’uso ornamentale. Per alcune piante esotiche solo un viaggio nei Paesi d’origine potrà consentire l’assaggio, mentre nel caso di quelle mediterranee o più reperibili nei vivai, chi ha il pollice verde potrà tentare, con le dovute accortezze, la coltivazione in vaso o nel proprio giardino. Il percorso fra le varietà di agrumi seguito fin qui, ad ogni modo, testimonia una ricchezza di biodiversità enormemente superiore alla proposta alimentare della grande distribuzione.

Preparazione del Liquore all'Arancia

Oltre alla marmellata, le arance amare possono essere utilizzate per preparare un delizioso liquore fatto in casa.

Ingredienti:

• Arance amare
• Alcool puro
• Acqua
• Zucchero

Preparazione:

1. Scegliete arance con la buccia tesa, dure e compatte. Lavatele con cura e asciugatele con un panno.
2. Asportate la parte arancione della buccia con un coltellino molto affilato, evitando la parte bianca (albedo).
3. Mettete le bucce in un barattolo di vetro e copritele con alcool puro. Riponete quindi i barattoli in un luogo fresco e buio. Ogni giorno scuotete il barattolo.
4. Le bucce vanno lasciate in infusione per circa 20/25 giorni. Passato il tempo necessario vedrete che l’alcool ha assunto un colore arancione carico, significa che gli oli essenziali sono passati dalle bucce all’alcool.
5. In una casseruola antiaderente ponete 1,4 litri di acqua e 1 kg di zucchero. L’acqua può essere fredda, calda, bollente… non è un problema. L’importante è che il fuoco non sia alto e che voi mescoliate continuamente lo zucchero fino a quando non sarà completamente sciolto. completamente trasparente e si formino le prime bollicine sul fondo. A questo punto lo sciroppo è pronto. Lasciatelo raffreddare completamente.
6. Nel frattempo filtrate l’alcool, prima con un colino a maglie strette e poi con una garza.
7. Unite quindi l’alcool filtrato allo sciroppo.
8. Imbottigliate il liquore e lasciatelo riposare per almeno un mese prima di consumarlo.

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