Nel mondo della panificazione e della pasticceria casalinga, il lievito secco è un ingrediente fondamentale. Spesso, però, chi è alle prime armi si chiede: 7 grammi di lievito secco, come si usano al meglio? Quest'articolo nasce per rispondere a questa domanda in modo esaustivo, offrendo una panoramica completa che va dalla comprensione delle quantità all'utilizzo pratico, fino ad arrivare ai principi fondamentali della lievitazione.
Cosa Sono 7 Grammi di Lievito Secco?
7 grammi di lievito secco possono sembrare una quantità minima, ma nel contesto della lievitazione, fanno la differenza tra un impasto che cresce rigoglioso e uno che rimane piatto. Molte bustine in commercio contengono proprio 7 grammi di lievito secco, un risultato di anni di esperienza e di standardizzazione delle ricette.
Ma cosa significa 7 grammi in termini pratici, soprattutto se non si possiede una bilancia di precisione? Si può approssimare questa quantità utilizzando un cucchiaino. Circa 2 cucchiaini rasi di lievito secco granulare corrispondono a 7 grammi. Tuttavia, è importante sottolineare che questa è un'approssimazione. Per risultati ottimali, soprattutto nella panificazione, l'uso di una bilancia digitale con precisione al grammo è altamente raccomandato. La precisione è fondamentale, perché un eccesso o una carenza di lievito può alterare i tempi di lievitazione e il risultato finale.
A Cosa Servono 7 Grammi di Lievito Secco?
7 grammi di lievito secco sono una quantità versatile, adatta a diverse preparazioni. La quantità di lievito da utilizzare dipende principalmente da due fattori: la quantità di farina e il tempo di lievitazione desiderato. In generale, 7 grammi di lievito secco sono sufficienti per:
- 500 grammi di farina per una lievitazione standard di circa 2-3 ore a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Questa è una proporzione comune per pane casereccio, pizza, focaccia e impasti dolci lievitati come brioche e cornetti.
- Fino a 1 kg di farina se si desidera una lievitazione più lenta e prolungata, ad esempio per impasti a lunga maturazione in frigorifero (24-48 ore). In questo caso, la minore quantità di lievito e il freddo rallentano l'attività fermentativa, sviluppando aromi più complessi e una migliore digeribilità.
È fondamentale comprendere che queste sono indicazioni generali. Altri fattori possono influenzare la quantità di lievito necessaria, come la forza della farina (una farina forte richiederà un po' più di lievito), la temperatura dell'ambiente (temperature più alte accelerano la lievitazione, temperature più basse la rallentano), e la presenza di altri ingredienti come zuccheri e grassi (che possono influenzare l'attività del lievito).
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Come Usare Correttamente 7 Grammi di Lievito Secco
Esistono due metodi principali per utilizzare il lievito secco: l'attivazione preventiva e l'aggiunta diretta all'impasto. La scelta tra i due metodi dipende principalmente dal tipo di lievito secco utilizzato e dalla ricetta.
1. Attivazione Preventiva (o Re-idratazione)
Questo metodo è particolarmente consigliato per il lievito secco attivo, che è caratterizzato da granuli più grossolani e necessita di essere reidratato prima dell'uso. L'attivazione preventiva garantisce che il lievito sia "vivo" e pronto a lavorare, soprattutto se non si è certi della sua freschezza.
Ecco come attivare 7 grammi di lievito secco attivo:
- Scaldare circa 100 ml di acqua tiepida (circa 35-40°C). L'acqua non deve essere bollente, altrimenti ucciderebbe il lievito. La temperatura ideale è simile a quella dell'acqua per il bagnetto di un bambino.
- Aggiungere all'acqua tiepida un cucchiaino di zucchero. Lo zucchero fornisce nutrimento al lievito e ne stimola l'attività.
- Versare i 7 grammi di lievito secco nell'acqua tiepida zuccherata e mescolare delicatamente.
- Lasciare riposare per circa 10-15 minuti in un luogo caldo.
Durante questo tempo, il lievito dovrebbe iniziare a schiumare in superficie, segno che è attivo e vitale. Una volta attivato, il lievito può essere aggiunto agli ingredienti liquidi della ricetta e procedere con l'impasto. Se dopo 15 minuti il lievito non schiuma, è probabile che non sia più attivo e sia meglio sostituirlo con una nuova confezione.
2. Aggiunta Diretta all'Impasto
Questo metodo è più rapido e pratico ed è adatto al lievito secco istantaneo, che si presenta in granuli più fini e non necessita di attivazione preventiva. Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina insieme agli altri ingredienti secchi.
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Ecco come usare 7 grammi di lievito secco istantaneo direttamente nell'impasto:
- Mescolare i 7 grammi di lievito secco istantaneo con la farina e gli altri ingredienti secchi della ricetta (sale, zucchero, ecc.).
- Aggiungere gli ingredienti liquidi (acqua, latte, olio, ecc.) e procedere con l'impasto secondo la ricetta.
Anche se il lievito secco istantaneo non necessita di attivazione preventiva, alcuni panificatori preferiscono comunque attivarlo per sicurezza, soprattutto se l'impasto contiene ingredienti freddi o se la temperatura ambiente è bassa. In questi casi, l'attivazione preventiva può dare una "spinta" iniziale alla lievitazione.
Fattori Che Influenzano l'Attività del Lievito
Oltre alla quantità e al metodo di utilizzo, diversi fattori possono influenzare l'attività del lievito secco e, di conseguenza, il successo della lievitazione. Comprendere questi fattori è fondamentale per ottenere risultati costanti e prevedibili.
Temperatura dell'Acqua
Come già accennato, la temperatura dell'acqua utilizzata per attivare il lievito (o per l'impasto in generale) è cruciale. La temperatura ideale per l'attivazione del lievito secco attivo è tra i 35 e i 40°C. Temperature troppo basse rallentano l'attività del lievito, mentre temperature troppo alte (sopra i 50°C) possono danneggiarlo o addirittura ucciderlo. Per il lievito secco istantaneo, l'acqua può essere leggermente più calda, ma è sempre meglio evitare temperature eccessive.
Temperatura dell'Ambiente
Anche la temperatura dell'ambiente in cui l'impasto lievita è importante. La temperatura ottimale per la lievitazione è tra i 25 e i 30°C. A queste temperature, il lievito lavora in modo efficiente, producendo anidride carbonica e facendo crescere l'impasto nel tempo previsto dalla ricetta. Temperature più basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono accelerarla eccessivamente, con il rischio di ottenere un impasto che lievita troppo velocemente e poi "collassa".
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In inverno o in ambienti freddi, è consigliabile far lievitare l'impasto in un luogo tiepido, come il forno spento con la luce accesa, vicino a un termosifone (non troppo vicino!), o utilizzando la funzione "lievitazione" di alcuni forni moderni.
Qualità della Farina
La qualità della farina influisce sulla lievitazione. Le farine forti, ricche di glutine (come la farina Manitoba o la farina 0), sono ideali per impasti lievitati perché il glutine forma una rete elastica che trattiene i gas prodotti dal lievito, permettendo all'impasto di svilupparsi e diventare soffice e leggero. Le farine deboli (come la farina 00) sono meno adatte alla panificazione e richiedono più attenzione nella lievitazione.
Per la pizza, spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba, che ha una forza di circa 350W e arriva ad assorbire anche il 90% di liquido, ottenendo eccellenti impasti con un’alta idratazione. Si può miscelare la farina manitoba con la farina di semola di grano duro, oppure usare solo manitoba, o miscelarla con la zero o la doppio zero, oppure usare solo la zero.
Inoltre, la freschezza della farina è importante. La farina vecchia può perdere parte delle sue proprietà e rendere la lievitazione meno efficace.
Idratazione dell'Impasto
L'idratazione dell'impasto, ovvero la quantità di acqua rispetto alla farina, influisce sulla consistenza dell'impasto e sulla lievitazione. Impasti più idratati tendono a lievitare più velocemente e a sviluppare una mollica più alveolata e leggera. Tuttavia, impasti troppo idratati possono essere più difficili da lavorare e da gestire. La quantità di liquidi (acqua, latte, ecc.) nella ricetta deve essere bilanciata con la quantità di farina e con il tipo di preparazione. Seguire attentamente le indicazioni della ricetta è fondamentale.
Presenza di Sale e Zucchero
Il sale e lo zucchero sono ingredienti importanti negli impasti lievitati, ma vanno dosati correttamente. Il sale regola l'attività del lievito, rallentandola leggermente e contribuendo a sviluppare il sapore del pane. Una quantità eccessiva di sale può inibire la lievitazione, mentre una quantità insufficiente può rendere l'impasto insipido e meno strutturato. In genere, si utilizza circa il 2% di sale rispetto al peso della farina (es. 10 grammi di sale per 500 grammi di farina).
Lo zucchero, in piccole quantità, fornisce nutrimento al lievito e ne stimola l'attività, soprattutto nelle fasi iniziali della lievitazione. Tuttavia, una quantità eccessiva di zucchero può rallentare la lievitazione, soprattutto negli impasti a lunga lievitazione, e può rendere l'impasto troppo dolce.
Problemi Comuni con il Lievito Secco e Come Risolverli
Anche seguendo attentamente le indicazioni, può capitare che la lievitazione non vada come previsto. Ecco alcuni problemi comuni e possibili soluzioni:
- L'Impasto Non Lievita: Le cause possono essere diverse:
- Lievito scaduto o non più attivo: Controllare la data di scadenza sulla confezione del lievito. Se il lievito è vecchio, è meglio sostituirlo. Per verificare se il lievito è ancora attivo, si può fare la prova dell'attivazione preventiva descritta in precedenza.
- Temperatura dell'acqua troppo alta o troppo bassa: Assicurarsi che l'acqua utilizzata per attivare il lievito (o per l'impasto) sia alla temperatura corretta (35-40°C per il lievito secco attivo).
- Temperatura ambiente troppo bassa: Far lievitare l'impasto in un luogo tiepido.
- Eccesso di sale: Una quantità eccessiva di sale può inibire la lievitazione. Rispettare le dosi indicate nella ricetta.
- Ingredienti freddi: Ingredienti troppo freddi (come latte o uova appena tolti dal frigorifero) possono rallentare l'attività del lievito. Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente o leggermente tiepidi.
- L'Impasto Lievita Troppo Velocemente: Se l'impasto lievita troppo velocemente, il risultato potrebbe essere un pane con una mollica grossolana e un sapore poco sviluppato. Le cause possono essere:
- Eccesso di lievito: Utilizzare la quantità corretta di lievito indicata nella ricetta.
- Temperatura ambiente troppo alta: Far lievitare l'impasto in un luogo più fresco.
- Eccesso di zucchero: Una quantità eccessiva di zucchero può accelerare la lievitazione. Rispettare le dosi indicate nella ricetta.
- L'Impasto Collassa Durante la Cottura: Se l'impasto collassa durante la cottura, le cause possono essere:
- Sovralievitazione: L'impasto è lievitato troppo a lungo e ha perso la sua struttura. Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta e controllare visivamente l'impasto.
- Temperatura del forno troppo bassa: Il forno non è abbastanza caldo per "fissare" la struttura dell'impasto prima che collassi. Preriscaldare bene il forno e cuocere alla temperatura corretta.
- Eccessiva idratazione: Un impasto troppo idratato può essere instabile e collassare durante la cottura. Rispettare le dosi di liquidi indicate nella ricetta.
Oltre i 7 Grammi: Esplorando il Mondo del Lievito
Sebbene 7 grammi di lievito secco rappresentino una quantità standard e versatile, è utile conoscere le diverse tipologie di lievito e le loro caratteristiche per scegliere il più adatto alle proprie esigenze e ricette.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è un altro tipo di lievito molto utilizzato, soprattutto in Italia. Si presenta sotto forma di panetto e ha una consistenza umida e friabile. Il lievito fresco ha un sapore più delicato rispetto al lievito secco e conferisce al pane un aroma caratteristico.
In genere, 7 grammi di lievito secco corrispondono a circa 21 grammi di lievito fresco. La proporzione è quindi circa 1:3. Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata (circa 2-3 settimane). Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso.
Lievito Madre (Pasta Madre)
Il lievito madre, o pasta madre, è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua. Richiede più tempo e cura rispetto al lievito di birra, ma conferisce al pane un sapore unico e complesso, una maggiore digeribilità e una migliore conservabilità. L'utilizzo del lievito madre è un'arte antica e affascinante, ma richiede esperienza e conoscenza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Lievito Chimico (Bicarbonato e Cremortartaro)
Il lievito chimico non è un lievito vero e proprio, ma una miscela di agenti lievitanti chimici, come il bicarbonato di sodio e il cremortartaro. Il lievito chimico non richiede lievitazione, ma agisce durante la cottura, producendo anidride carbonica e facendo gonfiare l'impasto. È utilizzato principalmente in dolci, biscotti, muffin e preparazioni veloci che non richiedono lunghi tempi di lievitazione.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Dettaglio delle Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Un buon lievito fresco è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Come Conservare il Lievito Secco
Per mantenere intatta l'attività del lievito secco, è fondamentale conservarlo correttamente. Il lievito secco è sensibile all'umidità, al calore e all'aria. Una volta aperto, il lievito secco va conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero. In questo modo, si può prolungare la sua durata e mantenere la sua efficacia. È sempre consigliabile controllare la data di scadenza sulla confezione e utilizzare il lievito entro tale data per garantire risultati ottimali.
Pizza in Teglia con Lievito di Birra Secco: Un Esempio Pratico
La pizza in teglia con lievito di birra secco è gustosa, soffice ma con la base croccante, e cosa più importante è leggera e super digeribile! Questo avviene grazie alla lunga lievitazione, che permette all’impasto di maturare pian piano rendendolo ben alveolato, utilizzando pochissimo lievito. In questa pizza in teglia con lievito di birra secco, si possono utilizzare solo 2 grammi di lievito per 500 g di farina e 12 ore di lievitazione. Mettere poco lievito e lasciare che l’impasto cresca lentamente è la formula vincente per una pizza buona e che non rimanga pesante.
Ingredienti per la Pizza in Teglia
- 300 g Farina Manitoba
- 200 g Farina di grano duro (oppure zero o doppio zero)
- 1 cucchiaino Sale fino
- 2 g Lievito di birra secco
- 350 ml Acqua (di cui un bicchiere tiepida per attivare il lievito)
- Zucchero (la punta di un cucchiaino)
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
Per il condimento:
- 250 g Passata di pomodoro
- 300 g Mozzarella
- q.b. Sale
- 1 filo Olio extravergine d’oliva
- q.b. Origano (oppure basilico )
Preparazione
- Pesare le due farine, mescolarle insieme al cucchiaino di sale fino e versarle nella ciotola della planetaria (o in una scodella di vetro se si prepara a mano).
- Riempiere una brocca con 350 ml d’acqua tiepida direttamente dal rubinetto, oppure scaldarla leggermente (non troppo calda mi raccomando!).
- Da questi 350 ml di acqua, versarne un mezzo bicchiere, all’interno del quale si scioglieranno i 2 grammi di lievito di birra secco per riattivarlo, insieme a un pizzico di zucchero. Mescolare benissimo, vedrai che a contatto con l’acqua il lievito di birra secco passerà da polvere a cremoso, per poi dissolversi perfettamente man mano che mescoli. Lasciarlo riposare per 8-10 minuti massimo.
- Nella restante acqua versare direttamente i tre cucchiai di olio extra vergine, mescolare e tenere da parte tutto.
- Ora versare il bicchiere d’acqua con il lievito riattivato all’interno della ciotola con le farine, e inzia a mescolare lentamente (velocità 1 - 2 con la planetaria).
- Man mano unire anche la restante acqua con l’olio, e mescolare sempre, fino a ottenere un impasto piuttosto colloso ma non troppo appicicoso. Lasciarlo riposare otto-dieci minuti senza toccarlo.
- Rovesciare l’impasto su un tavolo da lavoro leggermente infarinato, quindi lavorarlo fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Non esagerare con la farina! Devi utilizzarne quanto basta per riuscire a lavorare l’impasto, che deve comunque restare morbido, anche se non colloso.
- Ungere una scodella molto capiente con un pochino di olio e mettere la palla di impasto al suo interno, quindi coprire con la pellicola trasparente, praticando sulla superficie della pellicola dei piccoli fori con i rebbi di una forchetta o la punta di un coltello, così da evitare la formazione dei gas.
- A questo punto lasciare riposare e maturare il tuo impasto per la pizza a lunga lievitazione per almeno 9-10 ore a temperatura ambiente (no frigorifero), le restanti due le farà dopo nelle teglia. Ancora meglio è metterlo in forno spento con la lucina accesa.
- Trascorse le prime 9-10 ore di lievitazione, ungere una leccarda da forno con un pochino d’olio, quindi prelevare dalla ciotola delicatamente il tuo impasto più che raddoppiato, e sempre con molta cura adagiarlo nella leccarda e iniziare a stenderlo con le mani unte di olio, usando i palmi e i polpastrelli. Sii paziente e delicato nei movimenti, stendendolo bene su tutta la teglia, oppure se preferisci puoi fare teglie più piccole dividendo l’impasto, scegli tu!
- Una volta steso l’impasto, lasciarlo lievitare per altre due ore, se non hai tempo puoi ridurre anche a una.
- Scaldare il forno in modalità ventilato a 200°C oppure statico a 220°C - 250 °C.
- Intanto che il forno raggiunge la temperatura, condire la tua pizza in teglia: versare uno strato di passata di pomodoro, spalmandola con il dorso di un cucchiaio (senza arrivare troppo vicino ai bordi), quindi spolverare con qualche pizzico di sale fino, un po’ di origano, un filo d’olio extra vergine di oliva e termina con la mozzarella che avrai precedentemente lasciato ben scolare dal suo liquido di governo.
- Infornare la tua pizza in teglia nella parte bassa del forno e lasciare cuocere per circa 15-20 minuti. Controllare la cottura sia sopra che sotto, abbassando o alzando la temperatura all’occorrenza.
- Sfornare la tua pizza in teglia con lievito di birra secco, lasciarla riposare due minuti giusto per farla leggermente intiepidire e tagliala subito a fette! Se gradisci, aggiungi del basilico fresco o dell’olio piccante.
Consigli per il Condimento
Oltre alla classica pomodoro e mozzarella, puoi fare la pizza in teglia bianca con olio e rosmarino, oppure aggiungere qualunque tipologia di affettato o verdure. Ottima anche con cipolla e patate! Oppure con le zucchine affettate finissime a rondelle con la mandolina, e la mozzarella con le alici. Largo alla fantasia!
Come Conservare la Pizza in Teglia Avanzata
Anche se dubito che la tua pizza in teglia possa avanzare, puoi conservarla su un piatto o all’interno della teglia stessa, coperta con della stagnola.