L'anatra alla pechinese, universalmente nota come "Peking Duck", rappresenta uno dei pilastri della cucina cinese, un'icona gastronomica ricca di storia e tradizione. Le sue radici affondano nei secoli passati, precisamente durante la dinastia Ming (1368-1644), quando era considerata una prelibatezza riservata all'imperatore e all'aristocrazia. Oggi, questo piatto è diventato un simbolo della cucina cinese, una sfida per chef di tutto il mondo che cercano di interpretarne la ricetta originale.
Le Origini Nobiliari di un Piatto Iconico
La storia dell'anatra alla pechinese è intrisa di fasto imperiale. Nata come piatto esclusivo per la corte durante la dinastia Ming, la sua preparazione era un rituale meticoloso, eseguito da cuochi esperti che custodivano gelosamente i segreti della ricetta. La sua popolarità crebbe durante la dinastia Qing (1644-1911), quando assunse il nome di "Peking Duck" in onore della capitale.
La Selezione dell'Anatra: Il Primo Passo Verso la Perfezione
La preparazione dell'anatra alla pechinese è un'arte che richiede tempo, pazienza e competenza culinaria. Il processo inizia con la scelta dell'anatra giusta. Storicamente, si utilizzavano le grandi anatre a piume nere che vivevano nei canali di Nanchino. Oggi, si preferisce la razza domestica American White Pekin, allevata in Cina da oltre 3000 anni. Queste anatre sono apprezzate per la loro carne tenera e la pelle ricca di grasso, elementi essenziali per ottenere un risultato perfetto.
La Preparazione: Un Rituale di Pazienza e Precisione
La preparazione dell'anatra è un processo laborioso che richiede diverse fasi:
- Pulizia e Gonfiaggio: L'anatra viene accuratamente pulita e poi gonfiata con aria per separare la pelle dalla carne. "La pelle si gonfia come un palloncino e così rimane super croccante, che è la principale caratteristica di quella ricetta", spiega lo chef Bombana.
- Bollitura e Laccatura: L'anatra viene ripetutamente immersa in acqua bollente e poi cosparsa con una salsa speciale, la "Sweet bean sauce". "Il suo compito è dare un effetto cromatico molto attraente e un sapore intenso".
- Asciugatura: L'anatra viene lasciata asciugare a temperatura ambiente per una notte. L'obiettivo è quello di ottenere una pelle croccantissima e di un bel colore a fine cottura. Alcuni chef utilizzano anche una pompetta da bicicletta per immettere aria attraverso il foro praticato sul collo dell’anatra, massaggiando contemporaneamente la pelle con le dita.
- Cottura: Tradizionalmente, l'anatra viene cotta a fuoco vivo in un forno a mattoni. Tuttavia, per ragioni di praticità, si può ottenere un ottimo risultato anche utilizzando un forno a convenzione. Alcuni chef affumicano leggermente l'anatra con legno di melo prima di cuocerla in forno a 200 gradi.
La Degustazione: Un'Esperienza Multisensoriale
"Quando esce dal forno arriva il momento più bello", afferma uno chef stellato. L'anatra viene presentata intera e tagliata direttamente davanti al cliente con una tecnica particolare. La pelle croccante e la carne succulenta vengono affettate in sottili fette, che vengono poi avvolte in finissime crespelle insieme a cipollotto, cetriolo, zenzero marinato e una salsa agrodolce. Il risultato è un gustoso involtino da mangiare con le mani che combina sapori dolci, salati e croccanti in un unico morso.
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Varianti e Interpretazioni Moderne
Pur rimanendo fedele alla tradizione, l'anatra alla pechinese si presta a diverse interpretazioni moderne. Alcuni chef sperimentano con marinature innovative, utilizzando ingredienti locali e spezie esotiche. Altri si concentrano sulla presentazione, creando piatti che sono vere e proprie opere d'arte culinaria. Ad esempio, lo chef Chang Liu ha creato dieci varianti diverse di anatra alla pechinese, sperimentando con diversi tipi di anatra, tempi di marinatura e asciugatura, spezie e laccature.
Anatra alla Pechinese Fatta in Casa: Una Ricetta Semplice
Anche se la preparazione tradizionale richiede una certa maestria, è possibile preparare una versione semplificata dell'anatra alla pechinese a casa. Ecco una ricetta di base:
Ingredienti:
- 1 anatra intera
- Acqua bollente
- Sale
- Spago da cucina
Per la marinata:
- Salsa di soia
- Miele
- Olio di semi di sesamo
- Aceto di mele
- Zucchero
- Aglio grattugiato
- Zenzero grattugiato
- Peperoncino (opzionale)
- Maizena
Per le crespelle:
- Farina
- Acqua
- Sale
Per il servizio:
- Cipollotto
- Cetriolo
- Zenzero marinato
- Salsa agrodolce
Preparazione:
- Riempite con acqua la metà di una pentola capiente e portate a bollore. Salate e immergete per 2 minuti l’anatra nell’acqua bollente, per sciogliere il grasso. Scolatela e asciugatela con la carta da cucina.
- Legatela con lo spago in modo da poterla appendere in verticale e farla sgocciolare bene. Ripetete l’operazione dopo un’ora.
- Posizionate l’anatra senza condimenti sulla leccarda coperta con carta forno e cuocete in forno caldo a 200°C per circa un’ora, girandola a metà cottura e spennellandola di tanto in tanto con la marinata. A cottura ultimata la carne deve essere ben cotta e la pelle croccante.
- Per le crespelle create una pastella fluida mescolando la farina con 300 ml di acqua e un pizzico di sale. Scaldate un padellino antiaderente di circa 10 cm diametro e oliatelo con un pezzo di carta da cucina imbevuto di olio di semi di mais 100% Italiano da filiera tracciata e certificata. Versate 2 cucchiai di pastella e fate cuocere un minuto per lato. Oliate nuovamente la padella e procedete a cuocere tutte le crepe fino al completamento degli ingredienti.
- Per la salsa, versate in una casseruola piccola la salsa di soia, il miele, l’olio di semi di sesamo, l’aceto di mele, lo zucchero, l’aglio e lo zenzero grattugiati finemente e il peperoncino. Aggiungete la maizena stemperata con l’acqua. Riscaldate a fiamma bassa sempre mescolando, fino ad ottenere una consistenza densa e lasciate raffreddare.
- Lavate e mondate porro e cetriolo. Quando l’anatra è cotta appoggiatela su un tagliere, staccate la pelle con un coltello piccolo e tagliatela a listarelle. Disossate la carne e tagliate anche questa a listarelle.
- Disponete tutto su un piatto caldo e servite subito con le crespelle, la salsa e le verdure precedentemente preparate. A tavola ogni commensale spalma una crespella, poggiata nel palmo della mano, con la salsa, vi adagia sopra un po’ di carne e pelle e completa con le verdurine crude, per poi arrotolare la crespella per formare un involtino da mangiare immediatamente.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- Tempo di riposo: Rispettate il tempo di riposo di 12 ore, fondamentale per asciugare bene la pelle dell'anatra e renderla croccante.
- Marinatura: Se preferite un gusto più dolce, potete aumentare leggermente la quantità di miele nella marinata. Per una variante piccante, aggiungete un pizzico di peperoncino in polvere.
- Conservazione: Una volta cotta, l'anatra alla pechinese può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni. Assicuratevi di coprirla bene con pellicola trasparente o di riporla in un contenitore ermetico per mantenere la sua freschezza. Quando desiderate riscaldarla, fatelo in forno a bassa temperatura per preservare la croccantezza della pelle.
- Presentazione: Disponete le fettine di anatra su un piatto da portata, alternando la carne con la pelle croccante. Accompagnate il tutto con crêpe sottili e cipolline novelle tagliate a julienne. Potete aggiungere anche una ciotolina di salsa hoisin per intingere.
L'Abbinamento Perfetto: Vino e Tè
L'anatra alla pechinese si sposa perfettamente con un vino bianco aromatico come il Collio Ribolla Gialla DOC. Questo vino, con le sue note fruttate e la sua acidità equilibrata, esalta i sapori complessi del piatto senza sovrastarli. In alternativa, si può optare per un Pinot Nero di Borgogna. Per un abbinamento più tradizionale, si può scegliere un tè pregiato come il Da Hong Pao, un tè Oolong cinese con note di legno e un accentuato sfondo minerale.
L'Anatra alla Pechinese nel Contesto Culturale
L'anatra alla pechinese non è solo un piatto, ma un'esperienza culturale. Molti ristoranti offrono un menù degustazione completo, che include diverse portate a base di anatra, ognuna con una sua storia e un suo significato. Ad esempio, il ristorante Gong Oriental Attitude ha costruito un intero menù degustazione intorno al piatto simbolo della cultura gastronomica cinese.
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