I giorni autunnali che si avvicinano all’inverno sono il momento ideale per riscoprire il repertorio di zuppe e minestre. In Emilia-Romagna, terra rinomata per i suoi primi piatti, i ricettari sono pieni di specialità. Tra queste, spicca la zuppa imperiale, una pietanza dal nome altisonante che prevede una doppia cottura, in forno e in brodo, e che sembra nata secoli fa in ambienti di corte.
Le Origini Nobili della Zuppa Imperiale
Particolarmente diffusa tra le province di Bologna e Ravenna, e in generale in tutta la regione, la storia della zuppa imperiale è strettamente legata al suo nome. Alcuni lo attribuiscono agli ingredienti utilizzati, come Parmigiano Reggiano, burro, semolino, uova e noce moscata, considerati costosi in passato e quindi riservati ai pranzi festivi o alle tavole più ricche.
Altri, invece, ritengono che l’aggettivo "imperiale" sia legato all’importazione della minestra da parte di Maria Luigia D’Asburgo Lorena, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla tra il 1814 e il 1847. Si ipotizza che la consorte di Napoleone I abbia introdotto la minestra austriaca krinofel, successivamente evoluta nella zuppa che conosciamo oggi.
Un riferimento certo è Pellegrino Artusi, che nel suo volume del 1891 registrò una ricetta (la numero 15) chiamata “Minestra di semolino composta”, molto simile alla zuppa imperiale. La procedura più diffusa è stata infine registrata, insieme ad altre specialità locali, nel 2006 presso la Camera di Commercio di Bologna.
Ricetta e Varianti della Zuppa Imperiale Emiliano-Romagnola
La preparazione della zuppa imperiale è piuttosto semplice. Per ottenere la "dadolata" di impasto da cuocere in brodo, tradizionalmente di cappone, si parte dalle uova fresche, che vanno montate e rese spumose. Si incorporano poi semolino, Parmigiano Reggiano grattugiato e burro fuso, insieme a una generosa dose di noce moscata in polvere.
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Per la prima cottura, si riveste una teglia con carta da forno, si versa il composto in uno spessore omogeneo e si cuoce in forno finché i bordi e la superficie non risultano appena dorati. Una volta tiepido, l’impasto si taglia a cubetti di circa 1 cm e si "scotta" in brodo per pochi minuti.
Ingredienti per 4 persone
- 150 g di semolino
- 100 g di burro
- 1 litro di brodo di carne (o vegetale)
- 4 uova
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 50 g di pangrattato
- Sale e pepe q.b.
- Un pizzico di noce moscata (opzionale)
Preparazione
- Prepara il brodo: Se desideri un sapore più ricco, prepara il brodo di carne in casa. In una pentola capiente, metti la carne (preferibilmente con un osso per un brodo più saporito), la cipolla, le carote, il sedano e aggiungi circa 2 litri di acqua. Porta a bollore e lascia cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità. A fine cottura, aggiusta di sale e pepe e filtra il brodo.
- Prepara l'impasto: In una casseruola, sciogli il burro a fuoco basso. Aggiungi il semolino a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Cuoci il semolino per circa 2-3 minuti, mescolando costantemente. Versa lentamente il brodo caldo (circa 1 litro), sempre mescolando per evitare che il semolino faccia grumi. Continua a mescolare fino a quando il composto si addensa e diventa morbido.
- Aggiungi gli altri ingredienti: Togli la casseruola dal fuoco e lascia raffreddare un po’. Aggiungi le uova, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pangrattato, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Mescola bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi e fai riposare: Quando l’impasto è abbastanza compatto, stendilo su una superficie piana, creando uno spessore di circa 1-2 cm. Lascia riposare per circa 30 minuti in frigorifero per farlo solidificare leggermente.
- Taglia a cubetti: Trascorso il tempo di riposo, taglia l’impasto in piccoli quadratini (circa 2×2 cm).
- Cuoci nel brodo: Porta di nuovo il brodo a bollore. Aggiungi i quadratini di impasto (che si gonfieranno durante la cottura) e cuocili per circa 5-7 minuti, fino a quando saranno morbidi e cotti.
- Servi: Servi la zuppa calda, con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Consigli Utili
- Brodo fatto in casa: Per un sapore più ricco e autentico, prepara il brodo di carne in casa. Utilizza carne con osso, come il manzo, per un brodo più saporito e ricco di gelatina.
- Consistenza dell’impasto: Se l’impasto risulta troppo liquido, aggiungi un po’ di pangrattato in più fino ad ottenere una consistenza soda. Se è troppo denso, aggiungi un po’ di brodo caldo per ammorbidirlo.
- Riposo dell’impasto: Lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo che diventi più facile da tagliare e i quadratini mantengano meglio la forma durante la cottura.
- Cottura dei quadratini: Non cuocere i quadratini troppo a lungo nel brodo. Bastano 5-7 minuti per farli gonfiare e cuocere correttamente senza farli diventare troppo morbidi.
- Parmigiano di qualità: Usa un buon Parmigiano Reggiano per arricchire l’impasto e il brodo.
Varianti
La zuppa imperiale conta diverse varianti e "parenti". Alcuni segnalano una certa prossimità con la "minestra nel sacchetto" delle colline romagnole, un composto di uova, pangrattato, Parmigiano e burro piuttosto morbido, che si cuoce in brodo direttamente dentro un sacchetto e infine si taglia a dadini. La zuppa imperiale si prepara anche nelle Marche, dove a volte assume un aspetto tricolore grazie all’aggiunta nell’impasto di spinaci, carote e pomodoro. Una preparazione simile, ma un poco diversa, è quella che nelle regioni del Centro-Nord si chiama "pasta reale": piccoli bignè salati da friggere in olio e, solo in seguito, servire in brodo.
Dove Mangiare la Zuppa Imperiale
La zuppa imperiale è un piatto tipico delle domeniche casalinghe e del periodo invernale, spesso preparato durante le festività. Tuttavia, è ancora possibile assaggiarla in alcune trattorie che valorizzano la tradizione.
A Bologna, la propongono in certi periodi dell’anno la Trattoria Valerio, attiva dalla fine dell’Ottocento e legata ai classici, e la più contemporanea Trattoria Da Me, che l’ha interpretata con sentori di liquirizia e finocchio, con topinambur, patata americana e coriandolo. Estremamente "ortodosse" sono le zuppe della Trattoria di Via Serra e de Le Golosità di Nonna Aurora, due istituzioni del capoluogo, così come quelle di Cesarina e della Trattoria Zita. Per acquistare i cubetti pronti da cuocere in brodo, l’indirizzo da segnare è quello di Paolo Atti & Figli, bottega di pasta fresca, dolci e gastronomia dal 1868.
La zuppa imperiale è molto apprezzata anche da giovani chef che si divertono a rivisitare piatti intramontabili. Ad esempio, Daniele Bendanti l’ha inserita nel menù del suo ristorante Oltre., anche in inedite versioni a base di pesce.
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Abbinamenti Consigliati
Piatti
La Zuppa Imperiale Bolognese si abbina bene con piatti che non sovrastino il suo gusto delicato, ma che ne esaltino la tradizione. Ad esempio:
- Torta di riso: Un dessert tradizionale bolognese, leggero ma ricco di sapore, può essere un ottimo finale per il pasto.
- Zuppa inglese: Un altro dolce tipico dell’Emilia-Romagna, che offre una consistenza morbida e un sapore delicato per chiudere in bellezza.
Vini
Per abbinare un buon vino alla Zuppa Imperiale Bolognese, è importante considerare la ricchezza e la delicatezza del piatto. Vini ideali:
- Lambrusco Secco: Un vino rosso frizzante, tipico dell’Emilia-Romagna, con freschezza e leggera effervescenza.
- Pinot Noir: Un rosso leggero con una buona acidità, che non sovrasta il piatto ma ne esalta la delicatezza.
- Chianti Classico: Un rosso toscano con un buon equilibrio tra acidità e tannini morbidi.
- Cerasuolo d’Abruzzo: Un rosato fresco e fruttato, con note di frutti rossi e una leggera nota di mandorla.
Birre
Abbinare la Zuppa Imperiale Bolognese con una birra è un’ottima scelta per esaltare i sapori del piatto senza sopraffarli. Birre ideali:
- Birra Weiss (o Hefeweizen): Una birra tedesca di frumento, con note di banana e chiodi di garofano, che si abbina alla morbidezza e alla delicatezza della zuppa.
- Birra Witbier (Belga): Una birra belga leggera, speziata e agrumata, con un gusto fresco e una carbonatazione vivace.
- Blonde Ale: Birra chiara, leggera e morbida, con un corpo non troppo robusto e una lieve dolcezza.
- Pilsner: Una lager tedesca o ceca, secca e croccante, con una buona carbonazione e un finale pulito.
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