La zuppa di pesce è un piatto prelibato, un pilastro della tradizione culinaria delle regioni costiere italiane. Ogni borgo affacciato sul mare custodisce la propria versione, dal celebre brodetto fanese alla semplice zuppa di vongole, fino ai pesci in guazzetto. Questa ricetta si concentra sulla zuppa di merluzzo, una variante gustosa e nutriente.
Ingredienti per 4 Persone
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole
- 500 g di cannolicchi
- 12 scampi
- 8 gamberi
- 1 scorfano medio-piccolo
- 1 polpo
- 4 calamari
- 4 triglie piccole
- 2 pomodori ramati
- 8 fette di pane integrale
- 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino)
- 1,5 l di vino bianco
- 2 carote
- 3 coste di sedano
- Olio all'aglio (1 testa d'aglio x 100 ml di olio evo, frullare)
- 3 cipolle
- 2 teste d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 peperoncini secchi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione del Polpo
- In una casseruola, portare a ebollizione 3 litri d’acqua e 500 ml di vino bianco. Aggiungere 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 gambo di prezzemolo, 1 peperoncino secco e sale.
- Immergere il polpo, iniziando dalla parte dei tentacoli, e cuocerlo per 40 minuti.
- Lasciare raffreddare il polpo nel suo brodo, quindi scolarlo e tagliarlo a pezzi.
Preparazione dei Molluschi
- Mettere a bagno separatamente le vongole e i cannolicchi in acqua salata o in acqua di mare depurata per circa 1 ora. Questa operazione serve a lavare i molluschi, eliminando impurità e sabbia.
- Scolare i molluschi e battere le vongole una a una su un tagliere. Se fuoriescono fango o sabbia, significa che il mollusco è morto e va scartato.
- Pulire e grattare accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente, togliendo il bisso.
- In una casseruola, rosolare con un filo d’olio 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino secco. Aggiungere le cozze e coprire.
- Dopo circa 30 secondi, versare un bicchiere d’acqua e, sempre tenendo coperto, continuare la cottura per qualche minuto, facendo fare di tanto in tanto alla casseruola un movimento rotatorio.
- Togliere le cozze dalla pentola man mano che si aprono, aiutandosi con una pinza, in modo che il grado di cottura sia omogeneo.
- Filtrare e conservare il liquido di cottura delle cozze.
- Ripetere l’operazione con le vongole e i cannolicchi, conservando il liquido di cottura.
Preparazione dei Calamari
- Separare il corpo del calamaro dal ciuffo.
- Pulire l’interno del corpo, estraendo la parte cartilaginosa e togliendo la pellicina esterna.
- Sciacquare bene sotto acqua corrente fredda e asciugare.
- Lavorare il ciuffo, tagliando sotto gli occhi ed eliminando il becco. Dividere il ciuffo in quattro parti.
Preparazione del Brodo di Crostacei
- Pulire gli scampi e i gamberi, eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi due per preparare il brodo.
- Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 sedano. Rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e 2 spicchi d’aglio.
- Aggiungere il carapace e la testa dei crostacei e tostarli, rompendo i carapaci con un cucchiaio di legno.
- Unire i pomodori ramati lavati e tagliati in pezzi. Continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti, raschiando il fondo della pentola con una spatola per evitare che il fondo si bruci.
- Sfumare con 500 ml di vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico. Coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore.
- Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti.
Preparazione del Brodo di Pesce
- Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano e le triglie.
- Spinare i filetti con l’aiuto di una pinza e porzionarli.
- Togliere le branchie e gli occhi dalle teste dello scorfano e delle triglie. Con un paio di forbici, tagliare in pezzi lische e teste.
- Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 sedano, 1 spicchio d’aglio e 1 gambo di prezzemolo. Rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio.
- Aggiungere le lische e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.
- Sfumare con 500 ml di vino bianco e, una volta evaporato, coprire completamente con acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio.
- Portare a bollore, schiumare per eliminare le impurità e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso.
Cottura della Zuppa
- In una capiente casseruola, rosolare 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino con un po’ d’olio.
- Aggiungere il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l’acqua di cozze e vongole. Ridurre il liquido, facendo attenzione alla sapidità eccessiva proveniente dall’acqua dei molluschi.
- Togliere gli aromi, versare la passata di pomodoro e lasciar insaporire.
- Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassare la fiamma e aggiungere i pesci precedentemente conditi con olio e sale: prima i tranci di scorfano, poi i filetti di triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e, in ultimo, il polpo, le vongole, i cannolicchi e le cozze.
- Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di foglie di prezzemolo tritate, qualche goccia d’olio all’aglio e sistemare di sale e pepe.
Servizio
Servire la zuppa calda con dei crostoni di pane precedentemente conditi con olio e poco sale e tostati in padella.
Suggerimenti Aggiuntivi
- Fumetto di Pesce: Per un sapore più intenso, utilizzare un fumetto di pesce fatto in casa. Questo brodo si realizza con gli scarti della pulizia dei pesci, che rilasciano tutti i loro aromi durante la cottura.
- Varianti Gourmet: Per una versione più ricercata, si può aggiungere panna e parmigiano alla zuppa. Rosolare una cipolla a cubetti nel burro, aggiungere brodo e panna, e cuocere per 10 minuti. Unire parmigiano e vino bianco, frullare e addensare con amido di mais. Preparare gnocchi di merluzzo e verdure e cuocerli nel fumetto prima di aggiungerli alla zuppa.
- Conservazione: La zuppa di pesce si conserva in frigorifero per un paio di giorni.
- Attenzione al Sale: Raccomandiamo di salare la preparazione solo alla fine, poiché i pesci possono risultare piuttosto sapidi in cottura.
- Pane Casereccio: Accompagnare la zuppa con fette di pane casereccio per un tocco rustico e genuino.
Zuppa di Merluzzo Islandese
Per un’alternativa insolita, si può provare una zuppa di pesce cremosa islandese. Questa zuppa si prepara velocemente, ma si può preparare il brodo in anticipo e conservarlo in frigorifero. I gamberetti sgusciati rendono questa zuppa più facile da mangiare, ma si possono usare anche i gamberetti con il guscio per il loro sapore e consistenza. Non utilizzare gamberetti precotti. Servire con caffè forte, caldo e quadratini di cioccolato fondente di alta qualità.
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