La zuppa di cozze è un grande classico della cucina napoletana, apprezzato per il suo gusto intenso e la semplicità degli ingredienti. Con pochi passi e una manciata di ingredienti, potrai realizzare un piatto che celebra i sapori autentici del mare.
Le Origini Antiche e la Tradizione del Giovedì Santo
La zuppa di cozze ha origini antiche ed è particolarmente legata alle celebrazioni del Giovedì Santo a Napoli, dove veniva servita come piatto simbolico. La tradizione vuole che Ferdinando I di Borbone, amante del pesce ma rispettoso del digiuno del Giovedì Santo, ordinò ai suoi cuochi di preparare una zuppa leggera a base di cozze e pomodoro, accompagnata dalle freselle. Questo piatto entrò a far parte della tradizione e si prepara tutt’ora nelle case dei napoletani.
Zuppa di Cozze con Freselle: Un Piatto Completo
La zuppa di cozze con freselle è un piatto succulento e leggermente piccante a base di cozze, tipico della tradizione gastronomica napoletana. Le cozze, freschissime e dal sapore intenso, vengono aperte in padella con aglio e olio extravergine d’oliva sprigionando un profumo irresistibile di mare. Il piatto può essere ulteriormente arricchito con pezzi di polpo e gustose lumache di mare, che donano varietà di consistenze e sapori. La zuppa si può preparare sia in bianco, esaltando la delicatezza dei frutti di mare, sia con salsa di pomodoro, per una versione più corposa e dal gusto avvolgente. Il tutto viene servito su freselle, croccanti fette di pane biscottato che, ammorbidite nel brodo caldo, assorbono ogni sfumatura del sapore marino, offrendo un’esperienza gastronomica ricca e autentica.
Le freselle sono una specie di pane biscottato, che può essere a forma di ciambella o a forma rettangolare. Sono preparate con grano duro, lievito di birra e acqua e vengono cotte in forno con una doppia cottura. Per la zuppa di cozze e freselle si utilizzano preferibilmente quelle rettangolari spesse, pronte ad accogliere il sugo succulento di questa zuppa di mare, ma andranno benissimo anche le freselle classiche tonde, che sono anche di facile reperibilità nei mercati del resto d'Italia.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta per preparare una zuppa di cozze con freselle per 4 persone:
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Ingredienti:
- 2 kg di cozze
- 12 freselle piccole
- 400 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva
- olio al peperoncino piccante
- sale
- pepe
Procedimento:
- Pulite le cozze. Togliete eventuali residui sui gusci aiutandovi con un coltellino affilato. Eliminate il filamento interno e sciacquatele bene sotto l'acqua corrente.
- Fate scaldare un tegame capiente, aggiungete un generoso giro di olio extravergine di oliva e fate rosolare l’aglio.
- Unite le cozze e fate cuocere a fuoco vivo con un coperchio, fino a che le cozze non saranno aperte; eliminate quelle che rimangono chiuse. Filtrate il liquido di cottura e tenete da parte.
- In un altro tegame fate rosolare anche il secondo spicchio di aglio, unite i pelati e schiacciateli con una forchetta.
- Fate cuocere una decina di minuti, poi allungate con un po’ di sughetto delle cozze e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Regolate di sale e pepe.
- Unite al sugo di pomodoro le cozze e se serve altro sughetto.
- Disponete nei piatti singoli o in un unico piatto da portata le freselle e versatevi sopra la zuppa di cozze. Condite con l’olio al peperoncino.
Variante in Bianco:
Se volete preparare una zuppa di cozze con freselle in bianco, fate lo stesso procedimento senza preparare il sugo. Pulite le cozze e fatele aprire, fatele cuocere e filtrate il liquido di cottura.
La Zuppa di Cozze del Giovedì Santo di Carmela Abbate
Carmela Abbate, chef del ristorante Zi Teresa di Napoli, propone una sua versione della zuppa di cozze del Giovedì Santo:
Ingredienti per 4 persone:
- 12 freselline croccanti
- 1 kg di polpo verace
- 1,5 kg di cozze freschissime
- 700 gr di maruzzielli vivi
- 200 gr pomodorini maturi
- mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 20 cl d’olio extravergine d’oliva
- olio rosso al peperoncino (non troppo forte)
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo tritato
Preparazione:
- Pulire il polpo e cuocerlo in una pentola piena d’acqua per 50/60 minuti, farlo raffreddare e tagliare i tentacoli (senza farli a pezzi ma mantenendoli lunghi). IMPORTANTE: ricordare di conservare il brodo del polpo.
- Pulire bene le cozze, lavare i maruzzielli, tritare il prezzemolo, tagliare i pomodorini, schiacciare i 2 spicchi d’aglio.
- In una pentola mettere 10 cl di olio e 1 spicchio d’aglio farlo imbiondire e poi aggiungere i pomodorini tagliati. Farli cuocere a fiamma viva per 3/4 minuti e poi aggiungere anche il ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro.
- Aggiungere i tentacoli del polpo e i maruzzielli, cuocere per altri 6/7 minuti a pentola coperta dopo aver aggiunto 3 mestoli di brodo caldo di polpo. Ogni tanto controllare e girare delicatamente con un cucchiaio di legno.
- Nel frattempo in un tegame soffriggere l'aglio e l’olio extravergine, mettere le cozze e girarle, poi aggiungere 2 mestoli di brodo caldo di polpo facendo attenzione a non cuocerle molto.
- Appena le cozze sono aperte, alzare i tentacoli del polpo d’altra pentola e unire i maruzzielli con il sugo nel tegame delle cozze.
- Servire il tutto in piatti fondi dove saranno adagiate le fraganti freselle con sopra le gustosissime cozze, i buonissimi mazuzzielli e i tentacoli di polpo veraci. Il tutto sarà bagnato dal profumato sugo di questa gustosissima zuppa.
La Ricetta Autentica Secondo lo Chef Ivan De Benedictis
Lo chef Ivan De Benedictis, del ristorante Ciro al Borgo Marinari, ci racconta la storia e la ricetta della vera zuppa di cozze:
La zuppa di cozze nasce nelle cucine di Palazzo Reale, a Napoli, su ordine di Ferdinando I di Borbone. La zuppa di cozze che oggi troviamo è in realtà la rivisitazione di un altro piatto ovvero “‘e cozz’ dint’ ‘a gonnola” cioé “cozze in gondola”. Veniva preso un pomodoro San Marzano e veniva diviso a metà creando dunque una gondola; veniva poi farcito di cozze, polpo, lumache di mare, seppie, seppioline nane e tante altre varietà di pesce. Gregorio Maria Rocco, cappellano di corte, però rimproverò il re, spiegando che quel piatto alimentava il divario tra ricchi e poveri.
Si dispose che gli ostricari raccogliessero le migliori cozze per creare un piatto destinato al giovedì santo del popolo. La pietanza prevedeva così la presenza di gallette (freselle dure di farina bianca): queste venivano bagnate nell’acqua di polpo (che non si buttava) e poi adagiate in una zuppiera, poi si aggiungevano al centro le cozze aperte al vapore (quindi al naturale) disposte a margheritone e si metteva il polpo ma una sola ranfa tagliata in modo che si presentasse a riccio e poi le “monacelle” ovvero le lumache. Per dare importanza al piatto si metteva un olio piccante che era fatto con due conserve bilanciate: quella di peperone dolce e quella di peperone piccante.
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Ingredienti per 4 persone:
- 2 kg di cozze fresche con guscio
- 1,6 Kg di polpo crudo (cotto resta 1,2 kg circa)
- 600 gr di lumache di mare (munacelle)
- 12 freselle gallette (di farina bianca,ben biscottate)
- 400 gr di olio forte (‘O RUSS)
- 2 litri di acqua di cottura del polpo
‘O RUSSI (Olio Forte):
- 500 gr olio di oliva
- 150 gr conserva di peperone forte
- 4 spicchi d’aglio
- 5 peperoncini interi
Procedimento per l'olio forte:
- Far riscaldare l’olio con l’aglio ed il peperoncino; non appena l’aglio salirà a galla farlo cuocere ancora 5 minuti a fiamma moderata.
- Eliminare sia aglio che peperoncini, filtrando l’olio per poi attendere che si freddi.
- Solo quando l’olio sarà completamente freddo versate la conserva di peperone piccante e lasciate sobbollire il tutto mescolando delicatamente.
- Quando la temperatura raggiungerà i 150 gradi spegnere e lasciar raffreddare nuovamente.
- A questo punto si potrà dividere l’olio che sale in superficie dalla conserva ormai sfruttata.
- Conservare l’olio ricavato in bottiglie di vetro.
Consigli Utili per una Zuppa di Cozze Perfetta
- Pulizia delle Cozze: Per pulire le cozze, elimina la barba che fuoriesce dal guscio e raschia via eventuali incrostazioni con una spazzola rigida.
- Freschezza: Utilizza cozze freschissime per un sapore autentico.
- Consumo: La zuppa di cozze va consumata preferibilmente appena preparata, ma può essere conservata in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico.
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