Crepes alla Valdostana: la Ricetta Tradizionale e Semplice per un Piatto Indimenticabile

Lecrespelle alla valdostana rappresentano un'eccellenza gastronomica della Valle d'Aosta, un piatto che evoca i sapori autentici della montagna e la convivialità delle tavole imbandite. Questa preparazione, apparentemente semplice, cela in realtà una storia ricca e una tecnica che, seppur accessibile a tutti, richiede attenzione ai dettagli per raggiungere la perfezione. Non si tratta di semplici crêpes salate, ma di un'esperienza culinaria completa, un viaggio attraverso i profumi e i gusti di una regione unica.

Introduzione: Alla Scoperta delle Crespelle alla Valdostana

La crespella, nella sua essenza più basilare, è un disco sottile di pasta a base di uova, farina e latte, cotto su una superficie calda. Questa preparazione, diffusa in molte culture con nomi e varianti diverse, trova in Valle d'Aosta una delle sue espressioni più raffinate e golose: la crespella alla valdostana. Ciò che distingue questa ricetta non è solo la crespella in sé, ma soprattutto il suo ripieno ricco e saporito, dominato dallaFontina, formaggio DOP simbolo della regione, e arricchito dal prosciutto cotto e dalla besciamella.

La crespella alla valdostana non è un piatto nato per caso. Riflette la tradizione culinaria valdostana, caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, spesso legati al territorio montano. La Fontina, in particolare, è un elemento imprescindibile, conferendo al piatto un sapore unico, dolce e aromatico, e una consistenza filante irresistibile. Il prosciutto cotto aggiunge un tocco di sapidità e struttura, mentre la besciamella lega il tutto, creando un connubio di sapori e consistenze che conquista al primo assaggio.

Preparare le crespelle alla valdostana non è un'impresa ardua, ma richiede una certa cura e attenzione. Ogni fase, dalla preparazione delle crespelle alla realizzazione della besciamella, dall'assemblaggio al gratin al forno, contribuisce al risultato finale. Seguire attentamente la ricetta, utilizzare ingredienti di qualità e dedicare il giusto tempo alla preparazione sono i segreti per ottenere delle crespelle alla valdostana perfette, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.

La Ricetta Tradizionale: Passo dopo Passo

Ecco una ricetta dettagliata per preparare le autentiche crespelle alla valdostana. Le dosi sono indicate per circa 6-8 crespelle, ideali per 3-4 persone.

Ingredienti per le Crespelle (Dose per circa 6-8 crespelle)

  • 125 g di farina 00
  • 250 ml di latte intero
  • 2 uova medie
  • 25 g di burro fuso (e un po' per ungere la padella)
  • Un pizzico di sale

Ingredienti per il Ripieno Valdostano

  • 300 g di Fontina valdostana DOP
  • 150 g di prosciutto cotto di buona qualità, a fette spesse
  • 500 ml di besciamella (preparata in casa o di ottima qualità) -Vedi ricetta besciamella più avanti
  • 50 g di burro
  • 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (facoltativo, ma consigliato per la gratinatura)
  • Un pizzico di noce moscata (facoltativo, nella besciamella)
  • Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione delle Crespelle

  1. Preparare la pastella: In una ciotola capiente, setacciate la farina. Aggiungete un pizzico di sale. In un'altra ciotola, sbattete leggermente le uova con il latte. Versate gradualmente i liquidi nella farina, mescolando con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Continuate a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Infine, incorporate il burro fuso e raffreddato, mescolando delicatamente.
  2. Riposo della pastella: Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per permettere alla farina di idratarsi completamente e alla pastella di rilassarsi, rendendo le crespelle più leggere e facili da cuocere. Un riposo più lungo, fino a un'ora, può ulteriormente migliorare la consistenza.
  3. Cottura delle crespelle: Scaldate una padella antiaderente di circa 20-22 cm di diametro a fuoco medio. Ungete leggermente la padella con un po' di burro fuso. Quando la padella è ben calda, versate un mestolo di pastella (circa 50-60 ml) al centro, ruotando rapidamente la padella per distribuire uniformemente la pastella e formare un disco sottile. Cuocete la crespella per circa 1-2 minuti per lato, o fino a quando i bordi iniziano a dorarsi e la superficie si asciuga. Girate la crespella con una spatola sottile e cuocete anche l'altro lato per circa 1 minuto. Man mano che le crespelle sono pronte, impilatele su un piatto, separate da un foglio di carta forno per evitare che si attacchino. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento della pastella, ungendo leggermente la padella ad ogni crespella, se necessario.

Preparazione del Ripieno e Assemblaggio

  1. Preparare la besciamella (opzionale, ma consigliato farla in casa): In un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungete la farina setacciata e mescolate rapidamente con una frusta a mano per formare il roux (un composto omogeneo di burro e farina). Cuocete il roux per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente, facendo attenzione a non farlo bruciare. Versate il latte caldo a filo, mescolando energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate a cuocere la besciamella a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando si addensa e raggiunge la consistenza desiderata (circa 10-15 minuti). Aggiustate di sale, pepe e, se gradite, una grattugiata di noce moscata. Spegnete il fuoco e tenete la besciamella al caldo.In alternativa, potete utilizzare una besciamella pronta di ottima qualità, ma la besciamella fatta in casa conferisce un sapore decisamente superiore.
  2. Preparare gli ingredienti per il ripieno: Tagliate la Fontina a cubetti o a fettine sottili. Tagliate il prosciutto cotto a listarelle o a cubetti.
  3. Farcire le crespelle: Prendete una crespella e disponetela su un piano di lavoro. Spalmate al centro un paio di cucchiai di besciamella. Aggiungete una generosa porzione di Fontina e qualche listarella di prosciutto cotto. Richiudete la crespella a metà, formando una mezzaluna, oppure arrotolatela su sé stessa, formando un cannellone. Disponete le crespelle farcite in una pirofila imburrata, una accanto all'altra.
  4. Gratinare al forno: Una volta che tutte le crespelle sono state farcite e disposte nella pirofila, ricopritele con la restante besciamella. Spolverate la superficie con Parmigiano Reggiano grattugiato (se lo utilizzate) e qualche fiocchetto di burro. Infornate in forno preriscaldato a 180°C (forno statico) per circa 20-25 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e il formaggio fuso e filante. Se desiderate una gratinatura più intensa, potete accendere il grill del forno per gli ultimi minuti di cottura, facendo attenzione a non bruciare la superficie.
  5. Servire: Sfornate le crespelle alla valdostana e lasciatele intiepidire per qualche minuto prima di servirle. Sono ottime gustate calde, appena sfornate, quando il formaggio è ancora filante e la besciamella cremosa.

Varianti e Consigli Utili

La ricetta delle crespelle alla valdostana, pur essendo un classico, si presta a diverse varianti e personalizzazioni, sia per quanto riguarda il ripieno che per la preparazione delle crespelle stesse. Inoltre, alcuni accorgimenti possono fare la differenza per ottenere un risultato impeccabile.

Variazioni sul Tema

  • Formaggi alternativi: Sebbene la Fontina sia l'ingrediente principe, è possibile sperimentare con altri formaggi valdostani o formaggi a pasta filata dal sapore delicato, come la Toma Valdostana, il Reblec o anche la mozzarella fior di latte (ben asciutta). L'importante è scegliere un formaggio che fonda bene e che si abbini al sapore del prosciutto cotto e della besciamella.
  • Prosciutto: Al posto del prosciutto cotto, si può utilizzare speck affumicato, pancetta affumicata o prosciutto crudo, per un sapore più intenso. In alternativa, per una versione vegetariana, si possono utilizzare funghi champignon trifolati, spinaci saltati in padella con burro e parmigiano, o carciofi saltati.
  • Besciamella aromatizzata: Per arricchire ulteriormente il sapore della besciamella, si possono aggiungere aromi come erbe fresche tritate (timo, maggiorana, erba cipollina), spezie (noce moscata, pepe bianco), o un pizzico di zafferano per un tocco di colore e profumo.
  • Crespelle integrali o senza glutine: Per una versione più leggera o adatta a chi soffre di intolleranze, si possono preparare le crespelle utilizzando farina integrale, farina di grano saraceno o farine senza glutine (mix di farine senza glutine per preparazioni salate). In questo caso, potrebbe essere necessario regolare leggermente le dosi dei liquidi per ottenere la consistenza ideale della pastella.
  • Gratinatura: Oltre al Parmigiano Reggiano, per la gratinatura si può utilizzare anche Gruyère grattugiato, Emmental o un mix di formaggi grattugiati. Per una gratinatura più croccante, si può aggiungere un po' di pangrattato mescolato al formaggio grattugiato.

Consigli per la Perfetta Crepes Valdostana

  • Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di buona qualità è fondamentale per un risultato eccellente. Scegliete una Fontina valdostana DOP autentica, un prosciutto cotto di macelleria, uova freschissime e latte intero di alta qualità. Anche il burro gioca un ruolo importante: utilizzate burro di panna fresco per un sapore più ricco e aromatico.
  • Consistenza della pastella: La pastella per le crespelle deve essere liscia, omogenea e non troppo densa. Se dovesse risultare troppo spessa, aggiungete un po' di latte per diluirla. Se invece fosse troppo liquida, aggiungete un po' di farina. La consistenza ideale è quella di una crema fluida.
  • Riposo della pastella: Non saltate la fase di riposo della pastella in frigorifero. Questo passaggio è essenziale per garantire la leggerezza e la morbidezza delle crespelle. Il riposo permette al glutine della farina di rilassarsi e alla pastella di amalgamarsi perfettamente.
  • Temperatura della padella: La padella deve essere ben calda prima di versare la pastella, ma non bollente. Se la padella è troppo calda, le crespelle bruceranno rapidamente. Se è troppo fredda, si attaccheranno e risulteranno gommose. La temperatura ideale è quella media. Per verificare se la padella è alla giusta temperatura, potete versare una goccia di pastella: se sfrigola leggermente e cuoce rapidamente, la temperatura è corretta.
  • Spessore delle crespelle: Le crespelle devono essere sottili, ma non trasparenti. La quantità di pastella da versare per ogni crespella dipende dalla grandezza della padella e dalla densità della pastella stessa. In genere, un mestolo di pastella è sufficiente per una padella di 20-22 cm di diametro. Ruotate rapidamente la padella per distribuire uniformemente la pastella e formare un disco sottile.
  • Cottura delle crespelle: Cuocete le crespelle per il tempo necessario affinché si dorino leggermente su entrambi i lati e la superficie si asciughi. Non cuocetele troppo a lungo, altrimenti diventeranno secche e croccanti. Le crespelle devono rimanere morbide e flessibili per essere farcite e arrotolate.
  • Qualità della Fontina: La Fontina è l'anima di questo piatto. Utilizzate Fontina valdostana DOP di buona qualità, dal sapore dolce e aromatico e dalla consistenza fondente. Evitate Fontine troppo stagionate o dal sapore troppo intenso, che potrebbero coprire gli altri sapori del ripieno.
  • Besciamella cremosa: La besciamella deve essere cremosa, liscia e non troppo densa. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungete un po' di latte caldo per diluirla. Se invece fosse troppo liquida, cuocetela ancora per qualche minuto, mescolando continuamente, fino a quando si addensa. Una besciamella ben fatta è fondamentale per la riuscita del piatto.
  • Assemblaggio: Farcite le crespelle generosamente, ma senza esagerare, per evitare che si rompano durante l'arrotolamento o la cottura in forno. Disponete le crespelle farcite nella pirofila in modo ordinato, una accanto all'altra, per favorire una cottura uniforme.
  • Gratinatura al punto giusto: La gratinatura deve essere dorata e croccante, ma non bruciata. Controllate attentamente la cottura in forno e, se necessario, abbassate la temperatura o coprite la pirofila con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si bruci.

La Storia e le Origini della Ricetta

Le crespelle, nella loro forma più semplice di sottili frittelle di pasta, hanno origini antiche e sono diffuse in molte culture del mondo. La loro evoluzione in piatti più elaborati e sofisticati è un processo graduale, legato alla disponibilità di ingredienti e all'evoluzione delle tecniche culinarie. Le crespelle alla valdostana rappresentano un esempio emblematico di questa evoluzione, integrando un elemento tipico del territorio valdostano, la Fontina, in una preparazione di base di origine più ampia.

La Valle d'Aosta, regione alpina isolata e ricca di tradizioni pastorali, ha sviluppato una cucina caratterizzata dall'utilizzo di prodotti locali, come formaggi, carne, patate e cereali di montagna. La Fontina, formaggio vaccino a pasta semicotta, è senza dubbio il prodotto simbolo di questa regione, con una storia secolare e un legame profondo con il territorio. La sua presenza nelle crespelle alla valdostana non è casuale, ma testimonia la volontà di valorizzare le eccellenze locali e di creare piatti che esprimano l'identità culinaria della regione.

Non è facile datare con precisione l'origine delle crespelle alla valdostana nella forma in cui le conosciamo oggi. È probabile che la ricetta si sia evoluta nel tempo, passando di generazione in generazione, arricchendosi di ingredienti e affinando le tecniche di preparazione. Tuttavia, è ragionevole supporre che la sua diffusione sia legata alla disponibilità crescente di ingredienti come la besciamella e il prosciutto cotto, che hanno contribuito a trasformare una semplice crespella in un piatto più ricco e completo.

Oggi, le crespelle alla valdostana sono un classico della cucina valdostana, apprezzato sia dai residenti che dai turisti. Rappresentano un piatto conviviale, ideale per il pranzo della domenica o per una cena speciale, capace di portare in tavola i sapori autentici e genuini della montagna. La loro semplicità di preparazione, unita alla ricchezza del gusto, le rende un piatto versatile e adatto a diverse occasioni, dall'antipasto al primo piatto, fino al piatto unico.

Abbinamenti e Degustazione

Le crespelle alla valdostana, piatto ricco e saporito, si abbinano bene con diverse bevande, sia vini che birre, a seconda delle preferenze personali e dell'occasione. Anche la scelta del momento in cui servirle può valorizzarne al meglio le caratteristiche.

Abbinamenti con i Vini della Valle d'Aosta

Per un abbinamento territoriale, ideale per esaltare i sapori della Valle d'Aosta, si consiglia di accompagnare le crespelle alla valdostana con un vino bianco secco e fresco della regione, come unValle d'Aosta DOC Chambave Muscat o unValle d'Aosta DOC Blanc de Morgex et de La Salle. Questi vini, caratterizzati da una buona acidità e da profumi floreali e fruttati, bilanciano la ricchezza del piatto e puliscono il palato dalla grassezza del formaggio e della besciamella.

In alternativa, si può optare per un vino rosso leggero e fruttato, sempre della Valle d'Aosta, come unValle d'Aosta DOC Pinot Noir o unValle d'Aosta DOC Gamay. Questi vini, dal tannino delicato e dai profumi di frutta rossa fresca, si abbinano bene alla sapidità del prosciutto cotto e alla dolcezza della Fontina, senza sovrastare il sapore del piatto.

Per chi preferisce i vini più strutturati, si può scegliere unValle d'Aosta DOC Fumin, un vino rosso autoctono della regione, dal corpo pieno e dai profumi intensi di frutta matura e spezie. Tuttavia, in questo caso, l'abbinamento potrebbe risultare più impegnativo e meno equilibrato, soprattutto se le crespelle sono particolarmente ricche di besciamella e formaggio.

Al di fuori dei vini valdostani, si possono abbinare le crespelle alla valdostana anche con altri vini bianchi secchi e aromatici, come unFriulano, unVerdicchio o unSauvignon Blanc. Oppure, con vini rossi leggeri e freschi, come unBardolino o unValpolicella Classico.

Quando Servire le Crespelle alla Valdostana

Le crespelle alla valdostana sono un piatto versatile, adatto a diverse occasioni e momenti della giornata. Possono essere servite comeantipasto ricco e sfizioso, in porzioni ridotte, oppure comeprimo piatto sostanzioso e appagante, ideale per un pranzo domenicale o una cena in famiglia.

Grazie alla loro ricchezza e completezza, le crespelle alla valdostana possono anche essere proposte comepiatto unico, accompagnate da un contorno leggero, come un'insalata mista o verdure grigliate. In questo caso, è consigliabile servire una porzione più abbondante di crespelle.

Le crespelle alla valdostana sono particolarmente apprezzate durante i mesiautunnali e invernali, grazie al loro calore e alla loro ricchezza, che le rendono perfette per riscaldare le giornate più fredde. Tuttavia, possono essere gustate anche in primavera e in estate, magari in una versione più leggera, con un ripieno meno ricco e una gratinatura più delicata.

Inoltre, le crespelle alla valdostana sono un piatto ideale per lefeste e le occasioni speciali, come il Natale, la Pasqua o i compleanni. La loro presentazione elegante e il loro sapore raffinato le rendono perfette per stupire gli ospiti e creare un'atmosfera conviviale e festosa.

Approfondimenti e Curiosità

Oltre agli aspetti pratici della ricetta e ai consigli per la preparazione, ci sono alcuni approfondimenti e curiosità che possono arricchire la conoscenza delle crespelle alla valdostana e del contesto in cui nascono.

La Fontina DOP: La Fontina è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) prodotto esclusivamente in Valle d'Aosta con latte vaccino intero di razza Valdostana. La sua produzione segue un disciplinare rigoroso che garantisce la qualità e l'autenticità del prodotto. La Fontina ha una storia antica, che risale al XII secolo, e rappresenta un elemento fondamentale dell'identità culturale e gastronomica della Valle d'Aosta. Il suo sapore dolce e aromatico, la sua consistenza fondente e la sua capacità di filare la rendono un ingrediente unico e insostituibile nelle crespelle alla valdostana.

Le crespelle nel mondo: Le crespelle, o crêpes, sono diffuse in molte culture del mondo, con nomi e varianti diverse. In Francia, le crêpes sono un'istituzione, sia nella versione dolce (crêpes sucrées), farcite con marmellata, cioccolato, panna, ecc., sia nella versione salata (crêpes salées o galettes), preparate con farina di grano saraceno e farcite con formaggio, prosciutto, uova, verdure, ecc. In Bretagna, le galettes sono un piatto tradizionale, spesso accompagnate da sidro. Anche in Russia esistono le bliny, simili alle crespelle, ma più spesse e lievitate, servite con panna acida, caviale, salmone affumicato, ecc. In Italia, oltre alle crespelle alla valdostana, esistono altre varianti regionali, come le crespelle alla fiorentina, ripiene di ricotta e spinaci e gratinate al forno, o le crespelle dolci alla Nutella.

La tecnica di cottura delle crespelle: La cottura delle crespelle richiede una certa pratica e manualità, ma con un po' di pazienza e attenzione si possono ottenere risultati perfetti. La padella antiaderente è lo strumento ideale per cuocere le crespelle, in quanto evita che si attacchino e facilita la loro girata. È importante ungere leggermente la padella ad ogni crespella, per evitare che si secchino e si attacchino. La temperatura della padella deve essere media, per consentire alle crespelle di cuocere uniformemente senza bruciare. La quantità di pastella da versare per ogni crespella dipende dalla grandezza della padella e dalla densità della pastella stessa. Ruotare rapidamente la padella per distribuire uniformemente la pastella è fondamentale per ottenere crespelle sottili e omogenee.

La versatilità delle crespelle: Le crespelle sono un piatto estremamente versatile, che si presta a infinite varianti e personalizzazioni. Possono essere farcite con ingredienti dolci o salati, a seconda dei gusti e delle occasioni. Possono essere preparate in anticipo e riscaldate al forno o in padella. Possono essere servite come antipasto, primo piatto, piatto unico o dessert. La loro semplicità di preparazione e la loro versatilità le rendono un piatto ideale per la cucina di tutti i giorni e per le occasioni speciali.

Le crespelle alla valdostana, con la loro storia, i loro sapori e la loro versatilità, rappresentano un vero e proprio tesoro della gastronomia italiana. Un piatto semplice e raffinato, capace di conquistare il palato e di raccontare la ricchezza e l'autenticità della Valle d'Aosta.

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