I bucatini all'amatriciana sono un primo piatto della tradizione romana, un simbolo autentico della cucina laziale. Questo piatto, ricco di gusto e tradizione, affonda le sue radici ad Amatrice e rappresenta un'eccellenza tra i sughi italiani. Amato e cucinato in tutta Italia, sia grazie alla sua innegabile bontà sia alla semplicità di esecuzione.
Origins and History
L'origine dei bucatini all'amatriciana risale a diversi secoli fa, quando i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca. In origine senza pomodoro, prendeva il nome di Gricia. Solo in seguito quest’ultimo fu aggiunto alla ricetta quando venne importato dall’America, diventando la classica amatriciana che tutti oggi conosciamo: simbolo della gastronomia italiana insieme alla Carbonara e alla Cacio e pepe. E dal 2020 riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea!
Dai pascoli e dalle campagne, poi, la ricetta dell'amatriciana, arrivò nella capitale, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti, e nel tempo si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale. L'amatriciana è riconosciuto come tipico piatto laziale solo nella metà del XX secolo. Prima si parlava soprattutto di gnocchi e maccheroni. Oggi, insieme alla carbonara, è forse il piatto più conosciuto.
The Original Recipe and Variations
La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti. Insieme a gricia, carbonara e cacio e pepe, la pasta all'amatriciana completa i "fantastici quattro" della cucina romana.
Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose versioni e piccole varianti che possono fare la differenza. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dell’Amatriciana. Si tratta di una preparazione facile e anche veloce.
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Ingredients
Gli ingredienti principali per preparare l'amatriciana sono:
- Bucatini (o spaghetti)
- Guanciale (meglio se di Amatrice)
- Pecorino romano DOP
- Pomodori pelati San Marzano
- Vino bianco (facoltativo)
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
La parte fondamentale è scegliere ingredienti di qualità, ovvero un bon guanciale con la giusta quantità di grasso e magro pecorino altro ingrediente fondamentale come i pomodori che devono essere pelati e non passata il passaggio del guanciale croccante che puoi togliamo prima di aggiungere il pomodoro serve appunto a mantenerlo bello croccante senza che si ammorbidisce nella salsa.
Preparation
Ecco i passaggi per preparare i bucatini all'amatriciana secondo la tradizione:
- Tagliate il guanciale a listarelle o a cubetti, eliminando la cotenna e la parte pepata.
- In una padella di ferro o acciaio, rosolate il guanciale a fuoco medio fino a renderlo croccante. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
- Sfumate con il vino bianco (se lo utilizzate) e lasciate evaporare.
- Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte.
- Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, aggiungete il peperoncino intero privato dei semi e i pomodori pelati sfilacciati a mano.
- Cuocete il sugo a fiamma moderata per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere.
- Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata.
- Scolate la pasta e versatela nella padella con il sugo. Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare.
- Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
- Fuori dal fuoco, fate mantecare la pasta con il pecorino grattugiato, cospargi con il guanciale croccante e servi i tuoi bucatini all'amatriciana, profumando a piacere con qualche fogliolina di basilico fresco.
Un trucco speciale è la risottatura della pasta nel sugo, questo passaggio vi farà ottenere una pasta all’amatriciana di una cremosità senza paragoni! Lasciate completare la cottura della pasta in padella risottando i bucatini, se necessario aggiungete altra acqua di cottura della pasta per renderli cremosi.
Tips and Tricks
- La scelta del guanciale è fondamentale per la riuscita dei bucatini all'amatriciana: opta per un pezzo ben stagionato, asciutto e con un colore bianco rosato, e taglialo a fette spesse per esaltare il sapore del piatto.
- Per un risultato perfetto è consigliabile usare un formato di pasta lunga, in particolare i bucatini, ideali per trattenere il condimento. Anche gli spaghetti sono un’alternativa valida, ma se ti stai chiedendo come si fa la pasta all’amatriciana per rispettare la vera tradizione, i bucatini restano la scelta migliore.
- Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
- Il guanciale deve essere dorato.
- Il vero sugo all’amatriciana è adatto a vari tipi di pasta: pochi ingredienti per uno dei piatti più amati al mondo. Oltre ai bucatini, puoi usare vari tipi di pasta: pennette, spaghetti, rigatoni.
Why Not Use Pancetta?
Il guanciale è più ricco di grasso, si scioglie lentamente e rilascia aromi distintivi. Sapevate che la “pasta alla gricia”, quella in bianco con guanciale e Pecorino, è l’antesignana dell’Amatriciana? Il guanciale è erittäin maukasta ja myös hieman rasvaisempaa kuin pekoni. Kun se valmistetaan kypsytysprosessia varten, se maustetaan jo suolalla ja pippurilla. Joten, ole varovainen ettet tee virheitä! Spaghetti all’amatriciana ei valmisteta pekonista.
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Amatriciana Around the World
Spaghetti all’amatriciana ovat yksi Italian kulinaarisen perinteen herkullisimmista ja suorastaan ikonisista ruoista. Tyypillinen ruoka Amatricesta, Rietin maakunnasta, on yksinkertaisuudessaan valloittanut ei vain Italian, vaan myös monet muut maat ympäri maailmaa, niin paljon, että 6. Spaghetti all’amatriciana -tarina on hieman monimutkaisempaa kuin miltä se aluksi vaikuttaa.
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