Le zeppole di San Giuseppe fritte sono un dolce tradizionale napoletano, simbolo della festa del papà che ricorre il 19 marzo. La loro storia si intreccia con antiche leggende e tradizioni, rendendole un elemento imprescindibile della cultura gastronomica campana. In questo articolo, esploreremo la ricetta delle zeppole fritte di Sal De Riso, un maestro pasticciere della Costiera Amalfitana, noto per la sua interpretazione sublime di questo classico dolce.
Origini e Storia delle Zeppole
Riuscire ad avere dei dati certi su come e quando nascono le zeppole di San Giuseppe, sembra essere un po’ difficile, anche perché la storia di questo delizioso dolcetto, si intreccia con antiche leggende e falsi miti.
Tra le varie storie non può certo mancare quella legata alla cristianità. Si racconta che quando Giuseppe dovette scappare dall’Egitto con la famiglia, per sopravvivere inizio a friggere frittelle e a venderle per strada. Ecco perché zeppole sono associate a San Giuseppe, denominato i modo simpatico il “frittellaro” oltre ad essere il santo patrono di tutti i friggitori. Molto più avanti, questa usanza di mettersi in strada, friggere zeppole e venderle divenne di moda, soprattutto il giorno di San Giuseppe, dando vita alla figura dello “zeppolaro di strada”.
Meno cristiana è la storia legata ai romani e alle loro divinità. Si racconta che in realtà, siano stati i romani il collegamento tra la zeppola e la festività di San Giuseppe. Nel 500 a.C. proprio nel mese di Marzo era consuetudine festeggiare la “Liberaria”, una festa di primavera in onore di Libero, Dioniso e Bacco, ma anche la festa della maturità dell’ uomo e della donna. Durante questi festeggiamenti, oltre ai consueti riti di passaggio, si consumavano focaccine, torte all’olio, vino e frittelle. Queste ultime realizzate con farina e acqua, fritte e farcite con zucchero e cannella.
Si suppone che questa festa dal carattere pagano fu acquisita dal cattolicesimo, rendendola una festa cristiani e spostando la data dei festeggiamenti dal 17 al 19 Marzo, in onore di San Giuseppe.
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Un’altra ipotesi ci porta ai conventi napoletani. Anche su questa storia vi sono molti dubbi e incertezza, sembra che già dal 1700 le monache napoletane preparassero le zeppole, ma non si è certi di chi per prima tra le monache del convento di Santa Patrizia o di San Gregorio Armeno, siano state le artefici di questa prelibatezza.
La prima traccia scritta che ci permette di risalire alla ricetta tradizionale delle zeppole la troviamo nel trattato “La cucina teorica- pratica”, scritto nel 1837 dal cuoco Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino.
Per la maggior parte dei napoletani il vero creatore delle zeppole fu don Pasquale Pintauro, l’inventore delle sfogliatella. Si dice che dopo il grande successo avuto con la sfogliatelle, la pasticceria di Pintauro subì un grande declino. Fu così che don Pasquale decise di dedicarsi a rielaborare la ricetta della zeppola, partendo da quella di Cavalcanti. Apporto delle modifiche aggiungendo le uova ed effettuando una doppia cottura della zeppola, prima fritta nel burro e poi nello strutto, dando vita alle zeppole bignè, delle ciambelle soffici e dorate.
Era il 19 Marzo del 1840, quando Pintauro presento questa nuova variante alla sua clientela, che ebbe talmente tanto successo che lo stesso re Ferdinando II, non solo si recò in pasticceria ad assaggiare questa meraviglia, ma come simbolo di approvazione, regalò una croce come buon auspicio.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta di Sal De Riso
Le zeppole fritte di Sal De Riso sono morbidissime e leggere, per niente unte e non assorbono olio. Questa ricetta si distingue per l'utilizzo di ingredienti di alta qualità e per un metodo di preparazione che garantisce un risultato eccellente.
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Ingredienti
Per la Pasta Choux (Pasta Bignè)
- 250 g di farina 00
- 250 g di acqua
- 100 g di burro
- 5 uova medie
- Sale fino q.b.
- Olio di semi di arachide (per friggere)
Per la Crema Pasticcera
- 4 tuorli
- 400 g di latte intero
- 125 g di zucchero
- 30 g di farina 00
- 10 g di amido di mais (maizena)
- Scorza di limone
- 1 bustina di vanillina
Per Decorare
- Ananas fresco q.b.
- Pan di Spagna q.b.
- Zucchero a velo q.b.
- Amarene sciroppate (opzionale, per la versione classica)
Preparazione
Preparare la Pasta Choux:
- In un pentolino, unire acqua, sale e burro. Far sciogliere il burro e portare ad ebollizione.
- Quando il composto bolle, versare la farina a pioggia, girare energicamente con un mestolo di legno per pochi secondi, giusto il tempo che l’acqua assorba la farina, e togliere dal fuoco.
- Fuori dal fuoco, mescolare bene l’impasto rendendolo omogeneo e poi rimetterlo sul fuoco, sempre mescolando, fino a che il composto della pasta choux non si staccherà dalle pareti della teglia e non si sarà formata una crosticina bianca sul fondo della teglia stessa.
- Trasferire la pasta choux su un piano di lavoro e lavorarla con una spatola per farla intiepidire. Quando si sarà intiepidita, continuare a lavorarla con le mani fino a che non si sarà raffreddata. In alternativa, si può usare una planetaria con la frusta a foglia a bassa velocità.
- Quando la pasta choux sarà fredda, unire un uovo sbattuto alla volta, assicurandosi che il precedente sia stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo. Si dovrà ottenere un composto liscio ma sodo, simile a una crema pasticcera. Se l’impasto dovesse essere troppo duro, aggiungere un ulteriore uovo sbattuto.
Cuocere le Zeppole Fritte:
- Ritagliare dei pezzi di carta forno.
- Versare l’impasto della pasta choux in una sac à poche con beccuccio largo (circa 8-10 millimetri di diametro) e formare un cerchio su ciascun ritaglio di carta forno. Se si desiderano zeppole molto alte, si possono fare due giri di impasto, uno sull’altro.
- Riscaldare bene l’olio di semi di arachidi e, quando sarà arrivato a temperatura, prendere un rettangolo di carta forno con la pasta choux e adagiarlo nell’olio.
- Quando la carta forno si staccherà dalla zeppola, togliere la carta forno dalla pentola e friggere la zeppola fino a che non sarà gonfia e dorata.
- Trasferire la zeppola fritta su un vassoio rivestito di carta forno con l’aiuto di un mestolo forato (schiumarola). Ripetere il procedimento per tutte le zeppole.
Preparare la Crema Pasticcera:
- Mescolare i tuorli con lo zucchero. Quindi aggiungere farina 00 e amido di mais e mescolare ancora.
- Incorporare il latte a filo, mescolando in modo da evitare la formazione di grumi.
- Portare sul fuoco la crema pasticcera e farla addensare sempre mescolando.
- Quando la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco, aggiungere la vanillina e la scorza di limone grattugiata e mescolare continuamente.
- Far raffreddare completamente la crema pasticcera a temperatura ambiente e, quando sarà fredda, farla riposare in frigorifero per un’oretta prima di utilizzarla. In questo modo avrà la giusta consistenza che le consentirà di tenere bene la forma senza colare sulle zeppole di San Giuseppe.
Decorare le Zeppole:
- Versare la crema pasticcera in una sac à poche e fare un paio di giri di crema su ciascuna zeppola fritta.
- Decorare con qualche pezzetto di ananas fresco (o al naturale) e delle briciole di pan di Spagna a piacere. In alternativa, per la versione classica, decorare con un’amarena sciroppata.
- Spolverizzare con zucchero a velo.
Consigli Utili per Zeppole Perfette
La realizzazione delle zeppole è semplice, ma è importante rispettare alcuni accorgimenti per un risultato ottimale:
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- Liquidi e Farina: Prima di aggiungere la farina all’acqua e al burro, assicurarsi che il burro si sia sciolto e che l’acqua stia bollendo. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente.
- Le Uova: Prima di aggiungere le uova al composto, farlo intiepidire leggermente per evitare di cuocerle. Aggiungere le uova sbattute un po’ alla volta, aspettando che l’uovo precedente sia stato assorbito prima di aggiungere l’altro.
- Consistenza dell’Impasto: L’aspetto finale dell’impasto deve essere quello di una crema un po’ soda. Se si alza l’impasto con una spatola e lo si fa ricadere, l’impasto deve ricadere piano piano formando quello che viene definito il “becco di una gallina”.
- Cottura: Formata la zeppola, prima di friggerla ad una temperatura che non superi i 170°, passala in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti esatti. Questo creerà una crosticina che eviterà alle zeppole di assorbire troppo olio.
- Raffreddamento: Fare in modo che le zeppole abbiano eliminato tutto l’olio in eccesso e siano completamente raffreddate prima di decorarle con la crema e l’amarena.
Zeppole Fritte vs. Zeppole al Forno
Ma le vere zeppole napoletane sono fritte o al forno? Le vere zeppole napoletane non possono che essere fritte. La versione al forno è una rivisitazione più moderna, per rendere questo dolce ancora più leggero, per i palati più sensibili.