La zuppa di pesce è un piatto che racconta la storia d'Italia, variando da regione a regione, ma mantenendo sempre un sapore eccellente e distintivo del territorio. A Civitavecchia, la zuppa di pesce è considerata la ricetta regina, un simbolo gastronomico della città con una storia ricca e affascinante.
Le Origini della Zuppa di Pesce a Civitavecchia
Anticamente, le donne di Civitavecchia acquistavano dai pescatori di Pozzuoli, chiamati "pozzolani", la "mazzumaia", ovvero pesci piccoli e a basso costo che, pur non essendo pregiati, erano incredibilmente saporiti. Nel tempo, la zuppa di pesce ha subito delle variazioni, con l'aggiunta di crostacei e molluschi. Tuttavia, la ricetta di base includeva scorfani, fette di palombo, pesci San Pietro, triglie (tutti di piccole dimensioni), cicale di mare (aragostelle), polpi a pezzi, sconciglie (lumache di mare), sparnocchie (canocchie), seppie e granchi pelosi.
Le Donne e la Storia della Zuppa di Pesce
Le donne hanno giocato un ruolo fondamentale nella storia della zuppa di pesce di Civitavecchia. Molte di loro, per decenni, hanno cucinato questo squisito piatto nelle loro trattorie, diventando imprenditrici di sé stesse e contribuendo a far conoscere Civitavecchia in tutta Italia e all'estero.
La Trattoria del Gobbo e la Sora Lisa
Nel 1857, Candeloro Gargiulli aprì una modesta osteria chiamata "Osteria del Gobbo". Successivamente, Andreina Urbani, rimasta vedova con quattro figli, incrementò notevolmente il lavoro della trattoria grazie alla sua inimitabile zuppa di pesce, considerata superiore a quella di altri centri marittimi italiani ed esteri. Il segreto della Sora Lisa, come veniva chiamata, era la freschezza e la varietà del pesce, ma soprattutto un particolare accorgimento nella preparazione del brodo con pesce di piccola taglia, noto a Civitavecchia come "mazzumuglia".
La Fama della Zuppa del Gobbo
La zuppa del Gobbo divenne così famosa che attirava persone da tutta Italia. Nel 1952, il Corriere della Sera pubblicò un articolo intitolato "La famosa 'zuppa del gobbo' chiama romani a Civitavecchia", in cui si parlava delle cinque osterie che si contendevano il vanto di possedere la leggendaria ricetta: "L’Ideale", "Il Tarquiniese", "Esterina", "La Moretta" e "La Sora Mimma".
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La Sora Mimma e il Segreto della Sua Zuppa
La Sora Mimma Unali, una delle più importanti glorie gastronomiche di Civitavecchia, era famosa per la sua zuppa di pesce "alla romana". Il suo segreto consisteva nel preparare un brodo saporito in cui venivano cotti i pesci, preferendo questo metodo alla scuola del "cacciucco" che dà la preferenza al sapore dei pesci stessi.
La Moretta: Un'Altra Regina della Zuppa di Pesce
Annunziata Guglielmi, conosciuta come la Moretta, era un'altra figura chiave nella storia della zuppa di pesce di Civitavecchia. La sua zuppa di pesce e di crostacei era rinomata sulla costa maremmana, e il suo ristorante era una meta popolare per i romani in cerca di pesce fresco.
La Zuppa di Pesce in Scatola: L'Esperienza della SIPOC
Negli anni Trenta, Civitavecchia ospitava una flotta peschereccia oceanica che rendeva il suo porto il più importante d'Italia. La Società Italiana Pesce Oceanico Conservato (SIPOC) lavorava il pesce pescato nell'Oceano Atlantico e produceva, tra le altre cose, il "cacciucco" o zuppa di pesce in scatola.
La Ricetta della Zuppa di Pesce di Civitavecchia
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa zuppa di pesce alla Civitavecchia:
Ingredienti:
- 8-10 pannocchie o cicale di mare
- 1/2 kg di vongole
- 1 kg di cozze
- 1 scorfano da 460 g
- 1 cappone da 650g
- 6 tracine
- 1 seppia pulita
- 8 gamberi rossi mazzara medi
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 1 carota
- 20 pomodorini marzanini
- 1 barattolo di marzanini salsati
- Sale grosso e fino
- Finocchietto selvatico
- Aglio
- Olio
- Prezzemolo
- Vino bianco, 1/2 bicchiere
Preparazione:
- Preparazione del pesce: Sfilettare le tracine e il cappone, facendo attenzione a rimuovere tutte le spine. Pulire i gamberi rossi togliendo il carapace e l'intestino. Riporre i filetti e i gamberi in frigorifero in contenitori separati.
- Apertura delle cozze: Pulire le cozze e farle aprire in un tegame alto. Riversare il contenuto in una ciotola e avvolgere con pellicola per mantenere il calore.
- Brodo di pesce: Immergere i resti del pesce sfilettato in una pentola piena d'acqua con scolapasta incorporato. Aggiungere la cipolla rossa, il sedano, 10 pomodorini, sale grosso, finocchietto selvatico e i carapaci dei gamberi rossi. Far bollire a lungo e aggiungere mezzo barattolo di pomodorini salsati dopo 10 minuti.
- Cottura delle vongole e della seppia: Nel tegame, versare la seppia tagliata a strisce sottili, le vongole, l'aglio, l'olio e il vino bianco. Far cuocere finché le vongole si aprono. Aggiungere la seconda metà dei pomodorini salsati e freschi, far cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere lo scorfano, i gamberi rossi sgusciati e le pannocchie.
- Cottura in umido: Far cuocere il tutto nel vapore che si creerà all'interno, unendo abbondante brodo di pesce. Chiudere con il coperchio e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa.
- Cottura separata dei filetti: Unire metà dei filetti di tracine allo scorfano. Passare l'altra metà dei filetti di tracine e i filetti di cappone in padella con prezzemolo, aglio e vino bianco. Aggiungere a metà cottura del brodo di pesce.
- Finitura: A cottura ultimata, togliere il cappone e sostituirlo con le cozze. Chiudere il tegame con il coperchio e far insaporire il tutto a fuoco basso, unendo i filetti cotti separatamente e lo scorfano eviscerato.
Varianti e Ricette Simili
Esistono numerose varianti della zuppa di pesce, adattate ai diversi territori e tradizioni locali. Alcune varianti includono:
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- Zuppa di pesce surgelata alla siciliana con cous cous: Preparare una base con cipolla, aglio, peperoncino e zafferano; aggiungere la zuppa di pesce e brodo di pesce, e cuocere per circa 10 minuti. Cuocere il cous cous usando il sughetto della zuppa al posto dell’acqua.
- Zuppa di pesce con vino rosso: Scaldare in un tegame olio con aglio, sedano, salvia e peperoncino. Aggiungere la zuppa di pesce, bagnare con il vino rosso e unire il concentrato di pomodoro; diluire il sugo con poca acqua e lasciar sobbollire per circa 20 minuti.
- Zuppa di pesce con funghi e piselli: Preparare un soffritto a base di aglio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo tritati. Unire le acciughe e la zuppa di pesce, sfumare il tutto con un po' di vino bianco. Aggiungere i funghi, i piselli e i pelati tagliati a pezzetti.
- Zuppa di pesce allo zafferano: Mondare la cipolla a fette sottili e farla soffriggere in una casseruola con un po' di olio. Unire la zuppa di pesce, lo zafferano stemperato nell'acqua e coprire a filo con brodo o acqua calda, portando ad ebollizione.
Consigli e Curiosità
La zuppa di pesce è un piatto versatile che può essere preparato con una varietà di pesci e frutti di mare. I pesci più comuni includono scorfano, gallinella, palombo, tracina, murena, coda di rospo, cappone, ghiozzo, grongo, muggine, lampuga, bavosa, boccaccia, triglie, San Pietro, dentice e pagello. La zuppa può essere insaporita con aglio, cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche, sfumata con vino o aceto, con o senza pomodoro, più o meno piccante, e arricchita con spezie come lo zafferano.
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