La cucina lucchese, ricca di storia e tradizioni, offre una varietà di piatti unici e gustosi, spesso sconosciuti al di fuori dei confini locali. Tra questi, spiccano due zuppe: la Garmugia e la Zuppa Frantoiana, entrambe espressioni del territorio e della sua cultura gastronomica.
La Garmugia Lucchese: Un Piatto Nobile di Primavera
Storia e Origini
La Garmugia è una zuppa primaverile tipica di Lucca, preparata con le primizie della stagione: carciofi, fave, piselli, asparagi e cipollotti. A differenza di molte zuppe toscane di origine contadina, la garmugia ha radici nobili, come testimoniato dalla presenza di carne macinata di vitello e pancetta, ingredienti un tempo riservati ai ceti più abbienti.
L'etimologia del nome è incerta. Alcuni sostengono che derivi da "germoglio", data la presenza di verdure freschissime, altri dalla parola francese "gourmet", forse in ricordo dell'influenza francese esercitata sulla città di Lucca dalla Duchessa Elisa Bonaparte Baciocchi. Sebbene sia parente stretta della Vignarola laziale, piatto appannaggio dei contadini, la Garmugia è sempre stato un piatto destinato alla nobiltà fin dal ‘600, epoca in cui se ne fa risalire l’origine.
Lucca è entrata a far parte del Granducato di Toscana solo alla vigilia dell’Unità d’Italia: Repubblica indipendente fino al 1805 e Ducato di Lucca fino al 1847, ha tradizioni culinarie che non appartengono al resto della Toscana. La Gamurgia quindi è un piatto sconosciuto anche solo pochi km fuori dalla città di Lucca.
La Riscoperta
Il merito della riscoperta di questo piatto è della Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, che ne inserì la ricetta nel suo libro "Pranzi e Conviti", pubblicato per la prima volta nel 1965, consigliando questo piatto come ricostituente per chi usciva da lunghe malattie.
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Fu la Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa a ridare nuova vita a questa antica zuppa, inserendola nella sua opera del 1965 Pranzi e Conviti. Nel libro, si consigliava la garmugia come piatto ricostituente, per rimettere in salute i malati.
Ingredienti e Preparazione
La ricchezza della garmugia è dimostrata sia dalla presenza della carne - macinato di vitello e pancetta - appannaggio solo dei più abbienti, sia dalla densità di questa zuppa. La cottura avveniva lentamente nel camino, per avere a disposizione in ogni momento della giornata una zuppa calda per gli ospiti o per un consumo casalingo. Sembra infatti che la Gamurgia fosse usata per curare gli affanni della ricca borghesia lucchese.
La ricetta tradizionale della garmugia non necessita di ulteriori ingredienti ma, se si desidera, si possono aggiungere erbette aromatiche come salvia e basilico o sostituire la pancetta con il lardo per un gusto più intenso.
Ecco una ricetta per preparare la Garmugia Lucchese:
Ingredienti per 3-4 persone:
- 4 cipolline bianche, tagliate finemente
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 100 g di pancetta di maiale o prosciutto crudo, tagliato a cubetti
- 100 g di carne di manzo macinato, magro
- 100 g di fave sgusciate
- 100 g di piselli sgusciati
- 100 g di punte di asparagi, appena scottate
- 100 g di carciofi, ben puliti e tagliati a fette sottili
- 1 l di brodo di carne
- sale
- pepe
- pane raffermo, tostato e tagliato a dadini
Preparazione:
- Un tempo veniva cotta lentamente sul fuoco del camino in pentoloni di terracotta.
- Affettate sottilmente i cipollotti e soffriggeteli in una casseruola con qualche cucchiaio d’olio fino a che non saranno traslucidi.
- Unite la pancetta a listarelle sottili e lasciate rosolare, quindi aggiungete il macinato di vitello e fate colorire.
- Tagliate i carciofi a fettine e poneteli nella casseruola, versando anche un mestolo di brodo; dopo circa 5 minuti aggiungete le fave ed un mestolo di brodo, e dopo altri 5 minuti aggiungete anche i piselli.
- Aggiungete infine gli asparagi tagliati a pezzetti, coprite il tegame e cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti, aggiungendo poco brodo alla volta se necessario: la zuppa dovrà risultare comunque abbastanza densa e le verdure non troppo morbide.
- A fine cottura aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare una decina di minuti.
- Servite con il pane tostato.
Un'altra variante della ricetta prevede:
- 600 g fave in baccello
- 600 g piselli in baccello
- 1 mazzo asparagi
- 2 cipollotti
- 2 carciofi
- 100 g vitello macinato
- 100 g pancetta tesa
- q.b. brodo vegetale
- q.b. olio evo
- q.b. sale fino
- q.b. pepe
Istruzioni:
- Sgrana i piselli. Togli dal baccello anche le fave. Lava gli asparagi, elimina la parte finale più dura, taglia in piccoli pezzi la parte centrale e lascia intere le punte. Unisci gli asparagi nella ciotola con fave e piselli mentre le punte mettile da parte in un’altra ciotolina.
- Monda i cipollotti, rimuovi la base, elimina gli strati più esterni e affettali grossolanamente. Pulisci i carciofi, eliminando le foglie più esterne e il gambo, quindi tagliali a spicchi. Inserisci i carciofi in una ciotola con acqua e limone per evitare che si anneriscano. Per ultimo, taglia la pancetta a cubetti piccoli.
- In una casseruola, inserisci due giri di olio extra vergine di oliva e i cipollotti. Dopo un paio di minuti, aggiungi la carne macinata, la pancetta e fai rosolare. Versa nella casseruola i carciofi e amalgama agli altri ingredienti. A questo punto aggiungi piselli, fave e asparagi (tranne le punte). Copri con brodo caldo o acqua, e fai cuocere per 20 minuti. Trascorso il tempo, unisci le punte degli asparagi e fai cuocere per altri 5 minuti.
- Spegni il fuoco e servi con una fetta di pane tostato e una giro di olio extra vergine di oliva.
La garmugia lucchese si può conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 1-2 giorni al massimo.
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La Zuppa Frantoiana: Un Classico Toscano Autunnale
Storia e Origini
La zuppa frantoiana, nota anche come zuppa alla frantoiana, nasce come un piatto povero tipico della zona di Lucca. Il nome deriva dal fatto che veniva solitamente preparata in autunno, quando i frantoi erano in attività per produrre l’olio. Proprio l’olio è l’ingrediente principale di questo piatto. Si tratta di una ricetta della tradizione toscana, preparata mescolando verdure dell’orto e olio extravergine d’oliva.
Arrivano i primi freddi e subito ci precipitiamo a preparare piatti caldi, come risotti, minestre e zuppe.
Ingredienti e Preparazione
Non è semplice parlare di ricetta originale della zuppa frantoiana in quanto ogni chef, cuoco amatoriale o cuoco di casa prepara la sua variante, aggiungendo questo o quell’ingrediente. Non si contano, poi, le ricette di famiglia, ciascuna con il proprio segreto irrinunciabile e non rivelabile al di fuori del nucleo famigliare (pena torture inenarrabili e le recriminazioni interminabili della nonna).
La zuppa frantoiana è un primo piatto della cucina toscana, cremosa e corroborante, ricca di ortaggi freschi di stagione come la zucca, il cavolo nero e il tocco avvolgente dei fagioli borlotti! Questi ultimi vengono frullati per donare una nota cremosa a questa tipica zuppa di cavolo nero. Non sarebbe una vera pietanza toscana senza un condimento di qualità: l'olio extravergine d'oliva integrale. Aggiunto a crudo darà un sapore inimitabile alla zuppa frantoiana che veniva preparata in passato proprio nel periodo della spremitura delle olive nel frantoio, da cui il nome: zuppa frantoiana.
Slow Food ne ha fatto un punto d'onore nella "disfida della Zuppa" (Nel 2019 National Geographic l'ha considerata tra le 25 imperdibili manifestazioni del food del mondo) che si tiene ormai da anni nella Piana di Lucca, dove "zuppisti" di tutti i giorni si sfidano con la propria ricetta di famiglia.
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Ingredienti:
- 200 g di fagioli secchi
- 100 gr. cipolla
- 100 gr. sedano
- 100 gr. patate
- 100 gr. zucca
- 100 gr. porro
- 1 lt. acqua
- cavolo nero
- cavolo verza
- bietola
- olio extravergine d'oliva integrale
- salvia
- aglio
- rosmarino
- timo
- semi di finocchio
- sale
- pepe
Preparazione:
- Dovrete partire la sera prima per lasciare in ammollo i fagioli tutta la notte. Il giorno dopo dovrete cuocerli a parte unendovi la salvia e uno spicchio d’aglio.
- Intanto che i fagioli cuociono, pulite le verdure e tagliatele a pezzettini.
- Tritate poi il rosmarino, l’aglio, la cipolla, la salvia e il timo, facendoli rosolare in un tegame (la tradizione vorrebbe un tegame di coccio, ma voi usate quello che avete a disposizione in casa). Una volta dorati, aggiungervi le carote, il sedano, la patata, la zucca e il porro, in quest’ordine.
- Successivamente si aggiungono le verdure a foglia: il cavolo nero, il cavolo verza e le bietole. Fate cuocere lentamente aggiungendo dell’acqua.
- Passate ora i due terzi dei fagioli insieme all’acqua di cottura e uniteli al composto (i fagioli rimasti li unirete a fine cottura).
- Fate sobbollire la zuppa per circa dieci minuti aggiungendovi i semi di finocchio e il timo.
- Aggiungete poi acqua a seconda della densità che preferite e aggiustate di sale e pepe.
Un'altra versione della preparazione prevede:
- In un tegame capiente fate imbiondire le cipolle con l’olio e la pancetta.
- Quando sono dorate e sprigionano il loro profumo si aggiungono prima le carote e il sedano, la patate, la zucca, il porro, il finocchio, e poi le verdure a foglia, il cavolo nero, il cavolo verza, bietola.
- Passate circa ⅔ dei fagioli con la loro acqua di cottura e unitele al resto.
Preparazione con fagioli borlotti:
- Versate anche i fagioli borlotti. Coprite con acqua fredda, circa 1,2 litri, e portate a bollore.
- Pelate e tagliate a cubetti anche le patate e la carota restante. Unite anche il cavolo. Fate rosolare qualche minuto.
- Intanto prelevate un po' di fagioli cotti e teneteli da parte.
- Unite il passato di fagioli alla zuppa, mescolate e cuocete per circa 40-50 minuti con il coperchio, fino a quando le verdure saranno tenere, unendo circa 500 g di acqua. Al bisogno aggiungetene durante la cottura.
- Verso fine cottura unite i fagioli interi rimasti, mescolate e aggiustate di sale e pepe.
La zuppa frantoiana si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero. Si possono usare dei fagioli secchi circa 100 g, preventivamente ammollati per 12 ore almeno. Si possono usare anche circa 300 g di fagioli precotti.
Differenze con la Ribollita e l'Acquacotta
Da non confondere la zuppa frantoiana con la ribollita o l’acquacotta.
La Zuppa di Aquilea: Un Tesoro Agroalimentare Lucchese
La tradizione di questo gustoso piatto è promossa dal Comitato Paesano di Aquilea che, dal 1978, custodisce e sostiene la ricetta della zuppa, tesoro della storia agroalimentare lucchese, preparata fin dal tardo Medioevo. Divenuta ben presto un piatto quotidiano, la zuppa si è evoluta nei secoli come alimento povero e nutriente, in particolare per i contadini. Tradizionalmente consumata il venerdì come piatto di “vigilia” e utilizzata per consumare il pane raffermo avanzato durante la settimana (dato che il sabato era il giorno dedicato alla panificazione), la zuppa di Aquilea è un piatto che, dai primi freddi fino all’inizio della primavera, esprime al meglio il suo sapore.
Il Comitato Paesano di Aquilea ha condotto, nel corso di circa 40 anni, una ricerca capillare sul territorio indirizzata a raccogliere gli ingredienti e i diversi metodi di preparazione. L’unicità di questa ricetta è data dall’uso esclusivo di materie prime provenienti da aziende agricole locali, come il fagiolo rosso lucchese, il cavolo riccio nero di Lucca (o “braschetta” lucchese) e gli erbi di campo, che crescono e acquisiscono il loro sapore distintivo sulle assolate colline di Aquilea, grazie alle caratteristiche chimiche del terreno. La varietà degli erbi può arrivare fino a 40 tipi e specie diverse, a seconda della stagione.
La preparazione prevede di lavare e mettere in ammollo i fagioli per una notte (50 gr. a persona). Successivamente, si raccolgono gli erbi e si cuociono i fagioli nella stessa acqua di ammollo, passandoli al setaccio (eliminando le bucce) interamente o in parte. Si aggiungono poi le erbe e gli erbi al pentolone, iniziando dai più duri a cuocere. Una variante prevede di far appassire le verdure e gli erbi in un altro pentolone (a vapore o in olio) prima di unirli al resto. La cottura è lunga (minimo tre ore) a fuoco moderato, con l’aggiunta di olio in cottura come ingrediente. A parte, si prepara un pesto di erbe aromatiche (o si usano a “mazzetta”) da unire al pentolone e cuocere per dieci minuti, al fine di non disperdere gli aromi. Si prepara, infine, il pane a pezzetti o a fette sottili unto con olio, alternandolo con la zuppa, in capienti zuppiere, che vengono coperte al fine di lasciar riposare il tutto e di far ammollare il pane.
Alcuni degli ingredienti principali di questa ricetta della tradizione lucchese sono stati riconosciuti dalla Regione Toscana e inseriti, con Decreto n. 1569 del 4/04/2016 (Allegato A), nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (in applicazione del D.Lgs. 173/98 e D.M. Il Comitato Paesano di Aquilea, riconosciuto sia a livello regionale sia nazionale, in quanto gestore di circa 30.000 mq. di terreno dedicati anche alla preservazione in situ di piante rare, è un fiero “coltivatore custode” di Razze e Varietà Locali tutelate dalla Legge Regionale Toscana n.