Le costolette di agnello fritte rappresentano un secondo piatto sfizioso e ricco di sapore, capace di evocare ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Questa preparazione, apparentemente semplice, racchiude in sé una storia culinaria affascinante e si presta a diverse interpretazioni regionali.
La Ricetta Classica: Croccantezza e Morbidezza in Perfetto Equilibrio
La ricetta base prevede la frittura delle costolette in olio extravergine di oliva ben caldo, mantenuto a una temperatura di circa 170 °C. Questo accorgimento permette di ottenere una cottura leggera, evitando che la carne risulti unta. In alternativa, si può utilizzare olio di semi di arachide, dal sapore più neutro e dal costo inferiore. Per una versione più leggera, è possibile cuocere le costolette in forno a 200 °C per circa 30 minuti.
La scelta della carne è fondamentale per la riuscita del piatto. È preferibile optare per costolette con l'ossicino integro e sufficientemente lungo, in modo da facilitarne la presa durante la cottura e gustarle agevolmente come un invitante finger food.
Ingredienti e Preparazione Passo Passo
Se non si acquistano le costolette già pronte, è possibile ricavarle dal carré di agnello, raschiando accuratamente la parte dell'osso per pulirla.
- Preparazione delle Panature: Sbattere le uova con sale, pepe e parmigiano grattugiato in una ciotola. In un'altra ciotola, raccogliere il pangrattato tostato.
- Panatura: Passare la costoletta prima nell'uovo sbattuto, assicurandosi di ricoprirla uniformemente, e poi nel pangrattato, premendo leggermente per farlo aderire. Per una panatura ancora più croccante, si può ripetere l'operazione, immergendo nuovamente la costoletta nell'uovo e poi nel pangrattato.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di oliva in un tegame dai bordi alti. Quando l'olio è ben caldo, immergere una costoletta alla volta per evitare di abbassare la temperatura. Friggere per circa 4-5 minuti, tenendo la costoletta dalla parte dell'ossicino con le mani o con delle pinze da cucina per evitare scottature.
- Servizio: Una volta dorate e croccanti, le costolette di agnello fritte sono pronte per essere servite e gustate immediatamente, ancora calde.
Varianti e Consigli dello Chef
Per personalizzare la ricetta, si può aromatizzare il pangrattato con un rametto di timo sfogliato, foglioline di salvia, aghi di rosmarino tritati finemente o scorza grattugiata di limone. In alternativa al parmigiano, si può utilizzare il pecorino grattugiato per un sapore più deciso.
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Un Tuffo nella Storia: Dalle "Cotolette della Rivoluzione Francese" alla Milanese
Le origini della costoletta impanata affondano le radici in tempi antichi. Già nel lontano 17 settembre 1134, l'Abate della Basilica di Sant'Ambrogio a Milano offriva ai suoi canonici dei Lombolos cum panitio, ovvero cotolette impanate e fritte.
La tecnica dell'impanatura, a base di pane grattugiato, ha una lunga storia in Italia, forse legata al mito dell'uso dell'oro in cucina. Martino de Rossi, detto Maestro Martino da Como, considerato il primo celebrity chef della storia, si preoccupava del "colorito" quando forniva istruzioni su come impanare i lombolos, che venivano cotti allo spiedo.
Il termine "cotelètta", dal dialetto milanese cutelèta, comparve solo nel 1814 nel dizionario dialetto milanese-lingua italiana di Francesco Cherubini. Nel dizionario, il piatto viene definito cotoletta, ma con un chiaro riferimento alla costoletta, data la sua origine francese. Infatti, le côtelettes impanate e dorate erano già presenti nei libri di cucina francesi all'inizio del XVIII secolo.
Lo storico della cucina Massimo Alberini segnalò che, quando queste côtelettes arrivarono in Italia all'inizio del XIV secolo, furono chiamate "Cotolette della Rivoluzione francese". La ricetta prevedeva una marinatura in burro fuso con sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe fini, seguita da una panatura con farina, uova sbattute e pangrattato, prima della frittura.
Cotoletta o Costoletta? Un Dilemma Milanese
Nel dialetto milanese, i termini "cotoletta" e "costoletta" si riferiscono alla stessa ricetta. Tuttavia, la dichiarazione del Comune di Milano del 17 marzo 2008, che ha riconosciuto la Costoletta alla Milanese come De.Co (Denominazione Comunale), ha chiarito definitivamente la questione. Il termine "Costoletta" valorizza l'identità del piatto e la sua ricetta originale, distinguendola da preparazioni simili alla Wiener Schnitzel.
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Varianti Regionali: Un Viaggio di Sapori attraverso l'Italia
La cotoletta, o costoletta, è un piatto amato in tutta Italia, e ogni regione ha sviluppato la propria versione, con ingredienti e metodi di preparazione unici.
- Cotoletta alla Milanese: La versione più tradizionale prevede l'utilizzo di una costoletta di vitello alta circa 2 cm e con l'osso, ricavata dalla parte centrale del carré. La carne viene passata nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, e fritta in abbondante burro chiarificato.
- Wiener Schnitzel: La Wiener Schnitzel, piatto nazionale austriaco, può essere di vitello o di maiale. È senza osso, tagliata sottile e fritta nello strutto. Viene servita con uno spicchio di limone.
- Cotoletta alla Bolognese (Petroniana): Si utilizzano fesa, noce o sotto noce di vitello, impanate come per la milanese e cotte nel burro. Le cotolette vengono poi coperte con una fetta di prosciutto crudo e scaglie di parmigiano reggiano, sciolte con brodo bollente e completate con lamelle di tartufo.
- Cotoletta alla Palermitana (Messinese): Fettine di carne di vitello o petto di pollo vengono unte con olio e impanate in un mix di pangrattato e pecorino romano grattugiato aromatizzato con prezzemolo, aglio ed erba cipollina. Vengono cotte al forno o alla piastra.
- Cotoletta alla Catanese: Fettine di scamone di vitello vengono marinate in aceto di vino e olio extravergine di oliva, pressate in pecorino al pepe grattugiato, passate nell'uovo sbattuto e impanate in pangrattato aromatizzato con prezzemolo e aglio tritati, prima di essere fritte.
I Segreti per una Cotoletta Perfetta
Per ottenere una cotoletta, o costoletta, fritta a regola d'arte, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Aderenza della Panatura: Spolverare leggermente la cotoletta con farina prima di passarla nell'uovo sbattuto.
- Panatura: Utilizzare mollica di pancarré fresco spezzettata, tostata e sminuzzata finemente, oppure pane raffermo grattugiato o tritato. Preparare la panatura al momento.
- Cottura: Utilizzare una padella dai bordi alti, preferibilmente di ferro. Girare la cotoletta con delle pinze da cucina per non rompere la panatura. Monitorare la fiamma per evitare che sia troppo alta e bruci il pane. Schiumare il burro ed eliminare le briciole di pangrattato tra una cotoletta e l'altra.
- Scolatura: Sgocciolare la cotoletta su diversi fogli di carta da cucina, premendola bene. Salare solo al momento di servirla.
Costolette di Agnello Fritte: Un Piatto per Ogni Occasione
Le costolette di agnello fritte sono un piatto versatile, adatto a diverse occasioni. Possono essere servite come secondo piatto, accompagnate da contorni di verdure fresche di stagione, come carciofi gratinati, asparagi in padella o patate al forno. Sono perfette anche come finger food per un aperitivo o una cena informale tra amici.
La loro croccantezza irresistibile e il sapore ricco le rendono un'ottima scelta per un pranzo in famiglia, soprattutto durante le festività pasquali, quando l'agnello è protagonista della tavola.
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