Gli arancini siciliani sono un pilastro dello street food siciliano, apprezzati per la loro ricchezza di sapore e la loro irresistibile croccantezza. Questi deliziosi bocconcini, palline di riso fritto impanate, sono un simbolo della cucina siciliana, con una storia affascinante e molte varianti regionali.
Cosa sono gli Arancini Siciliani?
Gli arancini siciliani sono sfere o coni di riso allo zafferano fritto, farciti con un ripieno saporito. Il ripieno tradizionale include ragù di carne, piselli e caciocavallo, ma esistono innumerevoli varianti, come quelle con prosciutto e mozzarella, melanzane o pistacchio di Bronte.
Origini Storiche
L'origine più probabile degli arancini di riso siciliani è associata agli Arabi. Nel periodo della dominazione araba, che va dal IX al XI secolo, gli Arabi erano soliti appallottolare i chicchi di riso allo zafferano e poi condirli con la carne di agnello. L’arancina per come la intendiamo oggi nacque ai tempi di Federico II che, in quanto amante della caccia, aveva bisogno di un “cibo da asporto”: i cuochi di corte pensarono allora di appallottolare il riso e friggerlo, così da permettergli di mangiarlo facilmente: un vero e proprio street food arcaico!
Arancino o Arancina? Una Questione di Genere (e di Geografia)
Da tempo si discute sul nome di questo piatto. Arancina o arancino? Non esiste una città della Sicilia che non ne rivendichi l’origine. La forma femminile è più diffusa nella zona di Palermo, quella maschile nei dintorni dell’Etna.
Nel palermitano, l’arancina è fimmina e il giorno di Santa Lucia la città è invasa da arancine di ogni tipo! Gli arancini catanesi e messinesi, invece, sono masculi e a punta, e rappresentano simbolicamente l’Etna e la virilità vulcanica del posto. Nel resto d’Italia è uso prevalente il termine “arancini”, anche perché a livello storico tutti coloro che “scendevano” in Sicilia passavano attraverso Messina, dove è utilizzato il termine al maschile.
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L’Accademia della Crusca si è recentemente espressa a favore di Palermo, ma la lotta sembra non accennare a terminare. Secondo gli esperti di linguistica, “Il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina. Nel dialetto siciliano, come registrano tutti i dizionari dialettali, il frutto dell’arancio è aranciu e nell’italiano regionale diventa arancio”. Quindi “arancinu” si tradurrebbe con arancino.
Sono semplicemente due modi diversi per chiamare la stessa cosa. Cambia anche la forma: l’arancina è tonda e ricorda il frutto arancia che appunto ha un nome femminile. L'arancina, è una specialità della cucina siciliana. È ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Ingredienti e Preparazione: la Ricetta Originale
Ecco una ricetta dettagliata per preparare gli arancini siciliani tradizionali:
Ingredienti:
- 500g di riso Carnaroli (o un riso che tenga bene la cottura)
- 1 bustina di zafferano
- 50g di burro
- 50g di caciocavallo grattugiato (o Parmigiano Reggiano Dop stagionato 30-36 mesi)
- Olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla (o scalogno)
- 500g di carne macinata mista (manzo e maiale) oppure carne a pezzettini
- 1 bicchiere di vino rosso
- 500ml di passata di pomodoro (o salsa di pomodoro fatta in casa)
- Concentrato di pomodoro
- Alloro
- Piselli (freschi o surgelati)
- Caciocavallo a cubetti (o mozzarella, provola dei Nebrodi, scamorza)
- Prosciutto cotto a cubetti (opzionale)
- Farina
- Uova
- Pangrattato
- Olio di semi di arachide per friggere
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparazione del Riso: Per preparare gli arancini, non occorre preparare il classico risotto allo zafferano, bensì il riso viene semplicemente lessato in acqua arricchita dallo zafferano. Fai bollire l’acqua, salala e unisci la bustina di zafferano. Tuffa il riso e cuocilo fino a che non avrà assorbito tutta l’acqua: ci vorranno circa 13/14 minuti. Spegni, unisci il burro, il caciocavallo grattugiato e manteca per bene. Assicurati di far raffreddare completamente il riso dopo la cottura. In alternativa, cuocere il riso nel brodo con burro e zafferano con la tecnica “pilaf”, che consiste nel versare dall’inizio riso e brodo e portare il riso in cottura per assorbimento del liquido. Una volta scolato il riso, manteca con il burro e con il pecorino. Versa il riso su una spianatoia, su un tagliere in legno, su un ripiano. Il riso deve freddare alla perfezione, così avrai la possibilità di lavorarlo al meglio, senza bruciarti. Non avere fretta!
- Preparazione del Ragù: Trita la cipolla e falla appassire a fuoco basso con l’olio. Alza la fiamma, aggiungi la carne e falla rosolare. Sfuma con il vino e versa la passata. Rosolate il tritato, in un tegame, con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, burro e un soffritto di sedano, carota e cipolla. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete, quindi, i piselli e fate brevemente insaporire; poi, unite il concentrato, sciolto in una tazza d’acqua calda, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ragù di carne deve risultare denso! quindi togliete coperchio e fate tirare il più possibile, aggiungete infine i pisellini, benissimo anche quelli già congelati. Eliminate le foglie di alloro e chiodi si garofano. Lasciate raffreddare mezz’ora, infine aggiungete il caciocavallo grattugiato. Ricordate che il ragù per gli arancini alla messinese non deve essere denso come quello delle originali arancine palermitane al ragù, ma un po' più liquido, perché parte del sugo servirà anche per condire il risotto.
- Preparazione del Ripieno (Alternativa): Taglia la mozzarella o la provola a cubetti di circa mezzo centimetro e lasciala scolare in un colino per almeno un’ora.
- Composizione degli Arancini: Quando il riso sarà del tutto freddo, componi gli arancini. Bagnati le mani nell’acqua e prendi circa 120 g di riso. Appiattiscilo sul palmo della mano e, tenendola a conca, posiziona al centro 20 g di ragù e qualche cubetto di caciocavallo (circa 10 g). Ora, sempre allo stesso modo, prendi la stessa quantità di riso, appiattiscilo sul palmo della mano e metti al centro 10 g di mozzarella o di provola e 10 g di prosciutto cotto. Chiudi l’arancino formando una palla con una punta, questo per differenziare il ripieno una volta cotti. Prelevate un pugno di riso e schiacciatelo sul palmo di una mano, in modo da creare un incavo. Riempitelo con 1 cucchiaio scarso di ragù e qualche dadino di caciocavallo e coprite tutto con un altro pugno di riso. Modellate l’arancina e passatela nella farina, nelle uova sbattute con poco sale e, infine, nel pangrattato. Adagiate dentro 2 cucchiaini di ragù e un pezzetto di caciocavallo. Aggiungete sopra un cucchiaino di riso e modellate con le mani ogni arancino!
- Panatura: In una ciotola rompi le uova e sbattile, in un’altra ciotola metti la farina e in un’altra ancora il pangrattato. E ora la panatura: passa prima gli arancini nella farina, poi nell’uovo, e dopo nel pangrattato. Passali di nuovo nell’uovo e nel pangrattato per creare una doppia panatura. Molti, in tutta la Sicilia, non usano l’uovo e fanno una pastella di acqua e farina, e poi impanano nel pangrattato. Questo metodo, seppure più sbrigativo, a me non piace. Ancora, alcuni utilizzano una panatura senza uovo, fatta con una pastella di acqua e farina in cui viene intinto l'arancino prima di essere passato nel pane grattugiato.
- Frittura: Scalda l’olio a 170/175°C e friggi un paio di arancini alla volta fino a renderli ben dorati. Friggetele le arancine in olio caldo fino a doratura. Sgocciolatele; ponetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e servite. Per ottenere una frittura perfetta e croccante, assicurati che l’olio sia alla temperatura giusta, intorno ai 170°C. Friggere gli arancini alla messinese in abbondantissimo olio di semi di arachide a 160 gradi (lo avete comprato il termometro? Non mi stancherò mai di suggerirvelo): considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancino, necessario per fare sciogliere e filare la scamorza all'interno, riscaldare uniformemente l'arancino e non fare scurire eccessivamente la crosta.
Varianti Regionali e Ripieni Creativi
In Sicilia esistono tantissime varietà di Arancine, addirittura più di 30! Tra le più conosciute ci sono gli arancini di riso bianchi di solito farciti con un ripieno di prosciutto cotto e mozzarella; quelli con l’aggiunta di zafferano che regala al riso il tipico un colore giallo; gli arancini di riso rossi, ripieni di ragù di carne!
- Arancini alla Messinese: Arancini al maschile lo posso dire con forza, perché questa è una variante delle arancine di riso siciliane palermitane completamente e totalmente “made in Messina”. Negli arancini messinesi al risotto viene mescolata qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù, così da ottenere all’interno il tradizionale colore rosato, E ancora, l’uso della mortadella all’interno degli arancini. Insieme a un formaggio saporito come la scamorza, la provola dei Nebrodi o il caciocavallo. Infine la forma, che è quella di un cono estremamente allungato e rastremato in cima.
- Arancini al Burro: Con prosciutto e besciamella.
- Arancini alla Norma: Con melanzane.
- Arancini al Pistacchio: Con pistacchio di Bronte.
- Arancini Gourmet: Con nero di seppia o gamberetti.
- Arancini con Ragù di Polpettine.
- Arancine di Riso Bianche con Prosciutto e Formaggio.
Consigli Utili
- Riso: Scegliere un ottimo riso carnaroli , chicchi allungati che tengono la cottura.
- Raffreddamento: Assicurati di far raffreddare completamente il riso dopo la cottura.
- Frittura: Per ottenere una frittura perfetta e croccante, assicurati che l’olio sia alla temperatura giusta, intorno ai 170°C.
- Conservazione: Puoi conservare i tuoi arancini in frigorifero, sia già fritti che ancora da cuocere, in un contenitore ermetico ben chiuso. Saranno perfetti per un paio di giorni.
Abbinamenti Consigliati
L'ABBINAMENTO: Bianca di Valguarnera, Igt Terre siciliane, annata 2017, prodotto da Duca di Salaparuta. Un bianco a base di uve Insolia, ottenuto da una selezione attenta delle uve, vinificato in barrique e affinato in legno.
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