Il lievito per dolci in bustina è un ingrediente fondamentale nella preparazione di torte, biscotti, muffin e altri prodotti da forno. La sua funzione principale è quella di far lievitare l'impasto, conferendogli sofficità e leggerezza. Questo articolo esplorerà in dettaglio l'uso del lievito per dolci in bustina, fornendo consigli pratici, dosaggi precisi, alternative e rispondendo alle domande più comuni.
Cos'è il Lievito per Dolci?
Il lievito per dolci, chiamato anche lievito istantaneo o lievito chimico, è un agente lievitante utilizzato in cucina per far gonfiare l’impasto di biscotti, torte, pasta frolla e altri dolci. È un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere, tra plumcake, ciambelle, torta paradiso e simili. Lo si trova con facilità in commercio in polvere, all’interno di bustine. Non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua (come può succedere con il lievito di birra) e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto.
Composizione e Funzionamento
Il lievito per dolci in bustina è una miscela di ingredienti che reagiscono tra loro quando vengono a contatto con un liquido e il calore del forno, producendo anidride carbonica. Questa anidride carbonica crea delle bolle nell'impasto, facendolo gonfiare e rendendolo più leggero e soffice.
I componenti principali del lievito per dolci in bustina sono solitamente:
- Un agente acido: come il cremor tartaro (bitartrato di potassio) o il fosfato monocalcico.
- Un agente basico: come il bicarbonato di sodio.
- Un agente inerte: come l'amido di mais, che serve a stabilizzare la miscela e ad assorbire l'umidità, prevenendo reazioni premature.
La reazione chimica che avviene quando si usa il lievito per dolci è relativamente semplice. Quando il lievito entra in contatto con un liquido (come latte, uova o acqua) e viene sottoposto al calore del forno, l'agente acido e l'agente basico reagiscono tra loro. Questa reazione produce anidride carbonica (CO2), un gas che si espande con il calore. Le bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate nell'impasto, facendolo gonfiare e creando una struttura porosa.
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Tipi di Lievito Chimico
Esistono due tipi principali di lievito chimico:
- Lievito chimico a singola azione: Questo tipo di lievito reagisce immediatamente non appena entra in contatto con un liquido. Per questo motivo, è importante infornare l'impasto subito dopo averlo preparato.
- Lievito chimico a doppia azione: Questo tipo di lievito reagisce in due fasi. La prima reazione avviene quando il lievito entra in contatto con un liquido a temperatura ambiente, mentre la seconda reazione avviene durante la cottura in forno. Questo permette di avere un po' più di tempo per preparare l'impasto prima di infornarlo. La maggior parte dei lieviti per dolci in bustina disponibili in commercio sono a doppia azione.
Come Calcolare Quanto Lievito per Dolci Serve
La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio: ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare. Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
La quantità di lievito per dolci da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di dolce che si sta preparando. In generale, la proporzione standard è di circa 3-5 grammi di lievito per 100 grammi di farina. Tuttavia, è sempre consigliabile seguire le indicazioni specifiche della ricetta.
Ecco alcune linee guida generali:
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- Torte: Per una torta di medie dimensioni (circa 20-24 cm di diametro), una bustina di lievito (solitamente 16 grammi) è sufficiente.
- Muffin e cupcake: Per muffin e cupcake, si può utilizzare circa 1 cucchiaino di lievito per ogni 12 muffin.
- Biscotti: Per i biscotti, la quantità di lievito può variare a seconda della ricetta. Alcune ricette richiedono solo un pizzico di lievito, mentre altre ne richiedono di più.
Attenzione: Un eccesso di lievito può causare un sapore sgradevole e un'eccessiva lievitazione, con conseguente collasso dell'impasto. Una quantità insufficiente di lievito, invece, può comportare una lievitazione insufficiente e un dolce duro e compatto.
Variabili da Tenere in Considerazione
I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità. Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
Per ottenere i migliori risultati quando si utilizza il lievito per dolci in bustina, è importante seguire alcuni consigli pratici:
- Verificare la data di scadenza: Il lievito per dolci ha una data di scadenza. Utilizzare lievito scaduto può compromettere la lievitazione dell'impasto. E’ composto da microorganismi che hanno una vita limitata e quindi è bene non utilizzarlo oltre la data di scadenza riportata in confezione.
- Conservare correttamente: Conservare il lievito in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperta la bustina, è consigliabile trasferire il lievito in un contenitore ermetico. Il lievito VANIGLIATO viene utilizzato per le lievitazioni istantanee (non necessità di lievitazione, quindi creare l'impasto dolce e infornarlo immediatamente). Conservare in luogo asciutto, se non si utilizza tutta la bustina, richiuderla bene e consumarla entro tre giorni.
- Setacciare sempre le polveri: Dalla farina allo zucchero a velo, passando ovviamente per il lievito, passateli al setaccio più volte per poter sciogliere eventuali grumi, dando ancora più aria al composto.
- Mescolare il lievito con la farina: Per distribuire uniformemente il lievito nell'impasto, è consigliabile mescolarlo con la farina prima di aggiungere gli ingredienti liquidi.
- Non lavorare troppo l'impasto: Una volta aggiunti gli ingredienti liquidi, mescolare l'impasto solo quanto basta per amalgamare gli ingredienti. Lavorare troppo l'impasto può sviluppare il glutine e rendere il dolce duro.
- Infornare subito: Come accennato in precedenza, è importante infornare l'impasto subito dopo averlo preparato, soprattutto se si utilizza un lievito a singola azione.
- Controllare la temperatura del forno: Assicurarsi che la temperatura del forno sia corretta. Una temperatura troppo alta può causare una lievitazione troppo rapida e un dolce bruciato all'esterno e crudo all'interno.
- Non scioglierlo nel latte: Infatti, questo accorgimento rischia di anticipare la sua attività lievitante, sprigionando anidride carbonica nel posto sbagliato.
- Aggiungerlo per ultimo, alla giusta distanza dal sale: Infatti, questo ingrediente può inibirne le proprietà lievitanti.
Alternative al Lievito per Dolci in Bustina
Se non si ha a disposizione il lievito per dolci in bustina, è possibile utilizzare alcune alternative:
- Bicarbonato di sodio e aceto o succo di limone: Il bicarbonato di sodio, combinato con un acido come l'aceto o il succo di limone, può essere utilizzato come sostituto del lievito per dolci. La proporzione è di circa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1/2 cucchiaino di aceto o succo di limone per ogni cucchiaino di lievito richiesto nella ricetta. Ti basterà unire questi due ingredienti di uso comune per ottenere un perfetto sostituto del lievito. Se ti stai chiedendo quanto bicarbonato usare al posto di una bustina di lievito, tieni presente questa proporzione: utilizza 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
- Bicarbonato di sodio e cremor tartaro: Il cremor tartaro è un agente acido che può essere combinato con il bicarbonato di sodio per creare un lievito chimico fatto in casa. La proporzione è di 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di cremor tartaro per ogni cucchiaino di lievito richiesto nella ricetta.
- Albumi montati a neve: Gli albumi montati a neve possono essere utilizzati per aggiungere sofficità all'impasto. È importante incorporare delicatamente gli albumi montati a neve nell'impasto per non sgonfiarli.
- Yogurt o latticello: Dalla sofficissima ciambella alla classica torta di mele, sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
- Lievito madre: Il lievito madre è un lievito naturale che può essere utilizzato per preparare dolci lievitati. Tuttavia, l'utilizzo del lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi.
Differenze tra Lievito di Birra e Lievito per Dolci
È importante distinguere tra lievito di birra e lievito per dolci, poiché hanno funzioni e composizioni diverse.
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- Lievito di birra: Il lievito di birra è un organismo vivente (Saccharomyces cerevisiae) che si nutre di zuccheri e produce anidride carbonica e alcol. Viene utilizzato principalmente per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno salati. Esiste in due forme: fresco e secco.
- Lievito per dolci: Come spiegato in precedenza, il lievito per dolci è una miscela chimica che produce anidride carbonica quando viene a contatto con un liquido e il calore. Viene utilizzato principalmente per la preparazione di dolci.
Il lievito di birra richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito per dolci. Inoltre, il lievito di birra conferisce all'impasto un sapore e un aroma caratteristici, mentre il lievito per dolci è generalmente insapore. Il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale pena la mancata lievitazione causa morte dei funghi.
Risoluzione dei Problemi Comuni
A volte, nonostante si seguano attentamente le istruzioni, possono verificarsi problemi con la lievitazione dell'impasto. Ecco alcuni problemi comuni e le possibili soluzioni:
- L'impasto non lievita: Verificare la data di scadenza del lievito, assicurarsi che la temperatura del forno sia corretta e controllare che l'impasto non sia stato lavorato troppo.
- L'impasto lievita troppo velocemente: Ridurre la quantità di lievito o la temperatura del forno.
- Il dolce ha un sapore sgradevole: Utilizzare la giusta quantità di lievito e assicurarsi che sia ben distribuito nell'impasto.
- Il dolce è duro e compatto: Non lavorare troppo l'impasto e utilizzare la giusta quantità di lievito.
Considerazioni sulla Salute
Il lievito per dolci è generalmente considerato sicuro per il consumo. Tuttavia, alcune persone potrebbero essere sensibili o allergiche ad alcuni dei suoi componenti, come il glutine (presente nell'amido di mais) o il cremor tartaro. In questi casi, è possibile utilizzare alternative senza glutine o senza cremor tartaro.
È importante consumare i dolci con moderazione, in quanto spesso contengono elevate quantità di zuccheri e grassi.
Lievito per Dolci: Alternative Senza Lievito
Come sempre in cucina, ogni volta che bisogna rinunciare a qualche ingrediente - ad esempio nella dieta vegana - la fantasia gioca un ruolo fondamentale per trovare valide sostituzioni che possano adeguarsi alle tue esigenze. Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.
Tieni presente che le sostituzioni possono influire sulla consistenza e sul sapore finale del dolce. Potrebbe essere necessario sperimentare diverse opzioni prima di trovare quella adatta alla tua ricetta specifica. Inoltre, è importante sottolineare come il lievito svolga di per sé un ruolo fondamentale per dare ai dolci una consistenza soffice.
Se vuoi realizzare un dolce senza lievito e senza bicarbonato puoi provare la ricetta della pasta frolla con olio di oliva, una base perfetta per crostate di frutta fresca o marmellata.
I dolci senza lievito tendono a mantenere la loro freschezza e sapore per un periodo più lungo rispetto a quelli lievitati.
Esempio di Ricette con Alternative al Lievito
Biscotti Senza Lievito con Bicarbonato
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Setaccia la farina e il bicarbonato di sodio in una ciotola.
- Aggiungi l’uovo, l’estratto di vaniglia, l’Olio di Oliva Tradizionale e lo zucchero e mescola bene fino a incorporare gli ingredienti.
- Aggiungi le gocce di cioccolato all'impasto e mescola delicatamente per distribuire uniformemente.
- Prendi piccole porzioni di impasto e forma delle palline.
- Disponi le palline sulla teglia da forno, lasciando spazio sufficiente tra di loro.
- Schiaccia delicatamente le palline con il palmo della mano o con il fondo di un bicchiere leggermente unto per dare forma ai biscotti.
- Cuoci il tutto nel forno preriscaldato per circa 10-12 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati sui bordi.
Torta Senza Lievito con Bicarbonato e Limone
- Rompi le uova e separa i tuorli dagli albumi.
- Mescola i tuorli con lo zucchero e la scorza dei limoni fino a ottenere un composto uniforme, poi aggiungi l’Olio di Oliva Tradizionale.
- Sciogli il bicarbonato nel succo di limone per creare la tua alternativa al lievito per dolci e amalgamali al composto iniziale.
- In ultimo, aggiungi la farina e gli albumi che nel frattempo hai montato a neve con le fruste elettriche.
- Terminata la cottura, lascia raffreddare completamente la torta.