La preparazione delle olive nere sotto sale è un metodo antico e semplice per conservare e addolcire le olive, tramandato di generazione in generazione. Questa tecnica, che richiede solo olive fresche e sale grosso, permette di gustare questi frutti deliziosi durante tutto l'anno, utilizzandoli in una varietà di piatti.
Quali Olive Utilizzare?
Per preparare le olive sotto sale, è fondamentale avere a disposizione una quantità adeguata di olive nere fresche, preferibilmente appena raccolte. La stagione di raccolta è quindi il momento ideale per cimentarsi in questa ricetta. È importante sapere che le olive nere sono in realtà olive verdi che hanno maturato più a lungo sulla pianta, acquisendo un colore più scuro e un sapore più dolce.
Ingredienti Essenziali
La ricetta delle olive nere sotto sale richiede pochi ingredienti, ma di alta qualità:
- Olive nere fresche
- Sale grosso
- Rametti e semi di finocchietto selvatico (opzionale)
- Scorza di limone (opzionale)
- Peperoncino (opzionale)
- Aglio (opzionale)
- Erbe aromatiche (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione: Un Rito Antico
Il procedimento per preparare le olive nere sotto sale è semplice, ma richiede attenzione e cura:
- Selezione e Lavaggio: Lavare accuratamente le olive, eliminando rametti, foglie e frutti rovinati o ammaccati. Asciugare le olive tamponandole con un panno pulito.
- Stratificazione: In un cesto di vimini o uno scolapasta a fori piccoli, creare strati alternati di olive nere, sale grosso e, se si desidera, semi e rametti di finocchietto selvatico spezzettati. Terminare con uno strato di sale. In alternativa, si possono utilizzare vasetti di vetro sterilizzati.
- Maturazione: Lasciare le olive sotto sale per diversi giorni, mescolando di tanto in tanto. Se si utilizza un cesto o uno scolapasta, raccogliere il liquido che si deposita nel contenitore sottostante e versarlo nuovamente sulle olive. Questo processo aiuta ad eliminare l'amaro dalle olive.
- Controllo del Sapore: Assaggiare le olive periodicamente per verificare che abbiano perso il sapore amarognolo. Il tempo necessario per la maturazione varia a seconda della varietà delle olive e delle condizioni ambientali.
- Dissalatura: Una volta che le olive hanno raggiunto il grado di dolcezza desiderato, sciacquarle accuratamente sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso. Asciugarle tamponandole con un panno pulito.
- Conservazione: Trasferire le olive in vasetti di vetro sterilizzati e condirle con olio extravergine d'oliva, erbe aromatiche, spicchi d'aglio o altri aromi a piacere. Assicurarsi che le olive siano completamente coperte dall'olio. Chiudere ermeticamente i vasetti e conservarli in frigorifero o in un luogo fresco e buio.
Varianti e Segreti della Ricetta
Ogni famiglia ha la propria versione della ricetta delle olive nere sotto sale, con piccole varianti che conferiscono un sapore unico al prodotto finale. Alcuni preferiscono aggiungere scorza di limone o peperoncino per un tocco di freschezza e piccantezza, mentre altri utilizzano erbe aromatiche come il basilico, l'origano o il timo per arricchire il profumo delle olive.
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Un segreto per ottenere olive nere sotto sale perfette è quello di utilizzare olive di alta qualità, preferibilmente provenienti da coltivazioni biologiche. È inoltre importante prestare attenzione alla quantità di sale utilizzata, che deve essere sufficiente per estrarre l'amaro dalle olive, ma non eccessiva per evitare di renderle troppo salate.
Consigli Utili
- Per conservare le olive più a lungo, è possibile invasarle sottovuoto dopo averle dissalate.
- L'olio utilizzato per conservare le olive può essere riutilizzato per condire insalate o altri piatti, conferendo loro un sapore intenso e aromatico.
- Le olive nere sotto sale possono essere utilizzate in una varietà di ricette, dalle insalate ai primi piatti, dai secondi ai contorni. Sono perfette per arricchire il sapore di bruschette, pizze, pasta al sugo, piatti a base di carne o pesce, o semplicemente per essere gustate come snack.
- Per un'esperienza ancora più gustosa, si può preparare un paté di olive nere da spalmare sui crostini.
Olive Nere Sotto Sale alla Marchigiana: Un'Antica Tradizione
Nelle Marche, la preparazione delle olive nere sotto sale segue un'antica tradizione che prevede l'utilizzo di olive della varietà Raggia, caratterizzate dalla forma allungata e dalla polpa soda. In alternativa, si possono utilizzare le olive Leccino o le Frantoio.
L'aroma tipico delle olive nere sotto sale alla marchigiana è conferito dall'utilizzo dei bastoncini di finocchio selvatico e dall'aglio in camicia, leggermente schiacciato. Alcune famiglie aggiungono anche scorza di arancia per un tocco di profumo agrumato.
Il procedimento per preparare le olive nere sotto sale alla marchigiana è simile a quello descritto in precedenza, ma con alcune peculiarità:
- Le olive non devono essere lavate, ma semplicemente strofinate con un panno pulito e asciutto per rimuovere eventuali impurità.
- I bastoncini di finocchio selvatico vengono tagliati in pezzetti di circa 5 cm di lunghezza.
- Le olive, il finocchio, l'aglio e il sale vengono stratificati in un barattolo, che viene poi scosso quotidianamente per favorire la distribuzione uniforme del condimento.
- Dopo circa 15 giorni, l'acqua rilasciata dalle olive viene eliminata.
- Le olive sono pronte quando perdono completamente l'amaro, in genere dopo circa un mese.
Olive Nere Fritte: Una Delizia Inaspettata
Un modo originale per gustare le olive nere è quello di friggerle. Dopo averle dissalate e asciugate, le olive vengono immerse in olio bollente fino a quando diventano croccanti e dorate. Le olive nere fritte sono un ottimo antipasto o contorno, perfetto per accompagnare aperitivi o grigliate.
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