Introduzione
La zuppa di pesce, nelle sue molteplici varianti regionali, rappresenta un pilastro della cucina costiera italiana. Nata come piatto povero, realizzato con gli scarti del pescato, si è evoluta fino a diventare una prelibatezza ricercata, simbolo di identità territoriale. In questo contesto, la zuppa di pesce di Termoli, conosciuta localmente come "U' Bredette", spicca per la sua storia, i suoi ingredienti e il suo sapore inconfondibile.
Origini e Tradizioni: U' Bredette, Un Piatto di Pescatori
Il brodetto e la zuppa di pesce affondano le loro radici nel cuore del mare, sulle imbarcazioni dei pescatori, abituati a lunghe giornate di pesca. "U' Bredette" è una zuppa di pesce che i pescatori di Termoli preparavano con l'invenduto della giornata. Piatto di origine umile, preparato con pesci piccoli o scarti che non sarebbero stati venduti al mercato, oggi lo ritroviamo come piatto elegante e raffinato, un fiore all’occhiello della cucina termolese. Un tempo, e ancora oggi, per la preparazione si utilizzavano infatti i pesci dell’Adriatico di piccola taglia o quelli meno attraenti a livello commerciale, come tracine, gallinelle, merluzzetti, razze, accanto a crostacei poco pregiati, come le canocchie (o cicale), seppioline e magari qualche vongola o cozza.
Ingredienti Chiave: Un Omaggio al Mare Adriatico
La zuppa di pesce alla termolese si distingue per l'utilizzo di ingredienti freschi e locali, provenienti dal mare Adriatico e dalle campagne molisane.
- Il Pesce: La base del brodetto è costituita da diverse varietà di pesce, che possono variare a seconda della disponibilità e della stagione. Tra i pesci più utilizzati troviamo cicale, triglie, gallinelle, scorfani, calamari, merluzzi, seppioline, tracine, merluzzi, razze, scampi, sogliole e zanchette. In alcune varianti, viene aggiunto anche il fegato dei merluzzi appena pescati, per intensificare il sapore del brodo. Anche pesci più grossi vengono tagliati in pezzi.
- Il Pomodoro: Fondamentale nella preparazione del brodetto termolese è il pomodoro, introdotto nel regno di Napoli nel '700. Si utilizzano pomodori pelati e schiacciati, che conferiscono al brodo un sapore dolce e acidulo.
- Il Peperone Verde: L'elemento distintivo del brodetto termolese è il peperone verde dolce, che rappresenta un elemento di continuità con il brodetto tradizionale di Vasto. Il peperone verde locale è molto importante e si deve sentire bene.
- Aromi: Aglio, prezzemolo e peperoncino sono gli aromi che completano il quadro aromatico del brodetto, conferendogli un tocco di freschezza e vivacità.
La Ricetta Tradizionale: Passaggi Fondamentali
La preparazione del brodetto alla termolese richiede cura e attenzione, per esaltare al meglio i sapori degli ingredienti.
- Pulizia del Pesce: La prima operazione fondamentale è pulire accuratamente il pesce, eliminando le lische e tagliandolo a pezzetti. Anche i crostacei vanno puliti con cura. Potete chiedere al pescivendolo di svolgere per voi questo passaggio. Potete altrimenti seguire le nostre indicazioni per pulire i calamari, le cozze e le vongole. Gli altri pesci invece vanno squamati, deliscati e tagliati a tocchetti.
- Preparazione del Sugo: In una pentola capiente, rosolare aglio, peperoncino e prezzemolo tritati nell'olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodori pelati e i peperoni verdi tagliati a tocchetti.
- Cottura del Pesce: Dopo aver ristretto appena il sugo, iniziate ad aggiungere i crostacei e le seppioline, poi via via i pesci, dai più grossi ai più piccoli, tenendo solo all’ultimo vongole e cozze. Aggiungere prima i pesci insieme a mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale e lasciate cuocere per 15 minuti. In ultimo unite cozze e vongole e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti, giusto il tempo che si aprano. Si è proceduto come segue: prima le seppie, dopo circa 5 minuti le gallinelle e lo scorfano. Passati circa 5 minuti aggiungete le tracine, i merluzzi, le cicale e gli scampi. Ancora qualche minuto e unite le triglie e le zanchette.
- Servizio: Servire il brodetto caldo, completando con una macinata di pepe e una spolverata di prezzemolo tritato fresco. Tradizionalmente, il brodetto termolese viene accompagnato da fette di pane casereccio tostato, ideali per raccogliere il sugo saporito. Normalemente accompagnato da un piatto di spaghetti in bianco spezzati.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Oggi il brodetto è un piatto di richiamo per il turismo costiero e si presenta anche in varianti nobilitate dalla presenza di gamberi, scampetti e vongole veraci. Pur rispettando la tradizione, alcuni chef propongono varianti innovative del brodetto termolese, arricchendolo con ingredienti pregiati o sperimentando nuove tecniche di cottura. Tuttavia, l'essenza del piatto rimane sempre la stessa: un omaggio al mare e alla sua generosità.
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Dove Gustare il Brodetto Termolese: Un'Esperienza Autentica
Piatto unico il cui segreto risiede nella freschezza del pesce utilizzato, è oggi abitualmente servito anche nei migliori ristoranti della città. Tra questi c’è Da Nicolino, che dal 1975, proprio di fronte al Castello Svevo nel cuore del borgo antico di Termoli, porta avanti l’autentica tradizione marinara locale tra cui svetta il mitico brodetto che Nicolino Caruso ha preparato tante volte anche per Lucio Dalla, che qui faceva sempre tappa andando alle isole Tremiti.
Consigli e Suggerimenti
Trattandosi di una ricetta di pesce vi consigliamo di consumare il brodetto alla molisana appena fatto o conservarlo massimo per un giorno in frigorifero.
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