Dopo il tiramisù, la zuppa inglese è uno dei dolci al cucchiaio italiani con le origini più dibattute. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, l'Inghilterra ha poco a che fare con questo dessert, diffuso soprattutto in Emilia-Romagna, Toscana e nel resto del Centro Italia. La ricetta classica prevede strati di pan di Spagna o savoiardi imbevuti di alchermes, crema al cacao e crema pasticcera, con o senza gocce di cioccolato. Tuttavia, esistono numerose varianti.
Le Origini: Un Intrigo tra Ferrara, Firenze e Parma
Le origini della zuppa inglese sono avvolte nel mistero, con diverse città e regioni che ne rivendicano la paternità.
La Pista Ferrarese e la Corte degli Estensi
Ferrara si propone come luogo di nascita della zuppa inglese. Si narra che il dolce sia nato nel XVI secolo alla corte degli Estensi, come rielaborazione del trifle inglese, da cui deriverebbe il nome. Inizialmente, i cuochi avrebbero sostituito la pasta di pane con la bracciatella, una sorta di ciambellone. Nel Settecento, sarebbe arrivato il pan di Spagna, di origine italo-francese e ispirato ai savoiardi, anch'essi spesso utilizzati nella zuppa inglese. In quel periodo, la crema pasticcera e il cioccolato avrebbero progressivamente sostituito la panna.
La Governante di Firenze e l'Influenza Toscana
Un'altra teoria attribuisce la nascita della zuppa inglese all'Ottocento in Toscana, grazie alla governante di una famiglia inglese residente a Firenze. La donna avrebbe preparato una "zuppa" con biscotti avanzati ammorbiditi nel vino dolce, aggiungendo crema pasticcera e budino di cioccolato.
La Tesi del Ballarini e la Parma di Maria Luisa d'Austria
L'accademico Giovanni Ballarini suggerisce di cercare le origini della zuppa inglese in Emilia, precisamente nella Parma di Maria Luisa d'Austria, all'inizio dell'Ottocento. Il credenziere di corte Vincenzo Agnoletti, ispirandosi a ricette rinascimentali tosco-emiliane, avrebbe creato una "zuppa inglese" con rum, il liquore dei marinai inglesi. Nel suo Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832), Agnoletti descrive una "zuppa inglese" simile al "marangone" mantovano, ma con rum e meringa. Il "marangone alla mantuana" era preparato inzuppando biscotti o pan di Spagna nel vino o rosolio, alternando strati con mandorle, pistacchi e canditi, e ricoprendo il tutto con glassa. Agnoletti suggeriva di variare la ricetta con crema e marmellata.
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L'Alchermes: Un Ingrediente Chiave
La presenza dell'alchermes, un liquore rosso dal sapore dolce e aromatico, è un elemento distintivo della zuppa inglese. Come sottolinea Giovanni Ballarini, l'uso dell'alchermes e, in alcuni casi, del rosolio, avvalora la tesi rinascimentale, poiché entrambi sono di origine medievale. Gli infusi di fiori erano di moda nel Basso Medioevo, mentre l'alchermes divenne popolare con la riapertura delle vie commerciali con gli Arabi, da cui si importava la cocciniglia, l'ingrediente che gli conferisce il colore rosso. L'alchermes era molto usato nel Rinascimento e mantenne la sua importanza fino al 1800, soprattutto a Firenze, rafforzando la pista toscana.
La Distinzione dell'Artusi
Pellegrino Artusi, nella sua opera La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, distingue tra la ricetta toscana e quella emiliana. In Toscana, la crema è più liquida e servita in tazze da caffè, risultando più delicata ma meno adatta per la zuppa inglese nello stampo. Artusi suggerisce una differenza sostanziale tra la crema toscana e la zuppa inglese, forse perché la Toscana è anche la terra della zuppa del duca, un antico dolce senese considerato da alcuni un antenato del tiramisù e della zuppa inglese.
Influenze Granducali e Sintesi Tosco-Emiliana
La ricetta dell'Agnoletti ebbe successo, soprattutto in Emilia, ma la crema potrebbe essersi rafforzata sotto l'influenza della crema utilizzata a Firenze e in Toscana, magari non così liquida come lamentava Artusi, e con l'introduzione dell'alchermes. La zuppa inglese, dunque, è una ricetta tosco-emiliana, nata a Parma per merito di un cuoco romano ispirato a un dolce lombardo, e poi modificata sotto l'influenza di una più antica ricetta toscana, con ingredienti nati dalla pasticceria italo-francese come il pan di Spagna (da Genova) e i savoiardi (dal Piemonte). Più che una "zuppa inglese", una "zuppa italiana"!
Varianti e Interpretazioni Moderne
Esistono numerose versioni della zuppa inglese, con alternative tra savoiardi e pan di Spagna, alchermes, rosolio e rum. Alcune versioni prevedono frutta, come fragole, o ricotta. Una leggenda narra che la zuppa inglese emiliana sia nata da un errore durante il Rinascimento, ma questa teoria non spiega la sua diffusione in Italia solo un paio di secoli dopo. Un'altra teoria collega la zuppa inglese al matrimonio tra Maria Beatrice d'Este e Giacomo II Stuart, re d'Inghilterra, Scozia e Irlanda. Si dice che la futura regina consorte, arrivata in Inghilterra, si sia innamorata del trifle e abbia chiesto al cuoco di riprodurlo con prodotti locali. Se questa teoria fosse vera, la zuppa inglese sarebbe nata a Modena, capitale del Ducato Este nel XVII secolo. Tuttavia, Maria Beatrice morì in esilio e non tornò più in patria, e la sua vita a Londra fu difficile.
La Diffusione Grazie a Vincenzo Agnoletti
La zuppa inglese sarebbe stata divulgata da Vincenzo Agnoletti, pasticciere romano alla corte ducale di Parma all'inizio del 1800. Nella sua ricetta, Agnoletti usava il rum per la bagna, da cui l'appellativo "inglese". In seguito, il rum sarebbe stato sostituito dall'alchermes, più economico e colorato.
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La Versione di Pellegrino Artusi
Nel 1911, Pellegrino Artusi elevò la zuppa inglese a dolce tipico italiano. La sua ricetta prevede savoiardi intinti in rosolio bianco o alchermes alternati a crema e conserva di frutta.
La Zuppa Inglese Emiliana: Caratteristiche e Ricetta
La zuppa inglese emiliana, nella sua versione più classica, utilizza spesso i savoiardi reggiani al posto del pan di Spagna, che tende a fondersi troppo con le creme. I savoiardi emiliani, con poco zucchero, tuorli d'uovo, farina, latte e albume montato a neve, sono nati a Reggio Emilia nel 1909, quando Elico Alai creò una ricetta per sostituire il pan di Spagna nella zuppa inglese.
La zuppa inglese tradizionale viene preparata in uno stampo lavorato in rame o alluminio, ma oggi si trova anche in teglie di vetro.
La Ricetta dell'Antica Trattoria La Busa
Simone Guerri, titolare dell'Antica Trattoria La Busa di Spilamberto, in provincia di Modena, fornisce la ricetta della zuppa inglese: la crema pasticcera e la crema al cioccolato vengono unite ancora calde in un contenitore rivestito di savoiardi bagnati nell'alchermes. È importante non inumidire troppo i biscotti, per evitare che si rompano e che il sapore diventi troppo liquoroso. La zuppa inglese è un dolce diffuso in Emilia-Romagna e non solo, nonostante il nome rimandi all'Inghilterra. L'aggettivo "inglese" potrebbe derivare dalla somiglianza con il trifle britannico, ma alcune cronache parlano di un dolce simile realizzato alla corte dei Medici nel '400.
La Versione di Pellegrino Artusi
Artusi descrive una zuppa inglese con crema sciolta, senza amido né farina, servita in tazze da caffè. La sua ricetta prevede:
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- Latte: 5 dl
- Zucchero: 85 g
- Farina o amido: 40 g
- Tuorli d'uovo: 4
- Vaniglia
- Savoiardi: 120-130 g
Artusi consiglia di lavorare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la farina e il latte a poco a poco, cuocere a fuoco ardente mescolando continuamente e poi far raffreddare. In uno stampo imburrato, alternare strati di conserva di frutta, crema e savoiardi intinti in rosolio bianco o alchermes. È importante non inzuppare troppo i savoiardi e correggere il liquore con rum o cognac se troppo dolce.
Una Versione Moderna
Una versione moderna prevede:
- Savoiardi: una dozzina
- Alchermes
Per la crema pasticcera:
- Tuorli d'uovo: 5
- Latte: 1 litro
- Farina: 5 cucchiai
- Zucchero: 5 cucchiai
- Scorza di limone
Per il budino di cioccolato:
- Cacao amaro: 50 g
- Zucchero a velo: 50 g
- Farina: 50 g
- Burro: 50 g
- Latte: 1 litro
Preparazione: amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina, scaldare il latte con la buccia di limone e versarlo sul composto, cuocere fino ad addensare. Sciogliere il burro, aggiungere cacao, zucchero e farina, poi il latte e far addensare. Immergere i savoiardi nel liquore e fare strati con budino al cioccolato e crema pasticcera. Raffreddare in frigo.
Altre Varianti
Altre varianti includono l'uso di liquore sassolino, la sostituzione del pan di Spagna con la brazadela romagnola, e l'aggiunta di vaniglia.
La Zuppa Inglese Napoletana
Esiste anche una versione napoletana della zuppa inglese, con dischi di pan di Spagna inzuppati in alchermes e strati di crema pasticcera arricchiti da amarene sciroppate. La leggenda narra che il re Ferdinando I di Borbone, invitando l'ammiraglio Nelson a un banchetto, chiese al cuoco di preparare un dolce con avanzi di altri dolci, crema pasticcera e amarene sciroppate, chiamandolo "zuppa all'inglese".
La Rivisitazione dell'Hosteria Giusti di Modena
All'Hosteria Giusti di Modena, la zuppa inglese è preparata con crema pasticcera e budino al cioccolato, racchiusi in savoiardi ammollati in alchermes e sassolino. Il sassolino conferisce al biscotto un sentore di freschezza che si sposa bene con le creme.
Ingredienti e Preparazione Dettagliata (Ricetta Hosteria Giusti)
Ingredienti per 8 persone:
Per la bagna e i savoiardi:
- 10 savoiardi
- 1 bicchiere di Alchermes
- ½ bicchiere di Sassolino
Per la crema pasticciera:
- 500 ml di latte intero
- 3 tuorli
- 3 cucchiai di zucchero semolato
- 3 cucchiai di farina 00
Per il budino al cioccolato:
- 500 ml di latte intero
- 50 g di farina 00
- 75 g di zucchero semolato
- 30 g di cacao amaro
- 45 g di cacao dolce
- 50 g di burro
Preparazione:
- Preparare la bagna e i savoiardi: Unire alchermes e sassolino in un contenitore. Tagliare i savoiardi per il lungo e poi a metà, ammollarli nel composto liquoroso e riporli in ciotole da colazione, appoggiando una fetta alla base e due lungo il bordo.
- Preparare la crema pasticciera: Unire i tuorli con lo zucchero in un pentolino e mescolare. Aggiungere la farina poco a poco, poi il latte fino a ottenere un composto liscio. Cuocere a fiamma media mescolando continuamente fino ad addensare. Abbassare il fuoco e attendere la densità desiderata. Versare uno strato di crema nelle ciotole con i savoiardi e lasciare raffreddare.
- Preparare il budino al cioccolato: Unire tutte le polveri (cacao amaro, cacao dolce, farina, zucchero) in un pentolino e mescolare. Aggiungere il latte a poco a poco fino a ottenere un composto liscio. Cuocere a fiamma media fino a bollore, mescolando continuamente. Abbassare la fiamma e continuare a mescolare fino ad addensare. Togliere dal fuoco, unire il burro e farlo assorbire completamente. Versare il budino caldo sopra la crema pasticcera.
- Composizione del piatto: Riporre le ciotole in frigo e attendere il completo raffreddamento. Togliere dal frigo un quarto d'ora prima di servire.