L'articolo esplora la ricetta delle acciughe in salsa di nocciole, un piatto tradizionale piemontese, quasi dimenticato, ma ricco di storia e sapore. Dalle origini nelle colline di Langa alle rivisitazioni moderne, scopriremo come preparare e apprezzare al meglio questa prelibatezza.
Introduzione
Le acciughe in salsa di nocciole rappresentano un tesoro gastronomico del Piemonte, un antipasto semplice ma sorprendente, capace di evocare i profumi e i sapori di una terra generosa. Questa preparazione, un tempo pilastro della cucina di Quaresima e dei venerdì di astinenza dalla carne, sta vivendo una riscoperta grazie alla sua versatilità e al suo gusto inconfondibile.
Storia e Origini
Le radici di questo piatto affondano nelle colline di Langa, dove la nocciola, in particolare la varietà "Gentile della Langa", è un ingrediente principe. La combinazione con le acciughe, un tempo considerate un cibo povero ma ricco di sapore, dà vita a un connubio perfetto tra terra e mare. La ricetta era particolarmente diffusa durante i periodi di magro, quando la carne era proibita, e le acciughe rappresentavano una valida alternativa proteica.
Calogero Rifici, perito meccanico con la passione per la cucina, sottolinea l'importanza di valorizzare i prodotti del territorio e di riscoprire le ricette tradizionali.
Ingredienti e Preparazione: Diverse Interpretazioni
La ricetta delle acciughe in salsa di nocciole non è fissa, ma si presta a diverse interpretazioni e personalizzazioni. Gli ingredienti base sono:
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- Acciughe sotto sale (preferibilmente quelle di Cetara)
- Nocciole (Gentile della Langa)
- Olio extra vergine di oliva
- Limone (succo e scorza)
- Erbe aromatiche (prezzemolo, sedano, timo, origano)
- Aglio (facoltativo)
Preparazione Classica:
- Dissalare le acciughe: Sciacquare le acciughe sotto acqua fredda corrente, quindi lavarle in una miscela di vino bianco secco e aceto. Asciugarle delicatamente con un canovaccio.
- Tostare le nocciole: Tostare le nocciole in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, rigirandole spesso, oppure in una padella antiaderente a fuoco medio, scuotendo la padella fino a doratura.
- Preparare la salsa: Tritare finemente le nocciole tostate (a mano o con un tritatutto). In una ciotola, mescolare le nocciole tritate con olio extra vergine di oliva, succo e scorza di limone grattugiata, prezzemolo tritato e le altre erbe aromatiche.
- Assemblare il piatto: Disporre le acciughe in un contenitore, alternando strati di acciughe e salsa di nocciole. Lasciare marinare per almeno mezz'ora, meglio se per diverse ore, in frigorifero.
Varianti e Consigli:
- Consistenza della salsa: La salsa può essere preparata in diversi modi: nel mortaio, per un risultato più rustico; sul tagliere, tritando gli ingredienti separatamente; oppure con un tritatutto elettrico, per una salsa più fine e omogenea.
- Tonno: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di tonno sott'olio sgocciolato alla salsa, per un sapore più ricco e intenso.
- Aglio: Per chi ama i sapori decisi, si può aggiungere uno spicchio d'aglio tritato finemente alla salsa.
- Marinatura: La marinatura è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi e alle acciughe di ammorbidirsi. Più a lungo le acciughe marinano, più il sapore sarà intenso.
Acciughe in Salsa di Nocciole: un piatto versatile
Le acciughe in salsa di nocciole possono essere gustate come antipasto, accompagnate da crostini di pane o verdure fresche. Sono ideali anche per farcire panini o per arricchire insalate.
Stefano Mazzone, soprannominato il “monzù trevigiano”, suggerisce di utilizzare questa salsa per condire primi piatti, come la pasta.
Rivisitazioni Moderne: Spaghetti con Acciughe, Salsa di Nocciole e Finger Lime
La ricetta tradizionale può essere reinterpretata in chiave moderna, come dimostra la creazione di spaghetti con acciughe, salsa di nocciole e finger lime. Questa rivisitazione combina la tradizione piemontese con un tocco di originalità e freschezza.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Acciughe sotto sale
- Nocciole
- Olio extra vergine di oliva
- Limone (scorza)
- Prezzemolo
- Finger lime
- Tonno sott'olio
- Aceto
- Aglio
- Erbe aromatiche
Preparazione:
- Preparare la salsa di nocciole: Tritare le nocciole non troppo finemente e mescolarle con prezzemolo tritato e scorza di limone grattugiata. Emulsionare con olio extra vergine di oliva e succo di limone. Scaldare leggermente la salsa a bagnomaria per mantenerla tiepida.
- Preparare il condimento di acciughe: Dissalare le acciughe, pulirle e farle sciogliere in padella con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio. Aggiungere tonno sminuzzato e un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella padella con il condimento di acciughe. Mantecare bene la pasta, aggiungendo acqua di cottura se necessario.
- Mantecare con la salsa di nocciole: Fuori dal fuoco, aggiungere la salsa di nocciole e amalgamare delicatamente.
- Impiattare: Servire la pasta disposta a nido nel piatto, decorando con polpa di finger lime, nocciole tritate e scorza di limone grattugiata.
Il finger lime, con la sua polpa simile al caviale, dona al piatto una nota fresca e acidula, che bilancia la sapidità delle acciughe e la ricchezza della salsa di nocciole.
Consigli per un'Esperienza Ottimale
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è fondamentale per la riuscita della ricetta. Scegliere acciughe di Cetara, nocciole "Gentile della Langa" e un olio extra vergine di oliva di prima spremitura.
- Tostatura delle nocciole: La tostatura delle nocciole è un passaggio importante per esaltarne il sapore. Fare attenzione a non bruciarle, rigirandole spesso durante la cottura.
- Equilibrio dei sapori: La chiave del successo di questa ricetta è l'equilibrio tra la sapidità delle acciughe, la dolcezza delle nocciole, l'acidità del limone e l'aroma delle erbe aromatiche.
- Creatività: Non aver paura di sperimentare e personalizzare la ricetta in base ai propri gusti. Aggiungere o sostituire ingredienti, provare diverse combinazioni di erbe aromatiche e giocare con le consistenze.
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