Le alici alla scapece rappresentano un piatto emblematico della tradizione culinaria italiana, in particolare del Sud Italia. Questa preparazione, apparentemente semplice, racchiude in sé secoli di storia e di sapori, testimoniando l'ingegno popolare nel conservare gli alimenti e nel valorizzare i prodotti del mare.
Origini e Diffusione della Scapece
La scapece è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nel friggere, di solito pesce o verdure, e poi marinarli in una soluzione a base di aceto, erbe aromatiche, spezie e aglio. Questa tecnica, diffusa in tutta Italia con diverse denominazioni (saor, scabeccio, scabeggiu, escabeche), affonda le sue radici in tempi antichi.
L'etimologia del termine "scapece" è incerta. Alcuni studiosi la fanno risalire allo spagnolo "escabeche", a sua volta derivante dall'arabo-persiano "sikb-bâdj", un piatto tipico della Persia giunto in Spagna con la dominazione musulmana. Altri ipotizzano una derivazione dal latino "escha apicii", ossia "salsa di Apicio", il gastronomo romano a cui si attribuisce la paternità di questa preparazione. L'ipotesi più accreditata, tuttavia, è quella che vede l'origine del nome nell'arabo arcaico "sikbag", che significa "pesce marinato".
Furono gli arabi a diffondere questo metodo di conservazione del pesce nelle terre del Sud Italia da loro dominate. Gli abitanti di queste regioni adottarono la scapece per sopravvivere ai lunghi periodi trascorsi all'interno delle mura delle città fortificate, al riparo dalle incursioni e dai saccheggiamenti. La scapece, infatti, permetteva di conservare il cibo per un periodo prolungato.
Variazioni Regionali: Un Viaggio di Sapori
Ogni regione italiana ha sviluppato la propria versione della scapece, utilizzando ingredienti e aromi locali. In Basilicata, ad esempio, le alici alla lucana sono fritte e marinate in una salsa a base di aceto, aglio, peperoncino e menta. La menta conferisce al piatto un sapore fresco che si sposa perfettamente con l'acidità dell'aceto, il piccante del peperoncino e la sapidità delle alici.
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In Liguria, lo scabeccio è preparato con le boghe, un pesce azzurro di scarso valore commerciale ma molto gustoso se cucinato in carpione. Le boghe, una volta fritte e raffreddate, sono immerse in una marinata a base di aceto e vino bianco, preparata con cipolla soffritta e insaporita con aglio, salvia, alloro e grani di pepe.
In Sardegna, lo scabecciu è simile allo scabeccio ligure, ma la marinata è aromatizzata con erbe e spezie leggermente diverse.
A Venezia, il saor è una preparazione a base di sardine, cipolle, uvetta e pinoli. Questa ricetta, nata nel Trecento per conservare il pesce durante i lunghi periodi trascorsi in mare dai pescatori, testimonia i legami della Serenissima con il mondo orientale.
Alici alla Scapece: La Ricetta Tradizionale
Le alici alla scapece sono un piatto semplice e gustoso, perfetto come antipasto o come secondo. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di alici fresche, aceto di vino bianco, aglio, menta, peperoncino e olio extravergine di oliva.
Ingredienti:
- 500 g di alici fresche eviscerate
- 2 spicchi di aglio
- Una manciata di foglie di menta fresca
- 250 ml di aceto di vino bianco
- Acqua q.b.
- Farina q.b.
- Olio di semi di arachide per friggere
- Sale q.b.
- Peperoncino fresco(opzionale)
Preparazione:
- Pulire le alici: privarle della testa e delle interiora, sciacquarle sotto l'acqua corrente e asciugarle delicatamente con carta assorbente.
- Infarina le alici: Passare le alici nella farina, assicurandosi di ricoprirle uniformemente.
- Friggere le alici: Scaldare abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente. Quando l'olio è ben caldo, friggere le alici poche alla volta, fino a doratura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Preparare la marinata: In un pentolino, versare l'aceto, l'acqua(circa la metà della quantità dell'aceto), l'aglio a fettine e il peperoncino(se lo si usa). Portare a ebollizione e far sobbollire per circa 10 minuti. Aggiungere le foglie di menta fresca negli ultimi minuti.
- Marinare le alici: Disporre le alici fritte in una pirofila o in un contenitore con chiusura ermetica. Salarle leggermente e versarvi sopra la marinata calda.
- Lasciare riposare: Chiudere il contenitore e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente. Trasferire in frigorifero e lasciare marinare per almeno 24 ore, meglio se 48, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare solo aceto nella marinata, senza aggiungere acqua.
- Per un tocco di dolcezza, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero alla marinata.
- Al posto della menta, si possono utilizzare altre erbe aromatiche, come l'origano o il prezzemolo.
- Le alici alla scapece si conservano in frigorifero per diversi giorni, grazie all'azione conservante dell'aceto.
- Servire le alici alla scapece fredde o a temperatura ambiente, accompagnate da pane casereccio.
Alici alla Scapece: Un Piatto Sostenibile
Le alici sono un pesce azzurro economico e sostenibile, abbondante nelle acque del Mediterraneo. Consumare alici alla scapece significa riscoprire un piatto della tradizione, valorizzare i prodotti locali e contribuire a una pesca sostenibile.
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