La zuppa di pesce con pasta mista è un piatto iconico della cucina italiana, capace di evocare sapori di mare e tradizioni familiari. Questa preparazione, semplice nella sua essenza ma ricca di gusto, si presta a diverse interpretazioni regionali, offrendo un'esperienza culinaria unica e appagante.
Zuppa di Pesce con Pasta Mista dello Chef Gennaro Esposito
La minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio è uno dei piatti simbolo della cucina di Gennaro Esposito, chef pluripremiato del ristorante La Torre del Saracino, situato a Vico Equense. Esposito considera questa ricetta "transgenerazionale", apprezzata sia dai bambini che dagli anziani, e capace di unire commensali di diverse nazionalità grazie alla sua universalità.
Ingredienti
- 1,5 kg di piccoli pesci di scoglio misti (tracine, lucerne, gallinelle, scorfani)
- 320 gr di pasta mista
- 200 gr di fumetto di pesce
- 120 gr di pomodori San Marzano a cubetti
- 4 filetti di triglia
- 4 gamberoni rossi
- 4 scampi
- 3 spicchi d'aglio
- 1 seppia media
- 1 calamaro medio
- 1 peperoncino fresco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 160 gr di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
- Preparazione dei Crostacei e del Pesce: Sgusciare i crostacei, conservando le teste. Squamare ed eviscerare i piccoli pesci di scoglio.
- Soffritto e Pomodoro: In una pentola, soffriggere 1 spicchio d'aglio e ½ peperoncino con 60 gr di olio. Aggiungere i pomodorini a cubetti, salare, profumare con prezzemolo tritato e cuocere per 2 minuti.
- Cottura del Pesce: Versare 100 gr di fumetto, aggiungere i pesci interi e cuocere per 20 minuti.
- Preparazione del Fondo di Crostacei: Rosolare in una padella 1 spicchio di aglio con 30 gr di olio, aggiungere le teste dei pesci e far saltare per 2 minuti a fuoco vivo. Salare e disidratare in forno a 90°C per circa 25 minuti. Rimettere sul fuoco, bagnare con 100 gr di acqua e 100 gr di fumetto di pesce, e cuocere per 4 minuti a fuoco lento.
- Unione dei Sapori: In una pentola grande, versare 80 gr di olio, 1 spicchio d'aglio e ½ peperoncino, far imbiondire. Eliminare aglio e peperoncino, aggiungere calamaro e seppia tagliati a brunoise e rosolare per 5 minuti. Profumare con 10 gr di prezzemolo tritato e unire i fondi preparati con i pesci di scoglio e le teste dei crostacei.
- Cottura della Pasta: Al raggiungimento dell'ebollizione, aggiungere la pasta mista, mescolare e cuocere. Quando la pasta è molto al dente, togliere dal fuoco, aggiustare di sale, pepare e far riposare per 1 minuto.
- Scottatura dei Crostacei e Triglia: Scottare i crostacei e i filetti di triglia in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale.
- Impiattamento: Distribuire la minestra nelle fondine calde, guarnire con i crostacei e i filetti di triglia scottati e servire.
Conservazione
Si consiglia di consumare la minestra di pasta mista calda al momento. La zuppa di pesce può essere preparata in anticipo, cuocendo la pasta all'ultimo momento.
Pasta Mista con Frutti di Mare dello Chef Paolo Gramaglia
Paolo Gramaglia, chef stellato del Ristorante President a Pompei, propone una versione moderna della tradizionale pasta mista con frutti di mare, esaltando i sapori del territorio campano con un tocco di creatività.
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 gr di pasta mista in trafila di bronzo
- 2 carapaci di astice o aragosta
- 200 gr di gamberi rossi
- 4 scampi
- 300 gr di vongole
- 300 gr di pomodoro del piennolo vesuviano
- 0.5 l di vino bianco Lacryma Christi del Vesuvio
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca
- 1 limone
- 150 gr di lattuga di mare
- Axsantana
- 200 gr di cozze
- 70 gr di amido di riso
Preparazione
- Preparazione dei Crostacei: Sgusciare gli scampi e i gamberi, condirli con olio extravergine di oliva e mettere da parte i carapaci.
- Salsa di Alghe: Sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, frullarla con olio e addensare con axsantana. Trasferire in un biberon da cucina.
- Salsa di Impepata di Cozze: Cuocere le cozze con pepe, sgusciarle e frullarle con la loro acqua di cottura, addensare con axsantana. Trasferire in un biberon da cucina.
- Brodo Denso di Crostacei: Soffriggere sedano, carote e cipolla. Cuocere le vongole a sautè, sgusciarle e conservare il liquido di cottura. Tostare i carapaci in una padella con olio, sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare, addensare con amido di riso e aggiustare di sale e pepe.
- Cottura della Pasta: Soffriggere aglio e olio in una padella ampia, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole e una grattugiata di buccia di limone. Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la cottura nella salsa per amalgamare. Aggiustare di sale e pepe.
Consigli Utili
- Accompagnamenti: La zuppa di pesce con pasta può essere accompagnata da crostini all'aglio, pane croccante o un'insalata fresca.
- Brodo di Pesce: Per un sapore più intenso, è possibile preparare un brodo di pesce fatto in casa utilizzando le lische e le teste del pesce. Rosolare le lische e le teste in olio con aglio, aggiungere pomodorini e acqua fredda, e cuocere lentamente per circa due ore. Filtrare il brodo e regolare di sale.
- Conservazione: Lasciare raffreddare la zuppa di pesce a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni.
Abbinamenti
Questo piatto si abbina bene con un vino rosso leggero, come un Piedirosso dei Campi Flegrei o di S.
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