La schiacciata alla fiorentina, conosciuta a Firenze anche come "stiacciata unta", è ben più di un semplice dolce: è un simbolo della tradizione fiorentina, un'icona culinaria al pari della bistecca, della ribollita e della schiacciata con l'uva. Questo dolce semplice ma gustoso, aromatizzato all'arancia e ricoperto di zucchero a velo, affonda le sue radici in un passato lontano, evocando sapori e profumi di un tempo.
Origini e Storia di un Dolce Iconico
Le origini della schiacciata alla fiorentina sono antiche, tanto che questo dolce veniva citato già nell'800 nei ricettari di Pellegrino Artusi. Gli ingredienti dell'epoca? Farina, uova, zucchero, scorza di arancia e una buona dose di burro (in alternativa olio di oliva), che ha sostituito l’iniziale strutto. Ma la storia della schiacciata alla fiorentina va ancora più in là con gli anni, seppur con il nome di “schiacciata delle Murate”, visto che nel ‘700 questa veniva preparata dalle suore del convento delle Murate in via Ghibellina. Una volta che tale convento fu trasformato in prigione, lo stesso dolce divenne l’ultimo pasto che veniva servito ai condannati alla pena capitale.
Schiacciata alla Fiorentina: Un Dolce per Ogni Stagione?
Oggi la schiacciata alla fiorentina è l’icona assoluta del Carnevale, e si consuma quindi prevalentemente a febbraio, ma alcune pasticcerie hanno scelto di prepararla comunque tutto l'anno, esibendo con fierezza in vetrina un simbolo della cultura locale. Non solo a febbraio, la miglior schiacciata alla fiorentina di Firenze si può mangiare anche a primavera, d’estate e pure in autunno. Un esempio è Caffè Gilli, storico caffè della famiglia Valenza in Piazza della Repubblica, che si è aggiudicato la XIII edizione del pastry contest “La miglior schiacciata alla fiorentina” con ben 10 punti in più rispetto al secondo classificato Giorgio nel febbraio 2024. Questo concorso, patrocinato dal Comune di Firenze e organizzato da Festival delle Pasticcerie e Casa della Nella, celebra il passato e il presente di questo antico dolce.
Varianti e Segreti della Schiacciata Perfetta
Esistono due versioni di schiacciata alla fiorentina, quella semplice e quella ripiena di crema chantilly. La cosa più importante è che la torta non superi i 3-4 centimetri di spessore. Il segreto di una buona schiacciata alla fiorentina risiede nella cura della lievitazione e nella selezione di ingredienti di prima qualità. La lievitazione lenta, con lievito di birra, è fondamentale per sviluppare il profumo caratteristico. Lo strutto, ingrediente tradizionale, conferisce un sapore unico, anche se può essere sostituito da burro o olio d'oliva. Gli aromi, come la scorza d'arancia, la cannella, la noce moscata e lo zafferano, arricchiscono il dolce con note profumate e speziate.
Pasticceria Giorgio: Un'Eccellenza Artigianale
Se dici schiacciata alla fiorentina, nel nostro quartiere (e diciamo senza paure in tutta Firenze), pensi alla pasticceria Giorgio. La colazione e le paste della domenica da Giorgio sono un must a Soffiano. Ma la pasticceria Giorgio è sicuramente un’icona delle eccellenze della pasticceria artigianale non solo per il rione di Soffiano, ma per tutta la città e oseremmo dire d’Italia. Una delle tante storie di artigiani che con competenza e passione hanno saputo non solo mantenere, ma anche eccellere nella tradizione. E questa tradizione da Giorgio, fermo restando l’altisssima qualità di tutta la pasticceria, è la schiacciata alla fiorentina. Noi di IsolottoLegnaia.it abbiamo intervistato il titolare, Massimo Bernacchioni, per scoprire il segreto della schiacciata alla fiorentina. «Ogni giorno facciamo dalle 150 alle 400 schiacciate alla fiorentina - racconta Massimo - e non facciamo forniture, tutta vendita diretta. Gli ingredienti sono i classici: farina, burro, zucchero, strutto, uova…Il segreto? Sta nelle giuste proporzioni e soprattutto nella ricerca costante di prodotti di prima qualità. Questo è un punto fermo che nostro babbo ci ha insegnato da sempre: cercare sempre le migliori farine, il miglior burro eccetera. L’ultimo ingrediente indispensabile è l’esperienza. Un’esperienza che da Giorgio ha quasi mezzo secolo: «Tutto è nato da mio babbo Giorgio nel ’72 - prosegue - Babbo Giorgio ha sempre fatto il pasticcere e ha lavorato in alcune delle più famose pasticcerie di Firenze e provincia: prima da Gilli, poi da Robiglio, infine andò a lavorare da Savini a Figline Valdarno. Nei primi anni ’70 tornammo a Firenze con l’idea di aprire una pasticceria tutta nostra; nel ’72, quando aprimmo la pasticcceria, a Soffiano non c’era niente. Io avevo 6 anni. Sono cresciuto dentro al negozio. Fin da bambino stavo tra torte, paste, piattini e vassoi. Finite le medie ho iniziato a lavorare qui, con mio babbo e mio fratello. Qualità, eccellenza, passione. Gli ingredienti migliori non solo per la schiacciata alla fiorentina, ma anche per quei piccoli miracoli italiani che amiamo raccontarvi, che partono da un rione ma rendono grandi le tradizioni italiane. E generano lavoro e ripresa economica: «Adesso oltre a me, mia mamma e mio fratello., qui lavorano 28 dipendenti -conclude Massimo - Per fare il pasticcere ci vuole innanzitutto sacrificio. E poi, come in tutti i lavori artigiani, ci vuole passione, se no non si lavora.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
La pasticceria Giorgio ha vinto l'edizione numero 11 dello storico concorso gastronomico “La miglior schiacciata alla Fiorentina”. La vincitrice con 34 punti è risultata la Pasticceria Giorgio (via D. da Buoninsegna) che ha staccato di sole 3 lunghezze la nuova gestione della Pasticceria Orcagna (via Orcagna). Terzi classificati a pari merito con 30 punti la Pasticceria Cosi (piazza Gavinana) e Stefania (via Marconi), quest'ultima vincitrice dell'edizione 2020.
Ricetta Classica della Schiacciata alla Fiorentina
Ecco la ricetta classica riportata in Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, che ha diretto La Cucina Italiana dal 1952 al 1981.
Stiacciata alla fiorentina
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 150 g strutto
- 150 g zucchero semolato
- 20 g lievito di birra
- 3 tuorli
- 1 arancia
- zucchero a velo
- sale
Procedimento
- Versare in una zuppierina la farina, unire il lievito diluito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, quindi impastarlo aggiungendo altra acqua tiepida sino ad avere un impasto di giusta consistenza.
- Lavorate la pasta sino a che sarà divenuta elastica e si staccherà in un unico pezzo dalla zuppiera. Fare con la pasta una palla, accomodarla in una terrina, coprirla con un tovagliolo e metterla in un luogo tiepido a lievitare lasciandovela per circa 1 ora; il suo volume iniziale dovrà raddoppiarsi.
- Allora pigiarla con la mano sgonfiandola; unire, senza togliere la pasta dalla terrina, un pizzico di sale, tre tuorli, lo zucchero, la scorza grattugiata dell’arancia e 130 g di strutto.
- Impastare tutti questi ingredienti (la pasta riuscirà morbidissima) lavorandola energicamente, sbattendola ripetutamente e con forza sul fondo della terrina finché avrà ripreso di nuovo elasticità e non si appiccicherà più alle mani.
- Con il restante strutto ungere una tortiera. Per questa stiacciata si usano di solito degli stampi di latta rettangolari.
- Disporvi la pasta, stendendola con le mani, in modo che risulti dello spessore di circa due centimetri, ricoprendo tutto il fondo del recipiente.
- Porre sulla pasta un tovagliolo e metterla di nuovo in un luogo tiepido lasciandola lievitare per circa un’ora e mezza o due.
- Cuocerla per mezz’ora in forno già caldo a 180 °C. La stiacciata dovrà risultare alta circa quattro centimetri.
- Quando sarà cotta e ben dorata, toglierla dal fuoco, sformarla, accomodarla sopra un tovagliolo, affinché si asciughi e si raffreddi.
Consigli e Varianti
La schiacciata alla fiorentina semplice è sicuramente la più popolare, ma nel corso degli anni le si sono affiancate diverse varianti, più o meno comuni e più o meno ricche, da potersi concedere in alternativa alla tradizionale. Una variante che non richiede lievitazione e che si presenta come una torta morbida ed invitante è la schiacciata alla fiorentina con yogurt. Se vi siete imbattuti in qualche immagine del dolce sul web, avrete scorto un candido ripieno in mezzo alla schiacciata. Il più delle volte si tratta di panna montata o crema chantilly.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Per conservare al meglio la schiacciata, avvolgerla nella pellicola trasparente o in un canovaccio.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
tags: #ricetta #schiacciata #alla #fiorentina #pasticceria #giorgio