Nella gastronomia giapponese, il riso occupa un ruolo di primaria importanza. Il riso per sushi, conosciuto anche come Japonica o riso a grano corto, è la varietà più comunemente legata alla cucina nipponica. Le sue caratteristiche dipendono dall'area di produzione. Il riso per sushi, infatti, proviene principalmente da regioni del Giappone dove il clima e il terreno sono particolarmente favorevoli alla coltivazione di questa varietà. La caratteristica principale che deve avere il riso per sushi risiede nella sua capacità di assorbire l’aceto di riso durante la preparazione del piatto, senza perdere la sua integrità strutturale. Questo gli permette di mantenere i suoi chicchi distinti, pur essendo abbastanza collosi da rimanere aderenti e formare i roll o i nigiri.
Il Riso Giapponese: Un'Arte nella Scelta e nella Preparazione
Il riso per sushi, noto in Giappone come "Kome", è l’elemento cardine della cucina giapponese e in particolare di tutte le tipologie di sushi. Con oltre 300 varietà di riso coltivate in Giappone, la scelta e la preparazione del giusto riso per il sushi è un’arte che richiede attenzione, precisione e anni di pratica. La preparazione del riso per il sushi viene tramandata da uno shokunin anziano, il maestro di sushi, ad un aspirante shokunin. Questa trasmissione di conoscenze riflette l’importanza della tradizione nella cucina giapponese e l’attenzione al dettaglio che richiede la preparazione del riso per il sushi.
Varietà Giapponesi: Uruchimai e Altre Scelte
In Giappone la varietà di riso più utilizzata, che è anche quella maggiormente utilizzata per il sushi, si chiama Uruchimai. Questa varietà trova impiego in diversi piatti tipici:
- Onigiri: Si tratta di palline di riso a forma triangolare che vengono riempite con pesce o umeboshi (prugne sottaceto) e rappresentano un pasto molto comune in Giappone, specialmente da portarsi al lavoro.
- Donburi: Si tratta di piatto formato da una ciotola di riso servita con vari condimenti, come pesce, carne o verdure. Il nome stesso significa proprio “grande tazza” o “scodella”.
- Zuppa di riso: L’Uruchimai è spesso utilizzato per fare zuppe di riso, come la zosui o l’okayu.
Il riso a grano medio per sushi è un’altra varietà di riso molto popolare nella cucina giapponese. Questa varietà è leggermente più grande del riso per sushi tradizionale e ha una consistenza che è un po’ meno appiccicosa. Il riso a grano medio ha un buon equilibrio tra la fermezza del grano lungo e l’aderenza del grano corto, il che lo rende molto versatile. È adatto per molti piatti, tra cui risotti, zuppe e insalate di riso. Durante la cottura, il riso a grano medio diventa tenero e leggermente appiccicoso, con i chicchi che rimangono distinti tra loro. Quando si prepara il riso per sushi, anche in questo caso deve essere risciacquato prima della cottura per rimuovere l’amido in eccesso.
Alternative al Riso Tradizionale: Esplorando Nuovi Orizzonti
Sebbene il riso tradizionale "Kome" rimanga l’ingrediente cardine del sushi, negli ultimi anni, l’innovazione culinaria ha introdotto diverse alternative interessanti. Per chi segue diete particolari o semplicemente desidera variare, il quinoa, con il suo alto contenuto proteico, si presenta come un’ottima sostituzione, mantenendo una consistenza simile a quella del riso e offrendo un sapore nutriente. L’orzo perlato, pur avendo un sapore più marcato, può essere utilizzato per rotoli di sushi più rustici. Anche il riso di cavolfiore, ottenuto tritando finemente il cavolfiore crudo, offre una variante a basso contenuto calorico, ideale per chi segue un regime alimentare a basso contenuto di carboidrati.
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Il Riso a Grano Lungo: Un'Opzione Non Convenzionale
Il riso a grano lungo è un tipo di riso con chicchi lunghi e sottili che tendono a rimanere distinti e soffici dopo la cottura, invece di agglomerarsi come fanno le varietà a grano corto e medio. Sebbene non sia la scelta tradizionale per il sushi, può offrire un’alternativa molto interessante, sia per quanto riguarda la consistenza sia per il sapore. Durante la cottura, è importante lasciar cuocere il riso senza mescolare, in quanto, muovendolo potrebbe rilasciare amido e rendere il riso più appiccicoso. È molto appiccicoso in quanto ha un contenuto molto elevato di glutine. Prima di cucinarlo deve essere tenuto a lungo in ammollo, proprio per eliminare l’eccesso di amido.
Riso Basmati: Un Tocco Esotico
Il riso Basmati è un tipo di riso a grano lungo originario dell’India e del Pakistan. È noto per il suo profumo unico e per la sua consistenza leggera e soffice quando è cotto. Questo riso è alla base di numerosi piatti:
- Biryani: Questo è un piatto di riso speziato dell’India e del Pakistan, fatto con riso basmati, carne di pollo, di vitello o di capra, e una varietà di spezie.
- Pilaf: È un piatto tipico della Turchia, ma che è diffuso in tutto il Medio Oriente. Prevede la cottura del riso in un brodo leggero, spesso con verdure, carne o pesce.
- Curry di riso: Il riso basmati è spesso servito come contorno al curry, da quelli a base di legumi a quelli a base di carne.
Il riso basmati, noto per il suo aroma distintivo e i chicchi lunghi, non è la scelta tradizionale per il sushi a causa della sua struttura e consistenza. Tuttavia, se preferisci utilizzare il basmati, è consigliabile scegliere una varietà più appiccicosa o combinare il basmati con varietà di riso più glutinose per ottenere la coesione desiderata. Durante la cottura, assicurati di condire il riso con un mix di aceto di riso, zucchero e sale, proprio come faresti con il riso per sushi tradizionale.
Riso Venere: Un'Alternativa Audace
Il riso Venere, con il suo colore nero profondo e sapore leggermente nocciolato, non è tradizionalmente utilizzato nella preparazione del sushi. La sua consistenza e sapore distintivi potrebbero non adattarsi alle classiche combinazioni di sushi. Tuttavia, se desideri sperimentare e creare un sushi visivamente accattivante e dal gusto unico, puoi provarlo. È importante che, durante la preparazione, il riso venga condito con un mix di aceto di riso, zucchero e sale per avvicinarlo alla consistenza e al sapore del riso per sushi tradizionale.
Il Riso Italiano per Sushi: Un Tesoro Nascosto
Quale riso Italiano per il sushi? Ma quali tipologie di riso italiano possiamo adottare per preparare il sushi? L’Italia, celebre per la sua produzione di riso di alta qualità, offre alcune varietà che si adattano sorprendentemente bene alla preparazione del sushi. Il riso Carnaroli, conosciuto come “re dei risi”, grazie alla sua capacità di mantenere la forma durante la cottura e alla sua texture leggermente appiccicosa, è una scelta privilegiata per il sushi. Il riso Vialone Nano, originario della regione del Veneto, è un altro candidato adatto con i suoi chicchi compatti e cremosi. Infine, l’Originario, una varietà meno nota ma altrettanto efficace, presenta chicchi rotondi e una consistenza ideale che ben si presta alla preparazione di rotoli e nigiri.
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Lo incontriamo a WellKome, in via Bezzeca a Milano, dove verrà servito per un mese un menù particolare a base di Soba, la pasta di grano saraceno preparata secondo la tradizione dell'area di Nagoya, in Giappone. Basta poco per entrare in confidenza e scoprire la sua storia e quella del riso italiano per sushi. «Tutto è iniziato negli anni '90 e io facevo tutt'altro lavoro - racconta - I ristoranti giapponesi di Milano si potevano contare sulle dita di una mano e i loro padroni erano miei amici». Allora il riso per servire il sushi veniva dagli Stati Uniti, «ma costava molto e non era più conveniente, considerando che eravamo entrati in un periodo di crisi economica. Così, poiché ero quello che parlava meglio l'italiano, mi è stato chiesto di trovare il modo di produrre riso per le pietanze giapponesi qui in Italia». È partita una fase di studio e sperimentazione per cercare il riso ideale per il palato nipponico: «Non è stato semplice, perché nella nostra cultura il riso si mangia da solo, senza condimenti, e quindi noi ricerchiamo un suo particolare gusto. Ma in Italia, dove questo ingrediente si usa in un altro modo, per fare risotti o comunque condito, nemmeno gli agricoltori sapevano distinguere o descrivere il gusto del loro riso. Così, ho fatto alcune prove coinvolgendo i miei amici giapponesi: gli facevo assaggiare le diverse tipologie di riso per capire quali fossero le migliori».
Okomesan: Il Riso Originario
Alla fine, ne è stato scelto uno proveniente dalla zona di Alessandria: «Il riso è quello denominato originario, comune. È tondo e piccolo e lo facciamo raffinare in maniera tale che sia bianco, con la giusta percentuale di umidità e pochissime impurità - riprende Morimoto - L'ho chiamato Okomesan, che tradotto vuol dire “caro riso” . In Italia si usa per il minestrone, ma per noi è quello adatto al sushi. Oggi la sua azienda vende riso a grossisti e rivenditori non solo in Italia, ma anche in Europa, Russia e Australia. «I nostri grossisti poi lo rivendono ai negozi e soprattutto ai ristoranti. Ogni tanto ci capita di inviare direttamente a clienti che non hanno rivenditori nelle vicinanze e vorrebbero un riso il più possibile vicino a quello giapponese e anche a buon prezzo. Da parte nostra, cerchiamo di tenere contatti con i clienti per avere un feedback sul riso ed essere sempre vicini al consumatore finale».
Per cuocere al meglio questo riso, bisogna seguire la classica ricetta: «Si misura circa un bicchiere di riso per persona - spiega l'imprenditore - Si sciacqua con acqua fredda per 3-4 volte per togliere le impurità (non troppo, altrimenti si perde il gusto). Si scola bene e si mette in pentola. Si aggiunge a freddo poco più di un bicchiere d'acqua per ogni bicchiere di riso utilizzato. Si porta a bollore e si copre con il coperchio, abbassando la fiamma al minimo. Si cuoce per 20 minuti a coperchio chiuso (senza aprire né girare!) finché l'acqua non viene assorbita del tutto. Si spegne il fuoco e si lascia riposare 5-10 minuti. A questo punto, si apre la pentola, si mescola il riso per uniformare la cottura e si ricopre lasciandolo a riposo per altri 10 minuti.
Preparazione del Riso per Sushi: Un Rituale di Precisione
La preparazione del riso per il sushi è un processo che richiede precisione e attenzione. Inizia con il lavaggio dei chicchi di riso sotto acqua corrente, che dovrebbe essere ripetuto dalle 7 alle 10 volte o fino a quando l’acqua non sarà limpida. La cottura del riso è una fase critica: l’acqua deve essere una volta e mezzo il peso del riso e la quantità di acqua da aggiungere è il 120% sul peso del riso crudo. La cottura deve avvenire in 12 minuti dal momento dell’ebollizione, senza mai sollevare il coperchio o girare il riso. Dopo la cottura, il riso dovrebbe riposare per altri 20 minuti per assorbire il vapore. Una volta raffreddato, il riso viene versato in un contenitore di legno basso (Hangiri) e condito con sushizu (aceto di riso, sale e zucchero). Il riso dovrebbe essere utilizzato tiepido per preparare il sushi, con una temperatura ideale non inferiore ai 25/30°C.
L'Aceto di Riso: L'Anima del Condimento
Un altro elemento fondamentale nella preparazione di questo ingrediente è l’aceto per il riso del sushi. Chiamato anche “aceto condito”, si prepara versando in una pentola aceto di riso, zucchero e sale, e riscaldando dolcemente fino a quando sale e zucchero non saranno completamente sciolti. È importante fare attenzione a non far bollire l’aceto. L’aceto di riso è insostituibile in questa ricetta, ma se non lo trovate, potete utilizzare l’aceto di mele come alternativa. Una volta che il condimento è pronto, può essere lasciato raffreddare.
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Se ti trovi senza aceto di riso durante la preparazione del sushi, puoi considerare alcune alternative. L’aceto di mele, con una leggera dolcezza, può avvicinarsi al sapore dell’aceto di riso, anche se è meno delicato. Diluiscilo con un po’ d’acqua per attenuare l’acidità. Un altro sostituto può essere l’aceto bianco, ma anche in questo caso, potrebbe essere necessario diluirlo e aggiungere un pizzico di zucchero per emulare la dolcezza dell’aceto di riso.
Dosi e Proporzioni: L'Equilibrio Perfetto
Per esempio, se avete 400 gr di riso, avrete bisogno di 450 ml di acqua. Per il condimento, utilizzate 100 gr di aceto di riso o di condimento pronto, 40 gr di zucchero e 10 gr di sale. Se desiderate preparare una quantità minore di riso per sushi, è importante ricordare che tutte le dosi degli ingredienti devono essere ridotte proporzionalmente. Nonostante queste indicazioni, è importante ricordare che la preparazione del riso per il sushi è un’arte e può richiedere un po’ di pratica prima di ottenere la consistenza e il sapore desiderati.
Conservazione del Riso per Sushi: Mantenere la Freschezza
La conservazione del riso per sushi è un altro aspetto fondamentale da considerare. Se preparato in anticipo, il riso può essere conservato in frigorifero, ma deve essere riportato alla temperatura corporea prima di essere utilizzato. Se il riso per sushi non viene utilizzato subito dopo la sua preparazione, è importante coprirlo con un panno umido per evitare che si secchi. Ricorda che è possibile anche preparare il riso per sushi nel forno, ma anche in questo caso, se non viene utilizzato immediatamente, deve essere coperto con un panno umido.
Valori Nutrizionali del Riso per Sushi: Un Pieno di Energia
Il riso per sushi, oltre ad essere fondamentale per la preparazione di questo amato piatto giapponese, ha anche importanti valori nutrizionali. Per 100 grammi di prodotto, il riso per sushi apporta 315 Kcal, principalmente derivanti dai 72,3 grammi di carboidrati presenti. Nonostante la sua semplicità, il riso per sushi è un alimento completo. Contiene infatti solo 0.3 grammi di grassi, dei quali solo 0.08 grammi sono grassi saturi. La sua fibra alimentare ammonta a 0.9 grammi, mentre il contenuto di sodio è pari a 1249mg.
Strumenti Indispensabili per un Sushi Perfetto
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri: La vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: La paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: Il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: Il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Tipi di Sushi: Un Mondo di Sapori e Forme
Con il riso per sushi è possibile realizzare una varietà di tipi di sushi, ciascuno con le sue caratteristiche e tecniche di preparazione. Un altro tipo molto popolare è l’Hosomaki, un rotolo d’alga nori con riso e solo un ingrediente a scelta al suo interno.
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Ricette Semplici per Sushi Fatto in Casa
Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!
Ricetta del Nigiri al Salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Ricetta per Hosomaki di Tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:
Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.
Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono. Decora con erba cipolli…
Riso per Sushi nel Bimby: Un Aiuto Moderno
Certamente! Preparare il riso per il sushi con il Bimby è non solo possibile, ma anche semplice e comodo. Grazie ai suoi programmi precisi di cottura e mescolamento, il Bimby può aiutarti a ottenere una consistenza ideale per il riso da sushi. Dopo la cottura, ricordati di condire il riso con un mix di aceto di riso, zucchero e sale per dargli il sapore caratteristico del sushi.
Dove Acquistare il Riso per Sushi: Un Mercato Globale
Il riso per il sushi può essere comprato in negozi di alimentari asiatici, supermercati ben forniti nella sezione dedicata ai prodotti internazionali, o online attraverso rivenditori specializzati.
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