Gli anelletti alla palermitana rappresentano un'icona della cucina siciliana, un tripudio di sapori e tradizioni che affonda le radici nella storia dell'isola. Questa pasta al forno, ricca e sostanziosa, è molto più di un semplice piatto: è un simbolo di convivialità, di festa e di famiglia.
Origini e Varianti: Un Piatto, Mille Storie
Quando a Palermo si parla di “a pasta o furnu”, il riferimento inequivocabile è agli anelletti, il tipico formato di pasta della tradizione gastronomica locale. La variabilità degli ingredienti deriva soprattutto dall’origine del piatto, che nasceva come uno svuota dispensa per evitare gli sprechi. Esistono, dunque, diverse varianti di questa ricetta ed è spesso oggetto di (acceso) dibattito se ci vadano o non ci vadano le uova sode, piuttosto che vari salumi. A pasta o furnu nasce, inoltre, come il piatto delle gite fuori porta, della scampagnata al parco della Favorita o della giornata al mare a Mondello, grazie alla possibilità di consumarla fino ad un paio di giorni dopo la sua preparazione e alla facilità di trasporto.
Le versioni sono molteplici, cambiano gli ingredienti spostandosi di un paese all’altro o addirittura da famiglia a famiglia. Cercherò di darvi spunto delle varie varianti, ma vi darò la ricetta più diffusa e più antica nel Palermitano! Questa pasta è realizzabile come timballo, come monoporzione e cambiando anche il formato di pasta, gli anelletti per esempio nel trapanese diventano bucatini o ziti.
Ogni famiglia conserva gelosamente una variante della ricetta che propone durante le feste o i pranzi della domenica. Abbiamo chiesto la ricetta di questo ricco piatto allo chef di Buatta a Palermo, Fabio Cardilio, che serve gli anelletti al ragù tra i suoi piatti. Qui gli anelletti vengono cotti e serviti in uno stampo monoporzione. Ma se si è in famiglia, si possono fare in teglia o in un contenitore per poi sporzionarli. A seconda della stagione si aggiungono anche ingredienti del momento (per esempio i pisellini) o quelli più graditi ai commensali (per esempio l’uovo, se piace, altrimenti no).
Ingredienti Chiave: Un'Armonia di Sapori Mediterranei
Gli anelletti alla siciliana sono un piatto tradizionale e gustoso che rappresenta la cucina siciliana nella sua essenza. Pomodoro, melanzane e ricotta salata: ti basteranno questi tre ingredienti per preparare una deliziosa pasta alla norma.
Leggi anche: Ricetta Timballo Siciliano
Gli ingredienti base per preparare gli anelletti alla palermitana includono:
- Anelletti: Il formato di pasta tipico, dalla forma ad anello, che cuoce lentamente e assorbe i sapori del condimento.
- Ragù: Un ragù ricco e saporito, preparato con carne tritata di vitello e salsiccia, arricchito con passata di pomodoro e piselli. Il ragù siciliano è un ragù di carne tritata con l’aggiunta di piselli.
- Melanzane: Fritte o arrostite, le melanzane aggiungono una nota di sapore e consistenza al piatto. Lavate accuratamente e tagliate a cubetti (di circa un centimetro per lato) le melanzane. Cospargetele di sale e lasciatele riposare per almeno mezz’ora in un colino, di modo che perdano la loro acqua.
- Formaggio: Caciocavallo, tuma, primosale o scamorza, il formaggio filante è un elemento fondamentale per la gratinatura e la cremosità del timballo. Come formaggio andrebbe la tuma, o il primosale. Va benissimo un caciocavallo e quindi in sostituzione una buona caciotta.
- Uova sode: Un tocco tradizionale, le uova sode a fette aggiungono colore e sapore al ripieno.
- Salumi: Prosciutto cotto, salame o pezzame (un mix di salumi e formaggi tagliati a pezzetti), i salumi arricchiscono il piatto con un tocco di sapore in più (facoltativo). Il Pezzame a Palermo si trova in salumeria ed altro non è che un insieme dei finalini di salumi e formaggi tagliati a pezzetti. Questo mix veniva tritato e aggiunto come ripieno alla pasta al forno. In sostituzione si possono aggiungere salumi e formaggi vari. Io non sempre aggiungo i salumi.
- Parmigiano Reggiano: Grattugiato, per insaporire e gratinare la superficie.
La Ricetta Tradizionale: Un Passo Dopo Passo
Per preparare il timballo di anelletti alla siciliana, per prima cosa prepara un trito di sedano, carota e cipolla e mettili a rosolare con l’olio, l’alloro e il rosmarino per circa 10 minuti; aggiungi la carne trita e falla rosolare, poi unisci il vino rosso e lascialo sfumare completamente. Aggiungi ora il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, quindi mescola per bene e, dopo 5 minuti, unisci la passata di pomodoro. Lascia sobbollire a fuoco bassissimo per almeno un paio di ore coprendo il tegame con il coperchio. Elimina la parte verde all’estremità delle melanzane, tagliane una in cubetti non troppo grandi. Prendi le altre due, tagliale a fettine sottili (di circa 3-4 mm) con una mandolina e poi friggile lasciandole piuttosto chiare. Dieci minuti prima di finire la cottura, aggiungi i pisellini e aggiusta di sale e pepe. Lessa gli anelletti lasciandoli molto al dente, poi scolali e condiscili con il ragù che hai preparato, al quale aggiungerai anche i cubetti di melanzane fritte e il pecorino grattugiato. Imburra e cospargi molto bene di pangrattato tutto lo stampo a ciambella e rivestilo completamente con le fette di melanzane fritte (anche l’anello centrale). Trasferisci circa 1/3 di anelletti conditi sul fondo dello stampo e con un cucchiaio crea un incavo distribuendoli sulle pareti, poi fai degli strati con metà delle uova a spicchi, i cubetti di prosciutto cotto, e i cubetti di scamorza. Ricopri con un altro terzo di anelletti, livellali con un cucchiaio e poi concludi cospargendo con le restanti uova, cubetti di prosciutto cotto e scamorza. Chiudi con i restanti anelletti. Ripiega le estremità di melanzana verso l’interno e cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Ecco una guida dettagliata per preparare gli anelletti al forno alla palermitana:
- Preparazione del Ragù: Pulire e lavare le verdure (carote, sedano e cipolla), tagliarle a pezzi. In 500 ml di acqua fredda mettere le verdure precedentemente preparate, le ossa di vitello e le spezie (cannella, anice stellato, pepe in grani e le foglie di alloro). Mettere a bollire. Quando il brodo raggiunge il bollore schiumare le impurità e abbassare la fiamma. Far sobbollire fino a far ridurre il liquido di 1/3. Lavare e tagliare a mirepoix le verdure (carote, sedano e cipolla) per il ragù. In una pentola far scaldare l’olio evo, far rosolare le verdure e aggiungere il macinato. Continuare a rosolare e dopo 10 minuti bagnare con vino bianco. Aggiungere un pizzico di noce moscata e mazzetto aromatico legato con spago alimentare. Far cuocere il ragù a fuoco basso sino a che l’olio salirà a galla (50 minuti circa). Aggiustare di sale e zucchero.
- Preparazione delle Melanzane: Nel frattempo, riempite una casseruola a bordo alto con acqua abbondante (5 litri circa), aggiungete il sale grosso (due cucchiai rasi, pari a circa 50 g), coprite con un coperchio e portate ad ebollizione per successivamente cuocervi gli anelletti. Quando le melanzane avranno terminato di spurgare, sciacquatele con acqua abbondante, lasciatele scolare per qualche minuto e tamponatele con della carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso. Quindi, in un pentolino a bordo alto abbastanza capiente da contenere le melanzane, fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva o, in alternativa, di semi di arachide e friggetevi le melanzane.
- Cottura della Pasta: Lessa gli anelletti ben al dente (quindi scolali 5 minuti prima della loro cottura totale). Sciacquali per fermare la cottura e condiscili con metà del ragù e con metà del formaggio grattugiato. Far bollire l’acqua, salarla e calare gli anelletti per 5 minuti.
- Assemblaggio: Tagliare il prosciutto cotto, il salame, il caciocavallo a piccoli cubetti e la provola a parte. Aggiungere il parmigiano ed il prosciutto, il salame ed il caciocavallo; maneggiare in pentola e, quando di stagione, aggiungere i pisellini sbollentati. Preparare lo stampo passandolo con olio e pangrattato (teglia se in famiglia) o stampo monoporzione. Fare il primo strato, arrivando a metà stampo; mettere la provola e l’uovo sodo a pezzi (se piace) su tutto lo strato e completare con il secondo strato di pasta. Spolverare con parmigiano e pangrattato. Imburra o olia bene una teglia e cospargi del pangrattato sul fondo. Versa metà degli anelletti e compatta con un cucchiaio. Aggiungi il formaggio tagliato a fette, le uova sode a fettine e le melanzane fritte. Aggiungi anche i salumi se li vuoi aggiungere. Aggiungi qualche cucchiaio di ragù e una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Versa il resto degli anelletti a coprire il ripieno. Pareggia e ricopri con il ragù, il formaggio grattugiato e una spolverata di pangrattato.
- Cottura in Forno: Trasferite in forno preriscaldato statico a 180°C per 25 minuti, quindi passate alla funzione grill a massima potenza e fate gratinare, occorreranno circa 5-10 minuti. Cuocere in forno fino a far gratinare a 200° per 12 minuti circa. Inforna a 180° per 20 minuti coperto con carta stagnola, poi togli la stagnola e prosegui la cottura altri 15/20 minuti, ovvero fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.
- Servizio: Fare riposare e servire con un po’ di ragù sopra gli anelletti. Guarnire con rosmarino fresco. Servite i vostri anelletti al forno alla palermitana ricetta originale ben caldi e godetevi questo straordinario piatto unico! La pasta al forno è buona calda o anche tiepida.
Consigli e Varianti: Personalizza il Tuo Piatto
- Melanzane: Per una versione più leggera, le melanzane possono essere grigliate anziché fritte.
- Formaggio: Sperimenta con diversi tipi di formaggio per trovare la combinazione che preferisci.
- Ragù: Prepara il ragù in anticipo per un sapore più intenso.
- Cottura: Se sulla parte superiore non dovesse formarsi la crosticina, potete accendere il grill del forno qualche minuto prima di ultimare la cottura.
Conservazione: Gusto Intatto nel Tempo
Una volta cotti consiglio di gustare subito gli anelletti alla siciliana. Puoi condirli molto al dente e prepararli in teglia la sera prima, per cuocerli al momento. Gli anelletti al forno possono essere conservati in Frigo per un paio di giorni. In alternativa potete Congelarli (come le lasagne). Se invece volete prepararla molto in anticipo, potete surgelarla conservandone una teglia in freezer. Potete congelare senza averla cotta al forno o anche dopo la cottura. Nel momento che deciderete di scongelare gli anelletti al forno alla palermitana, basterà mettere in frigo la teglia la sera prima, quando sarà il momento di preparare il pranzo mettete gli anelletti nel forno a 200° C !! ps. se volete surgelare ricordatevi di non mettere l’uovo sodo!
Anelletti al Forno: Un Piatto per Ogni Occasione
Gli anelletti al forno sono uno dei piatti che più richiamano i pranzi della domenica, i pranzi delle feste, quelli che si preparano per far tutti contenti. A Palermo in maniera dialettale la chiamiamo Pasta cu furno, e mi sono sempre chiesta perché la pasta sia col forno e non al forno ahahha.
Leggi anche: Scopri il Timballo Siciliano
Buoni da mangiare, golosi oltre ogni misura, super confortevoli, e anche belli da guardare: sono gli anelletti al forno (o anelletti alla siciliana, o alla palermitana, o timballo di anelletti). Un piatto ricco, opulento, che parte dall’utilizzo di un formato di pasta secca abbastanza comune al sud quanto poco conosciuto al nord.
Gli anelletti alla palermitana sono un piatto che si presta a essere gustato in diverse occasioni, dai pranzi in famiglia alle feste con gli amici. La loro ricchezza di sapori e la loro consistenza invitante li rendono un'ottima scelta per un pasto conviviale e appagante.
Leggi anche: Anelletti alla Palermitana
tags: #anelletti #alla #palermitana #ricetta #originale